Священная кухня. Религия и питание - Борис Смолянский

Саттвической является пища свежая, чистая, натуральная, просто приготовленная, подвергнутая минимальной тепловой обработке, с включением очень небольшого количества пряностей, специй и приправ. Идеальная саттвическая пища – это сырые фрукты, ягоды, овощи и орехи. Близко к этой пище стоит натуральное молоко.

Раджастическая пища включает жареные, тушеные, острые и пряные блюда, различные сласти и сладкие напитки, крепкий чай и кофе, алкогольные напитки.

Наконец, к тамастической относится пища, подвергнутая особо интенсивной кулинарной обработке, жесткой промышленной переработке, недостаточно свежая (длительно хранилась или подвергнута вторичной тепловой обработке), прогорклая, включающая большое количество поваренной соли, черного и красного перца, карри (смеси пряностей), других пряностей, специй и приправ.

Согласно Пфулгенду Синху, йога подразделяет пищу именно на саттвическую, раджастическую и тамастическую, а не на вегетарианскую или невегетарианскую. Не сам по себе продукт, а способы его хранения и приготовления превращают продукт в пищу того или иного вида. Широко распространенное мнение, что вегетарианская пища всегда саттвическая, а невегетарианская является раджастической или тамастической, ошибочно. Цветная капуста или картофель в процессе хранения и приготовления могут стать тамастической пищей, а свежие рыба или яйца могут быть приготовлены таким образом, что превратятся в саттвическую пищу.

Понятие о саттвическом питании теснейшим образом связано с представлением йоги о пране – жизненной энергии. Солнце, воздух, свет, вода, минералы, пища – все насыщено праной. Если человеку недостает праны, он становится слабым, в нем мало жизни. При достаточном запасе праны человек бодр, энергичен, полон жизни. Количество праны во Вселенной постоянно, но человек может притягивать к себе невидимый поток праны и извлекать ее из воздуха, воды и пищи. Причем чем пища ближе к саттвической, тем больше в ней праны. Следует отметить, что представления о пране и саттвической пище с некоторыми изменениями включены в Аюрведу (см. ниже), а также близки дзен-буддистам.

Отношение к питанию особенно серьезное в школах йоги, где ученикам во время обучения запрещается есть лук, чеснок и все овощи, которые созревают не под прямыми лучами солнца: свеклу, морковь, редис, картофель и др. В период приобщения к йоге ученикам также категорически запрещается любая возбуждающая (раджастическая) пища, например чай и кофе. После обучения разрешается употреблять в пищу как наземные, так и подземные овощи, но отношение к луку и чесноку остается отрицательным, что, кстати, характерно для индуизма. Осторожное отношение к этим пряным овощам в йоге, как вообще к пряностям и приправам, обусловлено тем, что все они способствуют переходу саттвического питания в раджастическое, а при неумеренном употреблении – в тамастическое. Однако речь идет не о том, что пряности или приправы вообще нельзя употреблять, а о том, чтобы не злоупотреблять ими. Истинные йоги все-таки не используют в питании ни пряности, ни приправы. Вместо них для улучшения вкуса применяют соки плодов и овощей, в частности цитрусовых, иногда – кисломолочные напитки. Поваренную соль йоги употребляют очень умеренно, а в современных руководствах рекомендуется заменять обычную соль на морскую.

С позиций йоги, продукты, лишенные своих естественных свойств в результате интенсивной и жесткой промышленной переработки, являются обезжизненными. К таким продуктам, которые должны быть отвергнуты в питании йогов, относятся мука тонкого помола и полученные из нее продукты: хлеб, печенье, макароны, лапша и др.; крупы, полностью лишенные зерновых оболочек: шлифованный рис, манная крупа и др.; рафинированный (белый) сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки (кока-кола и др.), рафинированные растительные масла, маргарины, баночные консервы, концентраты, продукты соленые, маринованные, копченые или подвергнутые высокотемпературной обработке (стерилизация), продукты, содержащие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты и др.

