Советское домоводство - Инна Тихонова

Варите большим куском

Отваренное большим куском мясо будет сочнее, чем отваренное мелкими кусочками.

На порции разделите потом.

Советик-секретик

Чтобы мясо лучше прожарилось, можно немного надрезать кусочки по краям.

Бьет – значит любит

Если перед варкой мясо отбить, оно уварится гораздо быстрее.

Так сочнее

Чтобы отварное мясо было вкуснее и сочнее, положите его в кипящую воду. Снова дайте воде закипеть, после чего варите мясо на слабом огне.

А чтобы жареное мясо было сочным, за несколько часов до приготовления обмажьте кусочки горчицей, а молодую баранину замаринуйте в сухом вине. Если готовите мясо на решетке, то переворачивайте его на другую сторону только тогда, когда одна сторона уже готова. Так мясо сохранит сок и полезные свойства.

Если мясо жесткое

Перед обжаркой смочите мясо соком лимона, дайте соку впитаться и жарьте на хорошо разогретой сковороде.

Как рассчитать вес?

Рассчитывайте вес сырого мяса по формуле: из 1 кг сырого мяса в процессе приготовления выйдет примерно 650 г жареного или 600 г вареного.

Рыбка не простая, а золотая

Даже опытные хозяйки не всегда могут безошибочно выбрать качественную рыбу. Здесь много тонкостей.

Свежая охлажденная рыба пахнет морем или рекой – кислый и гнилостный запах говорит об испорченности. Жабры свежей рыбы насыщенного красного цвета, они не должны быть в слизи, а запах должен быть характерным, не затхлым. Глаза у хорошей рыбы выпуклые и прозрачные. Тушка – упругая и однотонная. Чешуя – блестящая и гладкая, без слизи, плотно прилегает к тушке. Ткани разделанной тушки плотно прилегают к костям, эластичны и упруги (вмятина от пальца должна быстро восстанавливаться).

Свежую тушку рыбы в течение 2–3 дней можно хранить в контейнере во льду на нижней полке холодильника. Поместите рыбу в стеклянный лоток, посыпьте колотым льдом, прикройте пленкой и уберите в холодильник. Лед постепенно тает, поэтому его надо периодически менять. Прежде чем поместить рыбу в морозильную камеру, ее нужно выпотрошить, промыть, просушить, сложить в вакуумный контейнер, а затем убрать в морозилку. В замороженном виде рыба хранится 3–4 недели.

Бабушкина мудрость

Цельные тушки рыбы должны находиться подо льдом, а филе – храниться на льду.

• Покупать лосося замороженным и хранить эту рыбу в морозилке не стоит: потеряете полезные жирные кислоты омега-3.

• В слабосоленом лососе процесс распада омега-3 протекает медленнее.

• Для определения содержания полезных кислот имеет значение, где рыба выловлена. Если лосось рос в неволе в закрытом водоеме, то жирных кислот омега-3 в нем будет меньше, чем у лосося из естественной среды. Это связано с тем, что дикий лосось – хищник, а его собрата в рыбных хозяйствах кормят исключительно растительной пищей.

• В процессе копчения жирные кислоты омега-3 не страдают. Это лучший вариант «консервации» лосося.

Хорошая сельдь с серебристой кожей и ясными глазами. Не покупайте свежую сельдь с «ржавыми» пятнами и повреждениями кожи. Если вы купили соленую сельдь, то перед употреблением снизьте в ней концентрацию соли, вымочив рыбу в молоке или чае.

Советик-секретик

Если хотите выбрать сельдь с икрой, берите рыбу с толстым брюшком и узкой спинкой. Еще один отличительный признак самки круглый ротик (у самцов рот овальный).

Не покупайте сардины с истекающим сроком годности. Вскрывая банку, обратите внимание на запах. Он должен быть «рыбным», но приятным. Сардины хорошего качества без головы и плавников.

Рыба должна находиться в банке уже выпотрошенной. Нормальный цвет сардин – серебристо-стальной.

