Несекретные материалы - Дмитрий Смирнов

В плену заблуждений

Распространён стереотип о том, что любой человек, говорящий на двух языках, может запросто переводить. Это далеко от истины. Нужны определённые способности и навыки, можно сказать, – талант. Особыми возможностями для перевода обладают, конечно, двуязычные люди, или билингвы. Обычно они свободно владеют двумя языками с самого детства. Многие, однако, считают, что двуязычный человек по самой своей сути – прекрасный переводчик. В действительности это не всегда так. Есть блестящие переводчики, которые никак не относятся к категории двуязычных людей, и существует огромное количество билингв, которые абсолютно неспособны к переводу даже в рамках простейшего разговора.

Как заметил один сотрудник американской судебной палаты, «большинство людей считает, что если ты двуязычный, то можешь переводить. А это столь же верно, как то, что если у тебя две руки, ты сможешь стать блестящим пианистом». Бывший заведующий отделом переводчиков американского Госдепа сказал однажды журналисту: «Каждый день сюда приходят люди, которые на сто процентов двуязычные и которые абсолютно неспособны переводить. Они просто не могут этого делать»2.

Коктейль

Сколько бармены зарабатывают «на чай», зачем жонглируют бутылками и почему не закусывают коньяк лимоном.

Профессия бармена зародилась в США ещё во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках поселений Дикого Запада продавалось всё сразу. А их предприимчивые хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали предлагать здесь же и выпивку. Постепенно помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены. Коктейли в их современном виде придумали также в Новом Свете. А в далёком 1862 году вышла «Bartender’s Guide» – первая книга, содержавшая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена.

Д«Артаньян в «коматозе»

Для того чтобы узнать, что такое работа бармена в наши дни, я встретился с человеком, который знаком с этим ремеслом не понаслышке. 34-летний Сергей посвятил 8 лет жизни этому делу и, как никто другой, знает ответы на все вопросы.

…Часто в фильмах показывают одинокого пьющего посетителя, стремящегося найти в лице бармена благодарного слушателя. И если слушатель оказывается достаточно благодарным, рассказчик непременно угощает его выпивкой. Либо, напротив, проникшись трогательной историей, труженик стойки с грохотом ставит на неё очередную рюмку и душевно произносит: «За счёт заведения…»

Как выяснилось, это не такой уж киношный стереотип, а отчасти – будничная реальность.

– Бывают такие люди. Как правило, мужчина приходит один, будет сидеть, разговаривать, потом придёт в другой день, и постепенно это превращается в чуть ли не ежедневную привычку, – рассказывает Сергей. – Он ждёт твоей смены, сидит до закрытия, заказывает выпивку, общается. Одним словом, считает тебя своим другом, который может выслушать, посочувствовать, что-то посоветовать. Поговорить с разными людьми, конечно, интересно, но, с другой стороны, вскоре это начинает раздражать. Можно послушать день, два, но слушать пьяный бред на протяжении долгого времени – это уже напряг.

Обычно делятся своими проблемами, каждый норовит высказать, какие кругом все гады, один он – Чапаев или д’Артаньян и так далее. И всё это происходит в пьяном «коматозе». Надо иметь очень крепкую нервную систему, чтобы выдерживать подобное.

Особо настойчивые клиенты предлагают встретиться в нерабочее время, посидеть, «поговорить за жизнь». Бывает, что уговаривают «накатить по пятьдесят» прямо на рабочем месте. Но уважающий себя бармен не будет пить за стойкой. Впрочем, любимого коктейля у него может и не быть. Он должен одинаково хорошо готовить всё. Если клиент затрудняется в выборе напитка, то после визуальной оценки посетителя и пары наводящих вопросов необходимо самому понять, что предложить: покрепче или послабее, сладкий или с кислинкой и т. д.

Кстати, ещё одна «киношная фишка» – жонглирование ёмкостями, не столько понты, сколько необходимость обратить на себя внимание, завлечь людей. Своего рода – самореклама. Сюда же относятся и трюки с огнём. Их цель – игра на публику, произвести впечатление, привлечь народ. Но не всегда. Есть коктейли, которые подаются тёплыми, а нагреваются они в процессе горения.

Сергей полагает, что мастерство состоит не только в оформлении напитков, но и в умении общаться с людьми, а также улаживать всяческие конфликты. Высшим пилотажем считается хорошее знание технологий приготовления разнообразных коктейлей, умение пользоваться всеми приборами и аксессуарами, которые под рукой.

