Избранные эссе - Дэвид Фостер Уоллес

Но и сами они – отличная еда. По крайней мере мы так думаем сейчас. Хотя еще в 1800-х омары были пищей низших классов, их ели только бедные и заключенные. Даже в суровой каторжной среде стародавней Америки в некоторых колониях существовали законы, запрещавшие кормить заключенных омарами чаще чем раз в неделю: считалось, что это жестоко и неправильно – как заставлять людей есть крыс. Одна из причин низкого статуса омаров – это их доступность в старой Новой Англии. «Невероятное изобилие» – вот как описывает ситуацию один из источников, повествующий о том, как плимутские пилигримы ловили омаров голыми руками, сколько хотели, а также из записей о том, как после серьезных бурь бостонское побережье бывало усыпано омарами, которых люди воспринимали лишь как вонючее неудобство и толкли их на удобрения. Также немаловажно, что в досовременную эпоху омаров варили мертвыми и консервировали – обычно солили или упаковывали в примитивные герметичные контейнеры. Индустрия омаров в Мэне зародилась в 1840-х вокруг дюжины подобных прибрежных консервных заводов, откуда омаров отправляли на кораблях до самой Калифорнии; они были востребованы только из-за низкой цены и высокого содержания протеина – по сути, съедобное топливо.

Сегодня, конечно, омар – это гламурный деликатес, всего на одну-две ступени ниже икры. Его мясо богаче и сочнее, чем у большинства видов рыб, вкус – более утонченный по сравнению с отдающими морем моллюсками. В американском представлении о поп-еде омар сегодня – морепродуктовый аналог стейка, с которым он часто подается вместе в качестве жаркого «Сёрф-энд-тёрф», одного из самых дорогих наименований в меню любого стейкхауса.

На самом деле очевидная цель ФОМа и его вездесущего спонсора Общества Популяризации Омаров Мэна – это попытка развеять миф, что омары – необычайно люксовые, вредные и дорогие, подходящие разве что для изнеженных гурманов или чтобы разово себя побаловать на диете. В брошюрах и на презентациях фестиваля раз за разом подчеркивают, что в мясе омара меньше калорий, холестерина и насыщенных жиров, чем в курице[320]. И в Главном Шатре можно купить «четверть» (сокращение для 11/4-фунтового омара), чашку с четырьмя унциями растопленного сливочного масла, пачку чипсов и булочку примерно за двенадцать баксов, что ненамного дороже обеда в «Макдональдсе».

Хотя не стоит забывать, что вся фестивальная демократизация омаров поставляется в комплекте со всеми массовыми неудобствами и эстетическими компромиссами реальной демократии. Взгляните, например, на уже упомянутый Главный Шатер, к которому тянется очередь диснейлендовского масштаба и который на самом деле – простая столовка площадью в четверть квадратной мили с рядами длинных дешевых столов, где друзья и незнакомцы сидят бок о бок и с треском разделывают омаров, пуская слюни по подбородку. Здесь жарко, провисшая брезентовая крыша держит внутри пар и запахи – сильные и лишь частично связанные с едой. Еще здесь шумно, и большой процент этого шума мастикаторный. Еда лежит на одноразовых подносах, и безалкогольные напитки теплые и безвкусные, и кофе, купленный где-то по дешевке, тоже подается в пенопласте, и столовые приборы пластиковые (и нет специальных длинных тонких вилок, чтобы доставать мясо из хвоста омара, хотя некоторые смекалистые посетители принесли их с собой). И даже салфеток мало, при том что омара невозможно есть не запачкавшись, особенно когда втиснулся на скамейку между детьми разных возрастов и очень разных уровней владения мелкой моторикой – не говоря уже о людях, которым контрабандой удалось протащить сюда пиво в огромных загромождающих проход кулерах, или о тех, кто внезапно достал собственные пластиковые скатерти и накрыл ими столы, чтобы зарезервировать их (столы) для своей маленькой компании. Ну и так далее. Все эти примеры, конечно, лишь мелкие неудобства, но на поверку ФОМ оказывается буквально заполнен маленькими неприятными мелочами – взять, например, основное шоу на главной сцене, где, как выяснилось, надо заплатить еще двадцать долларов за раскладной стульчик, если хочешь смотреть концерт сидя; или бешеную толкотню возле столов в Северном Шатре, где раздавали образцы блюд – каждый размером с крышечку «Найквила» – от финалистов кулинарного соревнования; или широко расхваленное шествие финалисток конкурса «Владычица моря из Мэна», которое на поверку оказалось мучительно длинным и состояло из благодарственных речей вперемежку с упоминаниями местных спонсоров. Я даже не хочу говорить об ужасных туалетах или о том факте, что здесь негде помыть руки – ни перед едой, ни после. На самом деле Фестиваль Омаров в Мэне – это провинциальная ярмарка средней руки с кулинарной «изюминкой», и в этом отношении он ничем не отличается от фестивалей крабов в Тайдуотере, штат Вирджиния, фестивалей кукурузы на Среднем Западе, техасских фестивалей чили и т. д. и разделяет с этими мероприятиями главный парадокс всех массовых коммерческих скоплений людей: он не для всех[321]. Я не имею ничего против эйфории старшего редактора журнала «Фуд энд вайн», но мне как-то не верится, что она действительно была здесь, в Харбор-парке, в окружении толпы людей, отмахивающихся от комаров размером с панамских, поедающих «Твинки» во фритюре и наблюдающих за концертом Профессора Паддивака на двухметровых ходулях и в дождевике, с торчащими во все стороны омарами на пружинках, приводящими в ужас детей.

Омар, по существу, это летняя еда. Потому что сегодня мы предпочитаем есть омаров свежими, а это значит, что они хороши, только если их поймали недавно, а поймать их по тактическим и экономическим причинам можно только на глубине менее двадцати пяти морских саженей. Омары наиболее голодны и активны (а значит, легко ловятся) летом, при температуре воды сорок пять – пятьдесят градусов[322]. Осенью большинство омаров Мэна уходит на глубину, чтобы согреться или избежать высоких волн, бьющихся о побережье Новой Англии на протяжении всей зимы. Некоторые зарываются в дно. Возможно, впадают в спячку; никто точно не знает. Лето, а конкретно с начала до середины июля, – еще и сезон линьки омаров. У хитиновых артроподов линька сопровождает процесс роста – примерно так же люди покупают одежду большего размера, когда подрастают или набирают лишний вес. Поскольку омары живут больше ста лет, они могут достигать довольно крупных размеров и весить до тридцати фунтов и более – хотя по-настоящему взрослые омары сегодня редкость, потому что воды Новой Англии под завязку набиты ловушками[323]. В общем, отсюда кулинарная разница между омарами с твердым и мягким панцирем – последних иногда называют полинявшими. Если панцирь омара мягкий, значит, он недавно полинял. В ресторанах среднего побережья