Этюды о питании - Н. Могильный

Непривычны еще для слуха домашних хозяек названия: трепанги, осьминоги, кальмары, мидии, морской гребешок, кукумария и пр. Когда их произносят, воображение рисует романтические путешествия по экзотическим морям, бесконечно удаленным от нашей повседневной жизни. Между тем, если внимательно присмотреться к прилавкам рыбных магазинов, то нетрудно заметить, что вся эта экзотика не так уж недоступна. Те же кальмары, креветки, морская капуста, мидии при желании могут занять достойное место на нашем столе рядом с кашей, щами, картофелем и другими традиционными блюдами. Нужно только побороть в себе кулинарный консерватизм и научиться азам правильной обработки этих продуктов. Если это вам удастся, то, поверьте, ваш стол станет неизмеримо богаче и разнообразнее, вы откроете для себя и своих знакомых новые удивительные вкусовые ощущения и, конечно же, приготовите эти кушанья еще не один раз.

А чтобы избежать некоторых трудностей и недоразумений, которые могут возникнуть при кулинарной обработке не рыбных даров моря, мы дадим вам некоторые советы.

Мидии. Обычно в продажу поступают мороженые, предварительно сваренные мидии без раковин. Когда они оттаят, их промывают и, если у некоторых экземпляров остался биссус, его удаляют. Биссус — это такое образование, с помощью которого молюски прикрепляются к камням и другим предметам. Затем мидии еще раз промывают в проточной воде, чтобы удалить песок.

Мидии в раковинах обрабатывают так: счищают ножом прилипшие к раковинам образования, заливают раковины холодной водой и выдерживают 3–4 час. Затем раковины моют и опускают в кипящую воду на 20 мин. Этого времени достаточно, чтобы раковины раскрылись и мясо сварилось. Вареное мясо (оно сворачивается в комочек) отделяют от створок, удаляют биссус и промывают.

После этого мясо мидии готово для дальнейшей кулинарной обработки.

Морской гребешок. Для приготовления блюд используется мускул морского гребешка. Продается он в замороженном виде. После оттаивания его промывают в холодной воде. В таком виде он готов для варки. Варят морской гребешок в подсоленной воде в течение 15–20 мин.

Кальмар. Размораживают кальмаров на воздухе либо в воде. Лучшее соотношение воды и продукта при размораживании 3:1. Вода при этом должна быть холодной. От горячей воды мякоть кальмаров темнеет.

Далее обработку можно вести двумя способами. При первом способе осторожно разрывают связку между мешочком-туловищем (мантией) и головой. Голову вместе с внутренностями отделяют легким рывком. Здесь главное не повредить чернильный мешочек. Иначе из него вытечет синяя или темно-коричневая жидкость, которая окрасит мясо кальмара. Внутренности отделяют от головы, а из последней удаляют глаза и челюсти (клюв). С внутренней стороны туловища удаляют хитиновые пластинки.

При разделке вторым способом мантию надрезают со стороны брюшка. Чтобы не порвать чернильный мешочек, нож глубоко в тело лучше не вводить. Через этот надрез удаляют внутренности и хитиновые пластинки, зачищают ножом брюшко. Из головы, как и в первом случае, удаляют глаза и челюсти.

Наружную пленку и присоски снимают так: заливают кальмаров теплой водой (50–60 °C) и выдерживают в ней несколько минут. При этом воду интенсивно взбалтывают, отчего кожа начинает сходить с тела кальмаров. После этою мясо тщательно промывают в проточной воде.

Варят кальмаров в воде и на пару. На 1 кг кальмаров берут примерно 2 л воды и 1 столовую ложку соли. Мясо кладут в кипящую воду и после ее закипания варят не более 3–5 мин. При более длительной варке мясо становится жестким и сухим.

Если варить кальмаров на пару, то мясо их получается более сочным и вкусным. Время такой варки 10–12 мин.

Можно кальмаров и припускать. В этом случае на 1 кг мяса берут 0,3–0,5 л воды. Время припускания — 5 мин.

