Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

После такого крещения огнем вряд ли кому придет в голову поселиться в Чунцине. Однако Чэнду куда нежнее. Жизнь здесь нисколько не напоминает борьбу со стихией и склонами холмов, по которым приходится постоянно карабкаться вверх; нет, скорее она похожа на сладкую, праздную дремоту. Перцы чили используют не для пыток, а чтобы пробудить и подразнить вкус, сделать его восприимчивым к другим, иным вкусовым букетам. В Чэнду острота блюд сливается с легким привкусом сладости, оттенком бобового букета или же с всплеском густой уксусной кислинки — все это ради того, чтобы соблазнять и восхищать. Здесь сычуаньские блюда, вопреки международным стереотипам, вам нисколько не навредят, как раз наоборот: с ними вы совершите увлекательную, неспешную, полную приятных открытий прогулку в мир китайской кухни.

Я быстро стала постоянной посетительницей «Бамбукового бара» — одного из многих ресторанчиков возле университета, прославившегося вкусной едой и дружеской атмосферой. Ресторанчик был самым простым, располагался он в ветхом деревянном домике, но кормили от души и тамошние блюда никогда мне не приедались. Каждый вечер к шести часам в ресторане уже было шумно и полно народу. Посетители сидели на низких бамбуковых стульчиках вокруг квадратных деревянных столиков и с жадностью уплетали ароматное жаркое и дышащие паром супы. Официантки — молоденькие крестьянки из деревни, которые по ночам спали на чердаке с низким потолком, набившись туда как сельди в бочку, — сновали между столиками с бутылками пива. По-по («бабушка»), мать владельца заведения, сидела со счетами за стойкой у двери.

Через несколько домов дальше по улице приютился ресторан под названием «Итальянец». Ничего итальянского, честно говоря, там не готовили, а загадочное название объяснялось просто: когда-то туда довольно часто наведывалась уже давно всеми забытая группа итальянских студентов. В ресторанчике подавались обычные блюда сычуаньской кухни — там мы, как правило, отмечали какие-нибудь радостные события и дни рождения. В таких случаях нам отдавали одну из двух комнат, где за столом, уставленным самыми разными яствами, и разворачивался наш пир. Стопку за стопкой мы опрокидывали местную водку, которая продирала глотки, суля назавтра тяжелейшее похмелье, и внимали канадцу Джею, преподавателю английского языка. Он обращался к нам с речью, кое-где сдобренной китайскими словечками, — помпезной и уморительно смешной, особенно после нескольких стопок местной огненной воды.

Теплыми вечерами мы выходили из университета и направлялись к набережной, где под акациями располагалась россыпь ресторанчиков на открытом воздухе. Часами сидели в сени ветвей и неровном свете фонарей и свечей, вставленных в горлышки бутылок, попивая пиво и поклевывая поданные нам на закуску свиные уши, нарезанные корни лотоса и свежие зеленые побеги фасоли. Вокруг нас, развалившись на бамбуковых стульчиках, отдыхали горожане. Они смеялись, болтали на сычуаньском диалекте, кричали от возбуждения, полностью захваченные шумной игрой хуацюань, в которой один играющий выкидывал определенное число на пальцах, а другой должен был его угадать. Над нашими головами в деревьях надрывались цикады.

В те годы в ресторанах, куда мы ходили, даже не было холодильников, поэтому пиво остужалось в ведрах с водой. Мясо и овощи каждый день закупали на рынке, и, если вы заказывали блюдо, а на кухне не было нужных продуктов, хозяин отправлял на рынок одну из девушек, и она все покупала. Угрей и прочую рыбу держали живыми на кухнях в баках с водой. Все, за исключением супов и некоторых блюд из мяса, которые требовалось долго готовить, подавалось тут же, и нам совсем не приходилось ждать. Инспектора из санэпидемнадзора хватил бы удар, если б он увидел требуху, которую готовят, взяв предварительно из ящика, не оборудованного ровным счетом никакими системами охлаждения. Примерно такая же была бы у него реакция, узнай он, что деревянные палочки используются тут неоднократно, или же попадись ему на глаза рукомойник, где промывают продукты, а повара ополаскивают руки. Впрочем, мы практически никогда не мучились животами.

