Овощные и крупяные блюда - Николай Ковалев

Белокочанная капуста должна иметь вполне сформировавшиеся, свежие, чистые, целые и плотные кочаны с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочана. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей. Кочаны с неглубоко проникающей кочерыжкой дают меньше отходов и их удобнее использовать. Для голубцов лучше выбирать сорта с крупными листьями, с неплотными кочанами, а для пирогов надо употреблять только очень белые кочаны.

Краснокочанная капуста имеет листья тёмно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. При заправке капусты уксусом фиолетовый цвет переходит в красный. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Пёстрые кочаны применять не следует. Лучше всего краснокочанную капусту использовать для изготовления салатов и гарниров.

Цветная капуста должна быть свежей, чистой, целой, белого или кремового цвета, без проросших внутренних листочков (позеленевшие головки горчат). Для изготовления вторых блюд следует выбирать плотные и наиболее белые головки; более рыхлые головки лучше использовать для изготовления супов и гарниров. При хранении на свету цветная капуста быстро темнеет.

Савойская капуста имеет морщинистые, как бы гофрированые кочаны. По питательной ценности этот вид капусты значительно превосходит белокочанную. Савойскую капусту чаще варят или припускают.

Брюссельская капуста образует в пазухах листьев кочешки весом в среднем около 10—20 г. В продажу поступают стебли с плотно сидящими на них кочешками. Листья обрезают при заготовке. Хранят её, не срезая со стебля, чтобы кочешки не завяли. Употребляют брюссельскую капусту в отварном и припущенном виде как самостоятельное блюдо, для гарниров и для приготовления овощных супов.

Кольраби представляет собой утолщённый надземный стебель, по вкусу напоминающий кочерыжку белокочанной капусты. Содержит много витамина С. Употребляется кольраби для изготовления салатов, отварных и тушёных блюд, овощных супов.

34. Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста белокочанная 218 или цветная, или цветная консервированная, или брюссельская 200, масло или маргарин сливочные 15, или соус голландский, молочный полужидкий 75, или соус сухарный 25.

Белокочанную капусту очистить, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, дать стечь воде, нарезать крупными квадратами, При подаче капусту положить на тарелку или сковородку, полить растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать отдельно. Вместо белокочанной капусты можно брать савойскую.

При изготовлении брюссельской отварной капусты кочешки срезать со стебля перед самым изготовлением. Вскипятить воду, подсолить её, заложить промытые мелкие, крепкие и неувядающие корешки брюссельской капусты и отварить до готовности, но не переварить; подсушить капусту, заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на порционные сковородки и подавать, заправив маслом.

При изготовлении порционных блюд из цветной капусты следует отобрать кочешки среднего размера по одному на порцию, обработать, как описано выше (стр. 33), отварить до готовности в подсоленной воде. Вода должна сильно кипеть, иначе цвет капусты изменяется и разрушается витамин С.

Хранить цветную капусту до подачи следует в отваре, но ещё лучше подавать сразу после отваривания. Соус к цветной капусте подаётся отдельно. Если капусту отваривают для гарниров, то её предварительно разбирают на кочешки, а при подаче заливают соусом.

35. Капуста припущенная

Капуста белокочанная 350, масло или маргарин сливочные 5, соус 75.

Первый способ. Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в сотейник, посолить, влить немного мясного бульона (около 1/10 от веса капусты), закрыть крышкой и припустить до готовности. При подаче уложить в тарелку, баранчик или сковородку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью. Соусы — молочный, сметанный, сухарный — подавать отдельно.

Второй способ. Очищенную капусту отварить в подсоленном кипятке до полуготовности, разобрать на отдельные листья; капустные листы при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2—3 на порцию), уложить их в подмазанный жиром сотейник в один ряд, подлить немного бульона, положить масло или маргарин, закрыть посуду крышкой, припустить до готовности. Уложить на сковородку, полить растопленным маргарином или маслом, посыпать зеленью и подать. Соус подать отдельно.

36. Кольраби в масле или в соусе

Кольраби 250, молоко. 50, масло сливочное 25, в том числе для поливки 10, или соус 50.

