Строгоновы. 500 лет рода. Выше только цари - Сергей Кузнецов

Скончался граф Александр Григорьевич в августе 1891 году в возрасте девяноста пяти лет. Буквально накануне печального события, в мае, в соответствии с решением думы, в зале ее заседаний был выставлен портрет «первого гражданина города Одессы» Строгонова работы художника Н. Кузнецова, сохранившийся до наших дней. Погребение состоялось на Старом кладбище рядом с могилой И. Полетики. С тех пор в одной ограде находилось два одинаковых памятника из лабрадора и розового гранита — над могилами графа и воспитанницы его отца И. Полетики. В советское время захоронения уничтожили и на их месте создали «Парк культуры и отдыха имени Ильича». (По сообщению одного из одесских исторических сайтов, плита с могилы Александра Григорьевича некоторое время тому назад валялась на стадионе «Январец».[144])

Согласно историческому анекдоту УГ. Иваска, не имея прямых наследников, еще в 1870-е годы граф решил продать отцовскую библиотеку одному из петербургских антикваров, оценив ее в 10 000 рублей, но изменил свое решение, возмутившись просьбой покупателя ознакомиться с книгами. В 1880 году эти книги были пожертвованы в Императорский Томский университет, открытый в 1888 году. По исследованиям И.Г. Колосовой, заслуга в отправлении собрания графа Г. А. Строгонова старшего и барона A.C. Строгонова в Сибирь принадлежала В.М. Флоринскому, профессору-медику. Именно он, зная о хранении с 1864 года (после смерти графини Юлии Павловны) на складах Большого Гостиного двора Санкт-Петербурга ценного кладезя знаний, осуществил крайней сложную и длительную миссию по получению согласия двух братьев — Александра и Сергея Григорьевичей (1875–1878). Все 22 626 томов находились в 142 ящиках общим весом 1770 пудов.

Перед смертью Строгонов затопил пароходы со своим архивом. На следующий год Н.М. Колмаков, переживший графа, позволил себе назвать его отца, графа Григория Александровича, другом Пушкина.

Неустроенность жизни графа Григория Александровича, отсутствие Дома и должного внимания к воспитанию наследника самым негативным образом повлияло на судьбу его потомков и в известной степени привело к вырождению Строгоновых.

Глава 15

Кое-что о бефстрогонов в связи со Строгоновыми и о других блюдах по-строгоновски

История появления бефстрогонов — одна из интригующих легенд, которая не только имеет самое прямое отношение к Строгоновым и их домам, но и своей привлекательностью затмевает все коллизии фамильных картин или перестройки их зданий. Не является секретом, что кулинарные книги наиболее популярны у читателей и доходны для издателей. С кем из представителей рода следует связать бефстрогонов — не главный, но интересный вопрос, на который едва ли когда-нибудь будет найден однозначный ответ.

Среди основных претендентов на эту роль почти никогда не значится граф Александр Сергеевич, президент Академии художеств и устроитель открытых обедов в доме на Невском проспекте в Петербурге, хотя и существует версия, что луковый соус — составная часть бефстрогонов, который, по справедливому замечанию знатоков, никогда не был элементом русской кухни, привезен им из Франции, где он весьма популярен. Таким образом в случае правильности предположения мы имели бы еще один «русско-французский продукт» вдобавок к тем многочисленным, которыми граф наполнил свой дом.

Например, обращает на себя внимание сходство рецепта бефстрогонов с телятиной Лукулла, названной, кстати, по имени того самого мецената, с которым сравнивали Строгонова. Для угощения 6 человек необходимо: 6 кусков телятины отварной, 6 столовых ложек сливочного масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны. Разрезать каждый кусок отварной телятины на части и слегка обжарить в жаровне в 4 столовых ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 столовую ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды. Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью. Разве рецепты не похожи, за исключением нарезки для удобства поедания?

Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» (М., 2011), настаивают на том, что блюдо появилось в XVIII веке и в доказательство приводят еще несколько предшественников: крошеную говядину или крошево, а также клопе. Сюткины полагают, что «рецепт давным-давно практиковался в семье Строгоновых и их окружении… Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п.».[145] Авторы полагают, что в 1870-е годы создались условия для распространения исконно русской еды. Я полагаю, что такие обстоятельства возникли раньше, в период наполеоновских войн. Остается возможность обнаружить семейный рецепт, и я к этому еще вернусь.

В настоящее время примерно в равной пропорции рецепт бефстрогонов приписывается графу Павлу Александровичу и графу Александру Григорьевичу. Иногда даже называется имя автора блюда — Андре Дюпон. Якобы именно он сумел угодить суровому старику, который стеснялся заказывать себе котлетки. Главные аргументы в пользу этого варианта: бефстрогонов — еда, удобная для пожилого человека, а также то, что впервые блюдо было представлено на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году, в год смерти графа, когда кое-какие другие секреты жизни усопшего тоже приоткрылись. Однако печатный рецепт блюда появился двадцатью годами ранее в книге Елены Молоховец «Советы молодым хозяйкам» (1871 г.). По ее мнению, мясо должно быть нарезано кубиками, а не полосками и сопровождаться соусом на основе горчицы и бульона, куда добавляется немного сметаны. Лук и грибы не упоминались. Другие полагают, что Александр Григорьевич устроил в Новороссийске и Одессе так называемые открытые столы, где мог бесплатно отобедать любой человек. Граф обязал наиболее преуспевающие трактиры поставлять благотворительную говядину разного сорта — повара рубили ее на равные мелкие кусочки. В таком случае сметана играла роль смягчения мяса, соответствуя вину при приготовлении беф-бургиньона.