Я сидела в «Бамбуковом баре» и смотрела, как официантки приносят клиентам за соседними столиками огромные блюда с рыбой и супы в загадочных глиняных горшочках. И чувствовала себя расстроенной. Два года в Лондоне я ходила на вечерние курсы китайского языка и еще два месяца училась в Тайбэе. А что в результате? Я даже не могу понять, что же написано в ресторанном меню. Учебники в университете, по которым нам предстояло учиться, навевали смертную тоску и были совершенно непригодными. Вместо того чтобы научить нас бытовой лексике, таким полезным словам, как жарить, тушить, побег бамбука, куропатка, нам приходилось зубрить иероглифы, от которых не было никакого проку. В частности, мы должны были запомнить имена героев и злодеев древнего эпического романа «Троецарствие» и уметь писать на древнекитайском названия той или иной колесницы, оружия или музыкального инструмента.

Зубрежка китайских иероглифов — вообще процесс довольно мучительный; тут едва ли до срыва не доходишь. Говорят, чтобы понимать написанное в газете, необходимо знать две-три тысячи иероглифов, а на деле их как минимум в два раза больше. Вот и приходится вбивать их в голову, писать знаки рядом за ряд в специально размеченных тетрадях-прописях либо на маленьких карточках, которые развешиваешь по стенам или же перебираешь за завтраком. И все же, несмотря на все усилия, большая их часть все равно вылетает из головы, улетучивается, словно вода в пустыне. Это воистину сизифов труд, тяжкий, неблагодарный, и именно по этой причине столько иностранцев, взявшихся за изучение китайского языка, в результате неплохо на нем говорят, но при этом не в состоянии ни читать, ни писать. Я решила не тратить понапрасну времени на зубрежку слов из произведений классической китайской литературы и перестала ходить как на уроки китайского языка, так и на пары, посвященные истории национальных меньшинств. Вместо этого я стала заниматься китайским с частным педагогом, а в оставшееся время посещала рынки и рестораны или же сидела в чайных, обложившись словарями и ксерокопиями меню местных заведений.

Я с самого детства любила готовить. И всякий раз, после того как мы всей семьей ездили отдыхать в Европу, пыталась воспроизвести рецепты тех заморских блюд, которые мне понравились больше всего. Однажды, уже будучи студенткой университета, я все летние каникулы постигала тонкости турецкой кухни. Меня пригласил погостить у себя два месяца друг семьи — турок-богач, занимавшийся производством фарфора, живший в Центральной Анатолии. Я была молоденькой девушкой, к тому же незамужней, так что жизнь в мусульманской семье накладывала серьезные ограничения. У меня не было возможностей изучить родной город гостеприимного хозяина, равно как и окружающие город земли, и значительную часть времени я провела дома вместе с его большой семьей. Вполне естественно, меня тянуло на кухню, а мой дневник пополнился рецептами фаршированных овощей, кюфты[10] и салата из портулака. От мамы я научилась угадывать, из чего и как приготовлено то или иное блюдо, распознавать травы и специи, изучая содержимое тарелки с дотошностью судебного пристава. Годам к одиннадцати мой выбор пал на профессию шеф-повара. Однако беговая дорожка образования уводила меня все дальше и дальше от детской мечты.

Ученикам, получающим в школе хорошие оценки, не поощряется сворачивать в сторону и устраиваться на работу в рестораны. Помню, как однажды в средних классах я рассказала учителю, что хочу стать шеф-поваром, и он недоверчиво рассмеялся. Жизнь шла своим чередом, я сдавала экзамены, прилежно работала и училась, делая то, чего от меня все ждали. Только оказавшись в Китае, в тысячах миль от дома, практически полностью отрезанная от своего прошлого, я получила возможность заняться именно тем, чем хотела. Хотя бы набраться сил и признаться самой себе, что никакой я не социально-экономический аналитик и даже не журналист, а повар. Я чувствовала себя в своей тарелке только на кухне, когда резала овощи, месила тесто или же заправляла суп. Росла же в Оксфорде, училась в Кембридже, работала в Лондоне, и везде меня поддерживали ниточки громких должностей и ученых степеней, которые позволяли окружающим по достоинству оценить человека. Но тут, в Китае, они превратились в пустой звук. Я была всего лишь одной из горстки тоскующих по дому иностранцев, пытающихся отыскать под ногами твердую почву в чужой стране с совершенно иной культурой, о которой, несмотря на учебу, мы знали крайне мало. Мне потребовалось некоторое время, чтобы все это осознать и принять, но в итоге это было самое лучшее из всего со мной произошедшего.