Японские записи - Николай Федоренко

Вокруг столика, стоящего приблизительно в центре комнаты, на циновках разложены рядами плоские подушки с вышитыми драконами, будто поставленные рядами стулья. Они, к сожалению, вовсе не спасают и даже не облегчают страданий, когда вам приходится сидеть за обедом, особенно официальным или торжественным, часами со скрюченными, поджатыми под себя ногами.

Весьма впечатляющим оказался японский национальный ужин, которым нас угостили в ресторане «Канкобэккан», расположенном на берегу острова Касикодзима, у бухты Агован. Обилие морских продуктов в этом местечке определило характер нашей трапезы. Это – самый натуральный морской ужин довольно экзотического свойства. «Канкобэккан», как можно понять, специализированный ресторан. Такие в Японии очень распространены. Широко популярны касивая – рестораны, где все – из курицы; собая – закусочные, где все блюда приготовлены на основе «соба» – гречневой лапши; тэмпурая – где все приготовлено по способу «тэмпура» и т. д.

Стиль и вкусы

После зеленого чая, приготовленного в керамических пиалах, расписанных художественными иероглифическими знаками, нам подают холодные закуски: ломтики полусырого мяса морской каракатицы с острой приправой, кусочки копченой соленой семги, мелко нарезанный молодой огурец, кусочки коричневой морской капусты, свежий мясистый сельдерей, вяленые чилимсы, морские водоросли… И вот на нашем столе появляется вино – сакэ – желтоватого цвета в фарфоровых сосудах в виде цветочных вазочек. Сакэ наполняются миниатюрные конические рюмочки. И мне подумалось об истине, выраженной в японской поговорке: «Кто пьет, тот не знает о вреде вина; кто не пьет, тот не знает о его пользе».

Своеобразие нашего ужина состоит в том, что он приготовлен преимущественно из свежих, только что добытых морских продуктов. Примечательно, однако, что некоторые из этих продуктов за рубежами Японии считаются несъедобными, вредными и опасными…

Нас угощают морской ракушкой – по-японски «садзаэ», скорлупа которой имеет спиральную форму. Это крупная морская ракушка величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным таким образом фаршем вновь наполняют раковину и подают к столу. Мне впервые пришлось отведать это блюдо, которое редко или вовсе не подается к столу в других странах. Мясо морской ракушки оказалось довольно жестким, но имеющим весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо сравнить.

Японцы, как и китайцы, пользуются за столом палочками, которые заменяют им весьма сложный порой комплекс столового прибора европейцев. Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные. В Японии наиболее распространены палочки из пластмасс и бамбука. Они очень просты в изготовлении, дешевы, гигиеничны. После однократного пользования бамбуковые палочки выбрасываются.

Вслед за ракушкой садзаэ нам подали так называемое «икэдзукури» – сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого морского существа должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морского рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря своим вкусовым особенностям, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные ингредиенты. За живым раком последовал фаршированный, с майонезом морской рак, который здесь называется «исээби». Это лангуст – большой морской рак с твердым панцирем, без клешней, в отличие от пресноводного рака с большими передними клешнями.

Не меньшее своеобразие представило и другое блюдо – «хамагури-сиояки» – морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Хамагури-сиояки довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Одним из наиболее известных блюд в Японии является «тэмпура» – шейки морских креветок. «Тэмпура» – способ приготовления некоторых блюд: покрывается что-либо тестом, например эби – мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д., и погружается в кипящее кунжутное масло, в котором все это жарится. Тэмпура, являющееся весьма лакомым и распространенным блюдом, готовится с приправой сои, в которой растворяется мелко тертая японская редька. Кстати о редьке: в одном из овощеводческих хозяйств в небольшой деревушке неподалеку от Токио нам показали колоссальных размеров редьку, весившую более двадцати килограммов. Редька – национальное блюдо японцев. В качестве гарнира подается так называемый «адзи-но мото» – вкусовой порошок («основа вкуса») из глютаминовой кислоты с натрием, свежие корни лотоса, порезанные ломтиками, душистая трава – трехлистная «мицуба». Иногда в целях большего разнообразия вкусовых ощущений вместе с креветками зажариваются также в тесте небольшие рыбки, свежие овощи или съедобные травы.

Нас угостили также любопытным блюдом «суимоно». Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Может показаться странным то обстоятельство, что рис в фарфоровых пиалах был подан в конце ужина. Рис, приготовленный на пару, клейкий, легко ухватываемый палочками и ароматный, подается для того, чтобы завершить трапезу. На торжественных и специальных обедах с множеством блюд и обилием угощений рис играет условную роль. Он как бы символизирует окончание обеда. После риса вино на стол не подается. Такова традиция.

В качестве десерта подают обычно свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму, которая здесь выращивается крупного размера темно-оранжевого цвета.

На полуострове Сима существует изобилие различных морских продуктов, и здесь можно встретиться с самыми необыкновенными блюдами, которые за пределами Японии едва ли вообще известны. Вряд ли, например, где-нибудь можно встретить столь редкостные по величине морские устрицы, как именно на побережье полуострова Сима. Утром за завтраком нас угостили свежими морскими устрицами, которые подаются на льду с лимоном, с острым соусом и не менее острым хреном. Это блюдо считается самым большим деликатесом и редкостью.

В Японии принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, как правило свежие, часто только что выловленные. Здесь, например, морской трепанг, по-японски «намако», подается на стол в сыром виде и употребляется с уксусом и тертой японской редькой, имеющей продолговатую форму. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато содержанием йодистых веществ и фосфора, как и сырое мясо морского рака лангуста полезнее и питательнее, чем вареное, так как в сыром мясе сохраняются все ценные для живого организма вещества. Нас также неоднократно угощали сырой рыбой. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец (магуро), семга и другие. Тунец в сыром виде, несомненно, является первоклассным продуктом.

Некоторые из морских рыб, например шаровидные – диодон, тетраодон и другие, требуют особой осторожности во время приготовления, поскольку они могут вызвать у человека смерть. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью, считая себя, очевидно, неуязвимыми.

Японцы едят также медузу, мясо осьминога, акулы и других морских животных, которые европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, считающиеся в Японии и Китае одним из наиболее изысканных блюд.

Излюбленной едой японцев является «скияки». Это блюдо готовится из лучшего сорта говядины – вырезки с прожилками. Особенно славится говядина из районов Мацудзака и Кобэ, где для скияки специально откармливаются животные определенных пород. Тонкие полоски мяса жарятся на соевом соусе с сахаром, сладким рисовым вином – сакэ, с различными овощами – луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми побегами, специальной травой «коннику». Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим сырым куриным яйцом. Часто скияки готовится здесь же, на глазах гостей, в специальных кастрюлях. Японские гурманы предпочитают именно такой способ приготовления, так как он вызывает, пользуясь их терминологией, «неправдоподобный аппетит». Скияки и тэмпура считаются альфой и омегой японской кухни.

Небезынтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как скияки, суси и сасими, были присуждены золотые медали.