Кольраби очистить, нарезать брусочками или накарбовать волнистым ножом, припустить с небольшим количеством молока и маргарина или масла. Подать, украсив зеленью и полив маслом.

Если кольраби подают с молочным соусом, то припускать его следует с небольшим количеством бульона (50 г) и масла (5 г); при подаче заправить соусом,

37. Капуста тушёная

Капуста свежая 285 или капуста квашеная 250, жир животный 8 или шпик 10, морковь 5, лук репчатый 10, томат 15, уксус (для свежей капусты) 8, мука 5, сахар 8, мясной бульон 100, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02.

Зачищенные кочаны белокочанной капусты мелко нашинковать соломкой, сложить в котёл или кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, томат, масло, пассерованный лук и морковь, нашинкованную соломкой, перец горошком, лавровый лист. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, вначале при сильном нагревании, а затем уменьшив его. Заправить солью, пассерованной мукой, сахаром и прогреть. Подать в баранчике, посыпав зеленью. Капусту тушёную можно использовать как гарнир.

38. Капуста, тушенная крупными кусками

Капуста 200, морковь 30, лук репчатый 25, копчёная грудинка 30, мука 5, маргарин или масло сливочные 15, мясной бульон 100, лавровый лист 0,02, перец 0,05.

Отобрать некрупные плотные кочаны, разрезать, не вынимая кочерыжку, пополам, а затем на порционные куски. Очищенную морковь нарезать кружочками или накарбовать звёздочками, грудинку нарезать ломтиками. В сотейник положить морковь, грудинку, пассерованный лук, а сверху капусту, добавить крепкий мясной бульон, масло, соль, перец горошком, лавровый лист и, закрыв крышкой, тушить. Готовую капусту вынуть, разложить на сковородки или тарелки. В оставшийся после тушения соус положить масло или маргарин, смешанные с мукой, прокипятить. Полученным соусом с морковью и грудинкой полить капусту.

39. Капуста тушёная с мадерой

Капуста 150, мука 5, мадера 15, масло или маргарин сливочные 15, мясной бульон 100, каштаны 50, чеснок 0,1, лавровый лист 0,02, перец горошком 0,05.

Капусту зачистить, нарезать крупными квадратами, положить в кипящую воду на 5 минут, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, добавить рубленый чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, масло или маргарин (2—5 г), залить крепким бульоном и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Бульона следует брать в два раза меньше, чем капусты. После тушения слить сок, положить в него остальное масло, смешанное с мукой, прокипятить 15—20 минут, влить мадеру и довести до кипения. Капусту разложить горками на порционные сковородки (кроншель), полить соусом, посыпать зеленью и подавать.

В качестве дополнительного гарнира можно подать припущенные каштаны, уложив их вокруг капусты. Для припускания каштаны опустить в кипящую воду на 5— 6 минут, очистить от скорлупы и волокнистой оболочки, положить в сотейник, смазанный жиром, залить бульоном и припустить в жарочном шкафу до готовности.

40. Капуста белокочанная в сухарях

Капуста 250, масло сливочное 20, яйца 1/5 шт., молоко 20, мука 10, сухари молотые 20, сметана 30 или соус 75.

Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности, разобрать на листья, стебли их слегка отбить. По 1—2 листа смазать льезоном или молочным соусом, сложить в виде конверта, подогнуть края, запанировать в муке, смочить в яйце с молоком, вновь запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на горячей сковородке. Дожарить изделия в жарочном шкафу и подать на блюде или тарелке. Отдельно подать сметану или соус молочный, сметанный.

41. Капуста жареная

Для первого способа: капуста белокочанная, брюссельская, цветная или кольраби 270, сухари молотые 15, маргарин или масло сливочные 15.

Для второго способа: продукты те же, но вместо сухарей молотых 1 яйцо.

Первый способ. Капусту белокочанную нарезать квадратиками, положить на 5—10 минут в солёный кипяток, слить воду, затем поджарить на сковороде со сливочным маслом или маргарином. Подать на порционной сковородке, посыпав сухарями, заправив перцем, солью и сбрызнув маслом.