Жратва. Социально-поваренная книга - Александр Левинтов

Копченую селедку подают в мундире — это знают все.

Кости можно вынимать, но можно и по-простому. Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке — нежней становится.

Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.

В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».

Я люблю селедочку, нарезанную ажурно-тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.

Бутербродик с селедочкой — это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек — маслице — селедочка. Вспомнишь и родину и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку и со смирновской. А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:

— пряная,

— бочковая,

— баночная,

— спецпосола,

— по-домашнему,

— в укропном соусе,

— в горчичном соусе,

— в винном соусе,

— в яблочном соусе,

— в брусничном соусе,

— в клюквенном соусе,

— в луковом соусе,

— в сметанном соусе,

— в майонезе,

— в масле.

Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном: «Эх, сейчас бы селедочки!»

Лабардан

К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу — и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых уксусом и жаренных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхоплавку, бокоплава, но самая дорогая — лабардан.

Везли лабардана издалека — с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шалопут и не с шалопутами шел — в царском лабарданном обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.

Однажды мой выездной приятель в Дании в кабачке заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.

— Что это?

— Лабардан, — ответил хозяин, он же единственный официант.

— Не может быть.

— Дело в том, что еще два часа назад он не знал о вашем существовании — свободно плавал в море.

Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном «Мудьюг», что само по себе было поэмой. Но сейчас я вспоминаю архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью; «трескоеды», — глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев.

Да, сказочный и царский лабардан это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.

Универсальная рыба

Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце — и на сковородку с кипящим постным маслом — и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет — не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот, да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска — это прарыба.

А горячего копчения, что, поганая? особенно если свежая? А салат из копченой трески?

У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать (или его топят из китов?). Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии в частности.

Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «Копченая треска в масле» (изредка попадается и поныне), тот знает, о чем я говорю.

Ну, разумеется, и «Печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва—Томск (№ 34 «Томич», когда-то лучший поезд Западно-Сибирской дороги, теперь это заурядный гальюн на колесах), погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном — барахло и бумаги, в другом — «Праздничная» водка, в третьем — черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога на печень трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг это в последний раз?

Помимо пикши, у трески есть и другая родня — сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных — налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле — это, я вам скажу, еще та штучка!

Речная рыба

Соблазнительно описать здесь не гастрономию, а сам лов — уж очень это заразно и занимательно. Да и способов — невероятное количество.

Ну не могу я удержаться хоть от одной сценки, хоть самой крошечной.

Озеро, лодка, предрассветный туман. Вода совсем затихла и спит. Полная тишина, ни в одной молекуле воды валентности не шевелятся. Мы зависли под колпаком у Господа Бога. Но вот по туману пробежала легкая судорога, и белесые струи побежали куда-то прочь, будто где-то что-то дают дефицитное, то ли счастье, то ли волю. Поплавок чуть дрогнул. Вот опять. Повело-повело. Встал. Нет, опять, теперь уже всерьез. У-ух вниз! А я его — назад! Есть!

Тяжело и упруго забилось и теперь стремительно пошло ко мне. Вот оно уже видно, уходит чуть в сторону. Куда?! Постой-ка, брат, а ну-ка сюда. Ну и здоров же ты! И рыбина взлетает на воздух, удивленно раззявив пасть, ощетинив разом все плавники. И по взмаху радужного хвоста прямо из тумана, безотносительно воды, крутого берега и всяких там горизонтов выскакивает огромное красное солнце. Удилище в последний раз сгибается под напором рыбы — и вот она, еще непослушная и гибкая, затихает в руке, а солнце разводит клочья туманов и открывает новый, ликующий и блистающий мир.

А на вечерней зорьке?..

А в мареве горячего дня?..

А тихой глубокой ночью?..

Э, да что там! О рыбалке надо писать книгу, хотя этих книг уже написано — как о любви. И ведь в чем подлость? Даже когда мерзомелкостный ерш клюет или там невесомый пескарик — все равно сердце замирает в сладостном предвкушении чуда: вот не было ничего, кроме червя, а теперь — здрасьте — рыба. И — ох уж этот мне колдун-поплавок! Одного его танца на воде и под водой достаточно, чтоб замереть и затаиться от… счастья?.. Предвкушения счастья? Чего-то еще? Какая разница?!

Жарить лучше всего мелкую рыбешку. Кишки выбросил — и жарь. На хорошей сковородке полсотни пескариков или плотвичек умещается. Они зажариваются в один радостно-рыжий блин хрустящих, сладких тушек, которые можно есть с костями, головами и всем, что ни есть, причем съесть много, гораздо больше того, что есть.

Крупную рыбу, конечно, тоже хорошо жарить (Господи, да с рыбой хорошо все, что угодно, делать, была бы она, родимая!). Нарезать кусками, обвалять в муке — и жарить в постном масле. Можно и притомить ее в сметанном соусе (половина сметаны, половина муки) с крупно нарезанной картошкой. Если рыба костлява, надо сделать глубокие диагональные порезы по всему борту и с двух сторон (это и при варке сгодится) — косточки как бы растворяются и становятся совсем мягкими.

Но самая вкусная рыба в жареном виде — карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.

Отварная рыба и уха — это отдельная сказка.

Печеная рыба

Тут есть три способа, и я опишу их на разной рыбе.

Вот берется карпье — здоровенный карп, лапоть, сине-золотой блин с тупой травоядной мордой и акварельными плавниками. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три (что поделаешь? бывают ведь и мелкие) то три. Если четыре, то считайте, что печете карасиков и не беспокойтесь больше ни о чем. Карась — тоже рыба.