За время работы он пришёл к печальному, но объективному выводу: в этой профессии (в наших реалиях) можно работать только, если ты тоже пьёшь. Если же равнодушен к алкоголю, то вскоре тебе это всё надоедает, и ты уходишь. Он утверждает, что 35—40% работников барной стойки в итоге спиваются…

Помимо алкоголизма, к профессиональным заболеваниям можно отнести различного рода неврозы, варикозное расширение вен на ногах, болезни суставов. Даже по маленькому помещению бармен или официант «наматывают» 10—15 километров в день.

Женщин в этой специальности значительно меньше, чем мужчин. Никакой дискриминации при приёме на работу нет, но дело в том, что многим хозяевам питейных заведений выгоднее нанять на эту должность мужчину, так как в его лице они дополнительно получают грузчика и вышибалу.

В разговоре мы также затронули тему «серой» и «белой» зарплаты бармена. Выяснилось, что в Беларуси на чаевые особо рассчитывать не приходится. Прикол в том, что, в отличие от стран дальнего зарубежья, наши люди, когда идут развлекаться, постоянно стараются сэкономить на чём-либо. В то время как в тех же Штатах народ, отдыхая, буквально сорит деньгами. Конечно же, причина здесь в менталитете, уровне жизни и платёжеспособности населения.

Талантливые бармены, как правило, в Гомеле надолго не задерживаются. Едут работать за границу, устраиваются на круизные лайнеры, оседают на курортах. Есть также тенденция уезжать из города на лето к морю для сезонной работы. Но график там уже не «два через два», а полный рабочий месяц с парой выходных. Само собой, этот труд достойно оплачивается.

Классика по-питерски

Моя следующая собеседница – Татьяна в настоящее время работает в одном из питерских баров и охотно поделилась секретами мастерства.

По её словам, данная профессия может делиться на два типа деятельности. Первый случай – это классическое обслуживание, что означает чёткое выполнение стандартов и установленных норм (мерный стакан на стойке, взвешивание до граммов и т.п.). Второй вариант – freestyle, т.е. свободный стиль: поджигание, подкручивание, жонглирование, показ феерического шоу. Тут не требуется точности в граммах, а главное – устроить клиентам настоящий праздник. Татьяна работает «по классике», поэтому не выдумывает коктейли, а делает стандартные напитки по готовым рецептам, такие как «Маргарита», «Пина колада», «Кровавая Мери» и другие.

В Санкт-Петербурге есть ассоциация барменов, где проводят конкурсы, но уже года три как это объединение перестало быть культовым и начало потихоньку разваливаться из-за плохой организаторской работы. В плане всевозможных состязаний на звание лучших профессионалов лидирует, несомненно, Москва.

В северной столице есть заведения, в которых в бармены берут исключительно женщин, считая, что они чистоплотнее и честнее. Но в целом, как и у нас, при приёме на работу предпочтение отдают сильной половине.

Что касается доходов, то большую их часть составляют «серые» деньги. Официальные зарплаты в заведениях общепита обычно очень маленькие. Всё остальное будет зависеть от твоих личных качеств. Но чаевые – это, в любом случае, лотерея. Нет гарантии, что перепадёт с барского плеча. В одних местах люди приучены их оставлять, в других – нет.

Если говорить о трюках, надувательствах и уловках, то всё это присутствует. Например, ликёр «Bailey’s» готовят из подручных средств, «Hennesy» VS превращают в XO и так далее. Есть даже профессиональная присказка: «Куча льда и море пены – вот приятели бармена».

В России бармены пьют много. Но зато коньяк лимоном никогда не закусывают. В их среде это дурной тон!

Даже в барах Аммана не без обмана

Гомельчанка Ирина получила ценный опыт работы барменом за границей. Вникать в тонкости обслуживания ей пришлось в столице Иордании. Сезон она провела за круговой барной стойкой пятизвёздочного отеля в деловом центре Аммана. Заведение работало с 12 дня до 2 ночи. Дизайн интерьера был выдержан в спортивном стиле, а на больших плазменных экранах постоянно транслировались игры и соревнования. Во время важных матчей помещение заполняли шумные компании болельщиков из 20—30 человек. Для барменов это были тяжёлые дни, для заведения, по понятным причинам, – золотые…