i 52022d985366de37 - Admin

  Так что наилучший выход, даже не зная турецкого языка, разбираться в рецептах со словарем - это несложно, проще, чем освоить разговорную речь. Рецепты же можно встретить во многих газетах и журналах, правда, зачастую они даже излишне подробны, поэтому учитесь "ухватывать" самую суть. Не стоит использовать рецепты со многими ингредиентами, особенно где перечислены более 4 - 5 пряностей, либо в этих случаях купить готовые наборы пряностей: "для курицы", "для котлет" и т.д.

  Книги Незире Озкайялар можно смело рекомендовать; они интересны и хороши тем, что во многих рецептах нет указания на точное количество продуктов. Это - вполне здравый подход к приготовлению еды, позволяющий каждому кулинару проявить свои творческие способности, усвоив идею блюда.

  К сожалению, в литературе на турецком языке практически нет так называемой кулинарной прозы, помещающей кулинарную тему в художественное русло, не ограничиваясь рецептами. Поэтому следует отметить произведения Э. Сафарли, уже неоднократно цитируемые. О турецкой кухне он говорит поэтично, но как знаток и завзятый кулинар: по его описаниям, хотя это отнюдь не рецепты, вполне можно готовить. В репертуаре Э. Сафарли не только турецкая, но и азербайджанская кухня, - ведь известно, что самобытность познается в сравнении!

  Для начинающих кулинаров, казалось бы, предпочтительней подробные рецепты, с описанием всех действий в их последовательности. И такие рецепты есть - и на страницу, и на две-три... Но как раз начинающих-то они и пугают! Дай Бог, как говорится, дочитать до конца, а уж готовить... Золотая середина - достаточно краткие, но внятные рецепты.

   * * *

  Ваш автор, имея склонность к формулам, в своей первой книге "Подружимся с едой..." вывел универсальную формулу любого кулинарного рецепта, которой и предлагает руководствоваться:

  Состав + Композиция = Рецептурная часть

  Рецептурная часть + Технология = Рецепт приготовления блюда

  Рецептурная часть может быть объединена с технологией, чтобы рецепт получился более лаконичным. В рецептурной части вы найдете все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, и их количество. Чаще всего можно заменить некоторые продукты, иногда немного уменьшив или увеличив их расход. Но когда дело касается национальной кухни, вам мало известной, лучше не рисковать и следовать рецепту, а фантазию проявлять, когда освоитесь с технологией и будете знать заданный результат. Под технологией подразумевается способ приготовления, - обычно это "описательная часть" рецепта.

  Достоверность и надежность рецепта легче проверить по рецептурной части. Невнимательно составлены (и не проверены!) рецепты, в которых часть продуктов измеряется в граммах, а часть - в единицах объема (стакан, ложка) или штуках. Вес продуктов вместо объема правильней указывать для мяса, птицы, иногда рыбы. Не стоит принимать всерьез в рецептах 25 г томатной пасты или 50 г муки - смело берите одну и две столовые ложки. Однако об этом должен был подумать автор, а не отсылать вас к таблице перевода веса в объем...

  Например,

  "Зеленый пиляв

  (.......)

  375 г риса басмати, 1 большая луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка кедровых орешков, несколько стеблей свежей мяты, 750 мл горячей воды, сочный пучок укропа, соль по вкусу" ("Вкусная Турция").

  Как видите, количество риса указано в граммах, а воды - даже в миллилитрах! Количество овощей и зелени практически не определено, поскольку лук и перец сильно различаются по размерам, а какими должны быть "пучок зеленого лука" и "сочный пучок укропа" - вообще неизвестно. Опытному кулинару это не помеха, а новичок растеряется, пересчитывая стебельки. Ведь хочется, чтобы плов получился настоящий, турецкий!

  Трудно и с рецептами из турецких кулинарных книг, даже если перевод понятен.

  "Плов из булгура с мясом

  Продукты:

  *продукты 1 меры плова из крупы булгура

  *500 г нарезанной баранины

  *2 ст. ложки масла

  *1 дес.ложка чёрного перца

  *1 дес. ложка соли

  *2 лука

  *2 больших помидора

  *2 стакана воды

  Приготовление: Пожарьте мясо с луком, посолите, поперчите, налейте 2 стакана горячей воды. Варите до полного смягчения мяса. Когда вода исчезнет налейте воду в 1,5 раз больше чем крупы, когда вскипит положите крупу и сварите.

  Примечание: Крупу можно положить после жаренья мяса" (Турецкая кухня", изд. "Geзit Kitabevi", Эstanbul).

  Во-первых, рецепт отсылочный - надо найти эту "1 меру плова". Полистав книгу, находим: очевидно, это 2 стакана булгура и 3 стакана мясного бульона, 4 ст. ложки масла и 2 дес. ложки соли. Во-вторых, надо догадаться, что в данном рецепте бульон заменяют водой. В-третьих, пожарив и потушив мясо с луком, куда деть помидоры, названные в рецептурной части? В-четвертых, как быть с солью, которой набирается 3 дес. (то есть десертных) ложки? И с маслом, которого целых 6 ст. ложек? Не многовато ли?