Качественная рыба с чистыми глазами и розовыми жабрами. Надавите на тушку пальцем – вмятина на доброкачественном продукте должна сразу исчезнуть.

Копченую без дыма рыбу можно распознать по шероховатой поверхности и «градирующему» цвету: из-за того что подкрашивающая жидкость распределяется по коже неравномерно, цвет готового продукта получается неоднородным. А еще такую рыбу сдабривают усилителями вкуса, из-за чего она даже пахнет «химией».

• У замороженной рыбы есть два отличия от охлажденной: жабры будут немного бледнее, а глаза немного западут.

• Если рыба продается в упаковке, из пакета ничего не должно течь и не должно быть кусочков льда – это означает, что ее размораживали и снова замораживали.

• Правильно замороженная рыба (сразу после вылова) после размораживания сохранит свою эластичность, а ткани будут плотно прилегать к кости.

• Желтоватый или серый оттенок замороженной рыбы указывает на начало процессов гниения, а пятна на поверхности тушки – на начало процессов окисления рыбьего жира еще до ее заморозки.

Молочные продукты: как выбрать натуральные?

Молоко, кефир и сыры на нашем столе – желанные гости (молочные белки усваиваются организмом лучше мясных, рыбных и растительных). Но чтобы они принесли максимум пользы, их тоже нужно выбирать правильно.

Качественный кефир получается из пастеризованного молока и закваски кефирных грибков. Менее полезен кефир из сухой закваски (он называется «кефирный напиток»). Обращайте внимание и на содержание белка: в хорошем кефире протеинов должно быть не менее 3 % (с жирностью этот показатель не связан). Желтоватый оттенок, как и вздутая упаковка говорит о том, что кефир забродил. Напиток должен быть без комочков и без неприятного запаха. Наличие сыворотки и расслоение – признак брожения.

Йогурт должен быть произведен из натурального молока и закваски и содержать «живые» кисломолочные бактерии (не подвергаться тепловой обработке).

Если на стаканчике с йогуртом написано «био» или «живой», значит, в нем есть полезные бактерии. Хранятся «живые» йогурты не больше месяца при температуре от 2 до 6 °С. При производстве биойогуртов молоко нагревают не более чем до 80 °С, и бактерии выживают. Выбирайте именно такой продукт, если хотите получить пользу.

Бабушкина мудрость

Срок хранения более одного месяца говорит о наличии консервантов или о том, что йогурт подвергся обработке высокой температурой, в процессе которой все полезные микроорганизмы погибли.

Если мороженое помято, значит, либо оно оттаивало и снова замерзало, либо хранилось при более высокой, чем положено, температуре. И в том, и в другом случае в таком продукте будут размножаться микробы. Не стоит покупать и мороженое на развес: в неправильно вымытых емкостях для его хранения размножаются стафилококк, сальмонелла и листерия.

Выбирая сливки, интересуйтесь их жирностью. Для добавления в кофе или чай лучше покупать 10 %. Более жирные сливки плохо растворяются и оставляют в горячих напитках комочки. Для взбивания больше подходят сливки с жирностью не менее 30 %. А для приготовления соусов и добавления в суп-пюре берите сливки от 15 % до 30 % жирности.

Положите 1 ч. ложку сметаны в 1 стакан горячей воды. Качественная сметана растворится без осадка и хлопьев, а поддельная или прокисшая осядет на дно. Можно еще капнуть в сметану йод – если там намешан крахмал, он посинеет.

• Покупая сливочное масло всегда читайте надписи на упаковке. В составе натурального масла не должно быть ничего искусственного, восстановленного. Жирность классического сливочного масла – не менее 80–85 %. Если ниже – продукт не совсем натуральный.

• По цвету свежее масло должно быть кремовым, но более темного оттенка, чем сметана.

• Хорошее домашнее масло не потечет, даже пролежав день на прилавке. Подтаивать начинает несвежий продукт.

• Признак того, что масло не первой свежести, – резкий запах козеина.