Консервирование. Варенья, повидло, джем и многое другое - Сергей Кашин

Из сахара и воды сварить сироп.

Груши аккуратно вытереть мягкой салфеткой и погрузить в горячий сироп. Варить до готовности. Затем груши вынуть, а сироп продолжать варить.

Груши тем временем переложить в подготовленные сухие банки, после чего залить горячим сиропом и закатать.

Грушевое варенье с лимоном

Ингредиенты

1 кг груш, сок 1 лимона, 0,8–1 кг сахара.

Способ приготовления

Неповрежденные спелые груши помыть холодной водой, очистить от кожицы, удалить плодоножки и сердцевины.

Подготовленные груши нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок.

Полученной смеси дать постоять в течение 24 часов, после чего образовавшийся сок слить и поставить на огонь. Когда сок закипит, снять пену и добавить груши.

Варить до готовности, после чего остудить, переложить в банки и закатать.

Варенье из дыни

Ингредиенты

1 кг дыни, 1 кг сахара, 400 мл воды.

Способ приготовления

Для приготовления варенья лучше использовать не совсем созревшую дыню. Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю и поставить в холодное место не менее чем на 2 часа.

Приготовить сахарный сироп, залить им дыню и оставить на некоторое время. После этого кусочки вынуть шумовкой, а сироп несколько раз прокипятить, снимая образующуюся при кипении пену.

Кусочки дыни опустить в кипящий сироп и варить их до прозрачности. Готовое варенье переложить в простерилизованные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг дыни, 1 кг сахара, 400 мл воды, ванилин и лимонная кислота на кончике ножа.

Способ приготовления

Дыню очистить от кожуры, удалить семена и нарезать мелкими кусочками прямоугольной формы или кубиками толщиной 2–3 см. Нарезанную дыню бланшировать в кипящей воде 3–5 минут в зависимости от спелости и охладить. Перед варкой кусочки дыни залить сиропом.

Часть сиропа оставить для последующей заливки.

Варить в три приема с перерывом в 8 часов. Перед каждой очередной варкой добавлять сироп. Перед последней варкой добавить ванилин и лимонную кислоту.

Цукаты из дынных корок

Ингредиенты

1 кг дынных корок (очищенных), 2 кг сахара, 200 мл воды, сахарная пудра.

Способ приготовления

Дынные корки вымыть под проточной водой, удалить наружный слой, нарезать небольшими кусочками и опустить в холодную воду на 2 суток. При этом необходимо заливать их свежей водой каждые 5–6 часов. Отстоявшиеся дынные корки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Одновременно приготовить сахарный сироп, остудить его и опустить в него корки, после чего уваривать до прозрачности.

Из остывшего сиропа вынуть шумовкой корки и, уложив их на противень, поставить в разогретую духовку. Оставшийся сироп уваривать до загустения.

После этого подсушенные корки обмакнуть в приготовленный сироп и снова поставить в духовку. Цукаты считаются готовыми, если при нажатии из них не выделяется влага.

Готовые цукаты обвалять в сахарной пудре, переложить в подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное место.

Варенье из ежевики с яблоками

Ингредиенты

1 кг яблок, 500 г ежевики, 1 ½ кг сахара, 200–400 мл воды.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить в кипящий сироп. Ежевику очистить от плодоножек, хорошо помыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг, сито или решето. После чего дать полностью стечь воде и ягоды засыпать небольшим количеством сахара. Оставить на 3–4 часа.

В кипящий сироп с яблоками добавить полученный сок из ежевики и продолжить варку. За 5–7 минут до готовности ягоды ежевики тоже опустить в кипящий сироп с яблоками.

Варенье по окончании варки переложить в нагретые стеклянные банки и закрыть.

Варенье из ежевики, малины, тутовых ягод

Ингредиенты

1 кг ягод (ежевики, малины, тутовых ягод) в равной пропорции, 1 ½ кг сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды должны быть созревшие, но не переспелые. Сначала их очистить от плодоножек. Если на ягодах замечены мелкие личинки жучков, то плоды необходимо погрузить на несколько минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 %.

Подготовленные ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить примерно до 20–30 °C.

Второй раз варенье варить 10 минут, снова охладить и в третий раз варить до готовности. Поскольку все эти ягоды очень нежные, для их лучшего сохранения иногда применяется другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, сначала выдержать 3–4 часа. Затем вынуть их из сиропа и уложить на сито, дуршлаг или решето. Сироп варить до кипения. Ягоды осторожно всыпать в сироп и варить на слабом огне до готовности.

Варенье разложить по банками и закатать их.

Ингредиенты

1 кг ягод (ежевики, малины, тутовых ягод) в равной пропорции, 1 ½ кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды пересыпать сахаром и выдержать 6–8 часов.

Затем варить на слабом огне 5–10 минут и снять на 5–10 минут.

Такое кипячение чередовать до полной готовности. Во время выдержки не забывать снимать пену.

Варку варенья не рекомендуется сильно затягивать. После того как варенье готово, его надо по возможности быстрее охладить. Для этого кастрюлю или таз с вареньем можно поставить в другую емкость с холодной водой, которую время от времени нужно менять.

Варенье разложить по банкам и закатать их.

Варенье из земляники

Ингредиенты

1 кг земляники, 2 кг сахара, 10 г винной кислоты, 2 лимона.

Способ приготовления

Крепкие, спелые ягоды перебрать, аккуратно помыть и опустить на 2 часа в 1 %-ный раствор винной кислоты, затем землянику вынуть и залить соком лимонов.

После этого ягоды положить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 12 часов. По прошествии этого времени варенье поставить на огонь и варить до готовности. За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту. Готовое варенье остудить, залить в банки и закатать их.

Ингредиенты

1 кг земляники, 2 кг сахара, 800 мл воды.

Способ приготовления

Из сахара и воды сварить густой сироп, остудить его, а затем добавить подготовленные ягоды. Смесь оставить на 15 минут. Затем поставить на небольшой огонь и варить до готовности, после чего снять с огня. Через 12 часов варенье разложить по банкам и закрутить их.

Ингредиенты

1 кг земляники, 1 кг сахара, 200 г воды, 15 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Слой земляники положить в фарфоровую или стеклянную емкость, посыпать его сахаром, затем положить следующий слой и снова посыпать сахаром и т. д. Смесь поставить в холодное место и выдержать в течение 8–10 часов, чтобы земляника пустила сок. Полученный таким образом земляничный сок с сахаром процедить и разбавить водой. Разбавленный сок варить на сильном огне 5–7 минут, после чего засыпать в него землянику и варить до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

Варенье перелить в стеклянные банки и закатать их.

Варенье из ежевики, земляники и клубники

Ингредиенты

1 кг ягод, 1 ½ кг сахара, лимонная кислота.

Способ приготовления

Ягоды тщательно очистить, помыть и дать стечь воде. После этого положить их в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром.

Выдерживать при комнатной температуре в течение 5–7 часов.

После появления сока таз поставить на умеренный огонь, время от времени аккуратно помешивая до полного растворения сахара.

Затем огонь несколько усилить и варить ягоды в течение 15–20 минут.

Если ягоды крупные, то таз с вареньем снять с огня на полчаса, а затем вскипятить еще раз. При варке образуется очень много пены, которую необходимо аккуратно снимать.

Для того чтобы цвет варенья оставался красивым и чтобы предотвратить засахаривание, в конце варки рекомендуется добавить 1–2 г лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.

Варенье положить в стеклянные банки и закатать их.

Клубничное варенье

Ингредиенты

1 кг клубники, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Способ приготовления