  А надо было указать, что

  √ мясо обжаривается в 2 - 3 ст. ложках масла (растительного или сливочного), добавляются мелко нарезанные 2 луковицы, затем 2 нарезанных помидора (желательно очищенных от кожицы), соль и перец по вкусу. Затем в сковороду всыпают 2 стакана булгура, доливают 3 стакана воды (горячей!), при необходимости досаливают. Готовят под крышкой. Как видите, здесь опущен (в соответствии с примечанием) этап тушения мяса, которое доводят до готовности вместе с крупой. Это вполне допустимо, если мясо молодое, не жесткое. Когда вода впитается и образуются "глазки", надо разогреть (растопить) в другой сковороде 2 - 3 ст. ложки масла, вылить на плов. Плотно закрыть и оставить под крышкой на 15 - 20 минут (последние действия описаны в другом рецепте этой же книги).

   Не правда ли, становится понятнее?

  Теперь вы знаете, как можно и нужно анализировать и толковать рецепты, а также их выбирать.

   А как самостоятельно составить рецепт?

  Допустим, вы попробовали в ресторане или в гостях какое-то кушанье, и оно вам понравилось. Не торопитесь добывать информацию у повара или хозяйки. Постарайтесь распознать главный ингредиент блюда. Дальше надо пояснить на примере.

  Вам понравилась халва, приготовленная не из манки, а из булгура, да еще с добавлением какао или шоколада. Придется вспомнить правила приготовления булгура и халвы. Булгур прекрасно обжаривается в сливочном масле (см. ниже), которого можно взять побольше или поменьше, в зависимости от желаемой жирности халвы. Значит,

  √ 2 - 2, 5 стакана мелкого булгура надо обжарить в глубокой сковороде в сливочном масле до ощущения сильного орехового запаха. Добавить 1 - 2 ст. ложки фисташек или 1/2 стакана очищенного миндаля и снять с огня. Масла можно взять от 2 - 3 ст. ложек до 200 - 250 граммов. Крупа для халвы заваривается сиропом. Зная пропорции булгура и жидкости, сироп сварить из расчета двойного объема жидкости к булгуру, взяв сахара столько же, сколько крупы. Количество сахара вы легко определите по любому рецепту халвы из манки. Залить булгур сиропом, проварить и дать настояться под крышкой. Вам подали халву, утрамбованную в круглую форму, наружный слой был шоколадный, а внутри - халва белая. Надо отделить 1/4 часть вашей халвы и смешать ее, горячую, с 80 - 100 г (плиткой) натертого шокалада или растворимого шоколадного напитка. Круглую форму (салатник) выстелить пищевой пленкой, выложить шоколадную халву на дно и стенки, а в середину - остальную. Остудить и подавать, перевернув форму на блюдо.

  У вас получилась шоколадная халва из булгура (Зikolatalэ bulgur Helvasi), да еще затейливо сервированная! Она может несколько отличаться от той, какую вы пробовали, но все равно получится вкусной. Вот вы и составили собственный рецепт, заменив в манной халве основной ингредиент.

   * * *

  Один из недостатков русско-турецких поваренных книг - их не совсем верная систематизация: супы, салаты, мясные и рыбные блюда... Не всегда понятно, что и с чем подавать на завтрак, что служит гарниром, основным блюдом, закуской и т.д. Имея дело с родной кухней, мы знаем, что есть гарнир, где соус, а что будет "гвоздем" застолья. При той своеобразной подаче блюд, какая существует в турецкой и турецко-кипрской кухне, выбор может стать проблемой.

  Помимо рецептов надо обращать внимание на содержание поваренной книги по разделам, отдельным видам блюд, учитывать, есть ли в ней порядок подачи блюд и их назначение (для завтрака, обеда, ужина и т.д.). Книга Н. Озкайялар, например, включает раздел "Мезе", где помимо салатов и закусок - блюда, не включенные в главы о мясных блюдах и блюдах о морепродуктах. Старинные кулинарные книги обязательно предусматривали примерные меню: "Подарок молодым хозяйкам" Е. Молоховец (изд. С.- Петербург, 1901 г.), "Альманах гастрономов" И. Радецкого (изд.С.-Петербург, 1852 - 1853 г.г.) и др.

  И. М. Радецкий составил свою книгу в виде меню обедов из двух супов, холодных и горячих закусок, салатов (гарниров), мясного блюда (жаркого), блюд из птицы, рыбы, блюда овощного (антреме - "промежуточного") и двух десертов - всего до 15 перемен. Конечно, речь идет об обедах (ужинах) парадных, для гостей. Тем не менее И.М. Радецкий подчеркивает, что количеством блюд славится именно азиатская кухня! А это значит, что составить меню турецкого или турецко-кипрского ужина еще сложнее!