Следует отметить, что правила питания йоги не являются незыблемыми. В жизни далеко не всегда под рукой имеются свежие продукты, например сырые фрукты и ягоды. В этих случаях рекомендуется есть то, что имеется в наличии, соблюдая доступные условия питания. А потом нужно постараться вернуться к так называемым естественным продуктам и пище, приготовленной по правилам саттвического питания. Как указывает известный религиозный деятель Индии и один из первых пропагандистов йоги на Западе Свами Вивекананда (1863–1902), «питание йогов должно быть саттвическим, но нельзя придавать пище исключительное значение в возможности приобретения человеком саттвы и тем самым обращать учение йоги в кухню. Тот, кто не может достигнуть саттвы психическими и духовными усилиями, никогда не приобретет ее одним саттвическим питанием».

Аюрведа и питание

«Аюрведа» означает: «аюр» – жизнь и «веда» – знание, то есть знание о жизни. В трактатах Аюрведы философско-религиозные положения раннего индуизма тесно переплетены с ритуалами исцеления, советами по укреплению здоровья и лечению болезней, в том числе и с помощью питания.

В основе питания по Аюрведе лежит учение о дошах. Существуют три типа дош: 1) Вата (букв.: «ветер»); 2) Питта (букв.: «желчь»); 3) Капха (букв.: «слизь»). Доши регулируют тысячи функций, но каждая доша имеет свои главные функции в организме: Вата доша отвечает за движение – процессы дыхания, кровообращения, деятельность мышц, нервные импульсы; Питта доша управляет обменом веществ и пищеварением; Капха доша представляет структуру тела (кости, мышцы, сухожилия и т. д.) и баланс жидкости в теле. Природе (пракрити) нужны все три доши, чтобы сформировать тело человека.

Одновременно, согласно Аюрведе, существуют три основных типа тела человека, которые зависят от того, какая доша преобладает в его организме. Ниже приведены признаки типа тела характерные для Вата, Питта и Капха дош.

Признаки человека типа Вата доши

1. Худощавое, тонкое телосложение.

2. Кисть тонкая, на ощупь холодная и сухая.

3. Движения быстрые, походка легкая.

4. Быстрая реакция и быстрое выполнение любой работы.

5. Нерегулярный аппетит и проблемы с пищеварением.

6. Склонность к повышенному газообразованию в кишечнике и к запорам.

7. Несмотря на нормальное питание, плохо набирает вес.

8. Чуткий, прерывистый сон, иногда бессонница.

9. Живость воображения, быстро воодушевляется.

10. Быстрая возбудимость и переменчивость настроения.

11. Склонность к беспокойству и тревоге.

12. Быстро запоминает, но легко забывает.

13. Порывистость умственных и физических проявлений, суетливость.

14. Быстрая утомляемость.

15. Считается очень разговорчивым – «заводилой».

16. Склонен к нездоровому образу жизни.

17. Может испытывать голод в любое время.

18. Предпочитает теплую, маслянистую пищу, любит плотно поесть.

19. Плохо переносит холод.

20. Склонен к сухости кожи, особенно зимой.

Признаки человека типа Питта доши

1. Среднее телосложение.

2. Кисть среднего размера, на ощупь теплая.

3. Светлая кожа, часто с веснушками.

4. Светлые волосы, ранняя седина или облысение.

5. Движения уравновешенные, походка нормальная.

6. Точность речи, четкая артикуляция (хороший оратор).

7. Выполняет работу со средней скоростью.

8. Средняя выносливость.

9. Хорошие аппетит и пищеварение, часто жажда.

10. Плохо себя чувствует, если еда пропущена.

11. Сон нормальный, но может просыпаться от ощущения жара и жажды.

12. Старается быть аккуратным и организованным.

13. Умеет контролировать ситуацию, волевой.

14. Быстро раздражается, но отходчив.

15. Новое запоминает иногда хорошо, иногда с трудом.

16. Предприимчивость, охотно идет на риск.

17. Очень взыскателен к другим и к себе.

18. Предпочитает прохладную пищу и напитки.

19. Плохо переносит солнце и жару.

20. Быстро потеет.

Примечание к пунктам 3 и 4: для народов, у которых смуглая кожа и темные волосы являются нормой, надо учитывать другие свойства.

Признаки человека типа Капха доши

1. Ширококостный, крепкого, плотного телосложения.

2. Кисть широкая, на ощупь холодная и влажная.

3. Гладкая, нежная кожа.

4. Волосы густые, волнистые, темные.

5. Движения плавные, замедленные, походка неторопливая.

6. Большая физическая сила.

7. Энергичен и вынослив.

8. Небольшой аппетит, медленное пищеварение.