Креветки. Обычно их продают замороженными или консервированными. Консервированные креветки готовы к употреблению. Что же касается замороженных, то их слегка оттаивают на воздухе, чтобы отделялись друг от друга, промывают в холодной воде и отваривают. Время варки 8-10 мин с момента закипания воды. Сваренные креветки должны всплыть на поверхность. Если креветки были заморожены отварными, то их достаточно поварить не более 3 мин. Иначе мясо их утратит сочность.

При очистке у креветок отделяют шейку от брюшка, снимают панцирь.

Морская капуста. Лучше всего использовать консервированную в банках морскую капусту. Она готова к применению. Сушеную капусту заливают водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 час. Затем ее промывают (для удаления песка) и отваривают. При слабом кипении она варится примерно 2 час. В этом же отваре капусту выдерживают еще 12 час, потом промывают, заливают холодной водой и до использования хранят в холодильнике.

Картофельный рулет с мидиями

200–250 г вареных мидий, 8-10 картофелин, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой крышке 15–20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить.

Картофель отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью.

Плов с мидиями

300 г вареных мидий, 1 ст. риса, 1/2 ст. растительного масла, 1 луковица, 1 морковка, 2 столовые ложки томата-пюре, соль по вкусу, 2 столовые ложки зелени петрушки и укропа.

Мидии нарезать тонкими ломтиками, лук — полукольцами, морковь — соломкой. Указанные продукты обжарить на растительном масле, сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились мидии (2 стакана), добавить томат-пюре, соль и тушить под крышкой 20 мин.

Рис промыть, сварить до полуготовности и, слегка обсушив, выложить в кастрюлю с мидиями и овощами. Продукты перемешать и тушить под крышкой 30 мин.

Готовый плов выложить горкой на блюдо, сделать в горке углубление и положить в него 2 столовые ложки измельченной зелени укропа и петрушки.

Мидии с капустой

300 г вареных мидий, 1 кг свежей белокочанной капусты, 1/2 ст. растительного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 луковица, 1 морковка, по 1 столовой ложке муки, сахара, уксуса, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 столовая ложка зелени петрушки.

Нарезать мидии тонкими ломтиками и обжарить на масле вместе с луком (1 луковица).

Нашинковать капусту и потушить ее вместе с обжаренными морковью, луком, укропом, томатом-пюре, специями, водой (1/2 стакана). Когда капуста будет готова, добавить в нее сахар и разведенную в воде обжаренную муку. Все хорошо перемешать, прогреть в течение 2–3 мин, добавить мидии с луком и тушить еще 10 мин.

Готовое блюдо перед подачей посыпать зеленью.

Кальмары в сметане

800 г кальмаров, 3 луковицы, 1/2 ст. растительного масла, 1 ст. сметаны, 2 столовые ложки муки, 1/2 ст. воды, соль, перец по вкусу, 1 пучок зелени петрушки.

Нарезать вареных кальмаров соломкой, обсыпать солью, перцем и обвалять в муке. Затем сложить в сито и встряхиванием удалить лишнюю муку. На раскаленной сковороде с маслом обжарить кальмаров до образования румяной корочки. Выложить кальмаров в кастрюлю, а на сковороде обжарить нарезанный полукольцами лук. Соединить лук с кальмарами, влить сметану, воду, посолить и тушить под крышкой 30 мин.

При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки.

Яичница с кальмарами

600 г кальмаров, 6 яиц, 4 луковицы, 8 свежих помидоров, 4 столовых ложки растительного масла, соль, зелень по вкусу, 3 столовые ложки тертого сыра.

Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. В эту же сковороду положить нарезанные дольками помидоры и жарить в течение 5 мин. Затем добавить нарезанных соломкой вареных кальмаров и, залив все отваром, в котором варились кальмары (2 стакана), тушить на слабом огне, постоянно помешивая (без крышки).

Когда жидкость выкипит до 3/4 первоначального объема, влить подсоленные, предварительно взбитые яйца и дать смеси прокипеть до образования нежной яичной кашицы. Снять сковороду с огня, обсыпать яичницу тертым сыром и зеленью и дать ей постоять 5–7 мин.