Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

679. Маринованный сладкий перец

• 500 г очищенных и бланшированных перцев

• 1 лавровый лист

• 2–5 горошин черного перца

• 1–2 горошины душистого перца

• растительное масло

Для заливки:

• 800 мл воды

• 20 г соли

• 25 г сахара

• 200 мл уксуса

Плоды очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Бланшировать в кипящем растворе (80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % соли к весу раствора).

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая — верхушкой ко дну.

Добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 30 минут при температуре 100 °C.

680. Перец сладкий печеный

Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды.

Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).

Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются.

Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную.

Для облегчения очистки перцев, после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется.

Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).

Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.

На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца — пряности.

В каждую банку положить 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.

Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла — 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.

Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C.

681. фаршированный перец

• 1 кг сладкого перца

• 800 г моркови

• 50 г пастернака

• 20 г корня сельдерея

• 20 г корня петрушки

• 150 г репчатого лука

• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

• 20 г соли

• растительное масло

Для заливки:

• 300 мл томатного сока

• соль

• сахар

• красный молотый перец

Перец очистить от плодоножек и семян. Промыть проточной водой. Бланшировать в течение 3–5 минут, остудить холодной водой.

Приготовить фарш из мелко нарезанной моркови, репчатого лука, кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, обжаренных в растительном масле, с прибавлением пряностей.

Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.

В конце прибавить красный молотый перец.

Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки.

Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить. Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 часов.

Готовые консервы хранить в прохладном месте.

682. Стерилизованный перец, фаршированный краснокочанной капустой

• 6 средних сладких перцев

• 1 кг краснокочанной капусты

• 20 г соли

• 30 г сахара

Для заливки:

• 400 мл воды

• 200 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка сахара

• 3 горошины черного перца

• 1 лавровый лист

Мелко нашинкованную капусту посыпать солью, сахаром, хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Перец помыть и удалить семена.

Заполнить подготовленной капустой, разложить по двухлитровым банкам и залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 35 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

683. Лютеница

• 1 кг очищенного и нарезанного перца

• 300 мл томатного сока

• 5 г острого перца

• 60 мл растительного масла

• сахар

• соль

• мелко нарезанный чеснок

• зелень петрушки

Перец очистить от плодоножек, семян и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и положить в кастрюлю и сварить. Прибавить острый красный перец.

Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания.

Затем массу еще раз протереть, сварить до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.

Наполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.

Консервы хранить в сухом прохладном месте.

684. Острый стручковый перец соленый

• 1 кг сладкого перца

• 10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен)

• 700 мл воды

• 40 г соли

• 50 мл уксуса

Свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.

Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Хранить в прохладном месте.

Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды — 1 л, соли — 30 г и уксуса — 25 мл.

685. Стерилизованный острый перец

• свежий перец

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 1/2 луковицы

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 50 г сахарного песка

• 30 г соли

Перец ненадолго замочить в холодной воде, затем хорошо промыть. Положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить около 5 минут. Затем вынуть, разложить по нагретым банкам, пересыпать измельченным луком, горчичными семенами и залить горячей заливкой.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

686. Маринованный сладкий перец

• 10 кг перца

• 15 г вишневых листьев

• 80 г сельдерея (листьев и кореньев)

• 1 пучок зелени петрушки

• 25–30 г очищенного чеснока

• 15–20 листиков лаврового листа