i 52022d985366de37 - Admin

  Многие наши соотечественники полюбили айран, но не все знают, что его можно сделать самим. Для этого

  √ несколько ложек йогурта взбить или просто хорошо размешать ложкой со стаканом питьевой воды, добавив щепотку соли и щепотку сухой мяты - по вкусу. Охладить или добавить лед.

  Есть и более сложный способ приготовления:

  √ йогурт взбить пополам с водой, постепенно подлить немного меньшее количество молока. Соль и мяту добавить по вкусу, охладить. Если предполагается добавлять лед, количество воды уменьшить.

  Получится прекрасный прохладительный напиток, только присутствие соли может оказаться нежелательным для гипертоников.

  Что такое каймак? По В. Далю: "сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке и ...". Но больше известен нашим соотечественникам среднеазиатский кисломолочный продукт, напоминающий сметану. Татарский и башкирский каймак - это и есть сметана, снятая вручную с простокваши. В тюркских языках - "верхушки молока".

  Но здесь продается в коробочках совсем другой каймак, судя по надписи, "молочный жир", но жирность никогда не указывается. На вкус это - густые сливки, по консистенции напоминающие сливочное масло. Сливки выпаривают на слабом огне в течение 5 - 6 часов. Из шести литров молока получают литр каймака. Но можно приготовить несколько иначе (см. приложение).

  Молочный жир - это жир коровьего молока, который в нем находится в виде маленьких шариков и очень легко усваивается организмом. В нем содержится практически вся таблица Менделеева, которая необходима человеческому организму. По своему составу молочный жир значительно богаче по калию, кальцию, фосфору и магнию, чем множество известных продуктов, а сам кальций из него усваивается лучше и быстрее.

  Традиционно молочный жир всегда был дороже по сравнению с другими молочными продуктами. Натуральное сливочное масло, которое содержит (должно содержать, по крайней мере) не менее 80% молочного жира, - эмульсия воды в масле и вырабатывается из молока или сливок. Чистый молочный жир получают отделением жира непосредственно из молока или сливок.

  Известно, что коровий молочный жир содержит более 500 различных жирных кислот! Именно поэтому местный каймак имеет уникальный вкус, а в хранении нестоек. Бывает он во всех магазинах, но далеко не всегда, иногда в замороженном виде. Купив, храните его в морозилке, если не съедите дней за пять.

  √ Употреблять каймак можно так же, как и сливочное масло: намазать на хлеб, добавить в кашу, пюре... Вот только жарить на нем не получится. На вкус и по ощущениям он легче сливочного масла, а тем более маргарина, - понятно, раз лучше усваивается! Из него хорошо готовить кондитерский крем, который тоже получается более легким и приятным. Ведет он себя как масло: его надо размягчать перед взбиванием.

  Иногда можно встретить в продаже свежий каймак, свернутый небольшими рулетами. Такой каймак подают на завтрак с медом, свежим хлебом или симитом..

  " - Но я съел четыре трубочки сухих сливок*, натуральных буйволиных сливок... (*С у х и е с л и в к и - здесь: снятая с молока и вываренная до густоты пена)". Вот такой перевод и примечание к рассказу Азиза Несина "Отчего чешется Рыфат-бей?" свидетельствуют о том, как плохо еще в конце 60-х годов прошлого века в России знали турецкую кулинарную культуру!

  На рынке, а иногда и в магазинах продают деревенское сливочное масло. Оно отличается недорогой ценой, насыщенным желтым цветом, но, к сожалению, не всегда бывает свежим. Перед покупкой на рынке его надо хотя бы понюхать.

  Молочные продукты хорошего качества можно купить у местных и турецких производителей "Akgцl", "Akpэnar", "Muratbey", "Yцrьkoрlu", "Peyzan".

   * * *

  На Северном Кипре можно купить качественные маринады, варенья, прочие овощные и фруктовые консервы в основном турецкого производства: "Таt", "Tukaş", "Tamek", "Sera", "Burcu", "Kemal Kükrer", "Kühne", и др. Рецепты некоторых местных солений и варений вы найдете в главе "Листаем поваренные книги...".

  Сухие овощи и, например, тархана знакомы нам гораздо меньше.

  Сушеные овощи чаще привозят из Турции, но подобные заготовки делают и на Северном Кипре. Можно увидеть на рынке связки сухого перца, но в магазинах бывают в продаже сушеные помидоры, баклажаны. Понятно, что приготовляют их не только ради сохранения, а чтобы приготовить их них особые блюда - тушеное мясо и овощи, супы, закуски получаются весьма пикантными с добавками сушеных овощей. Да и почему бы не использовать жаркое солнце? Перед сушкой излишне сочные плоды надо избавить от лишнего сока, мякоти - как указано в рецептах.

  √ Хранить сушеные овощи лучше в тканевых или бумажных мешочках, в связках, сложенными в стеклянную либо керамическую посуду.

  √ Перед использованием их надо замочить в подсоленной воде, при необходимости (для салатов, выпечки) проварить.

  Сухофрукты турецкого и местного производства продают и в магазинах, и на рынках, развесные и в упаковке, даже сувенирной. Для себя, конечно, лучше покупать развесные, чтобы убедиться в хорошем качестве: курага, изюм, инжир, чернослив, финики не должны быть пересушены и без заметного налета.

  Особая сухая заготовка - тархана (Tarhana), о которой упоминалось в главе 2, - большой вклад кухни тюркских народов в мировую кулинарию. Этот универсальный полуфабрикат используют в овощных и куриных супах и других блюдах для придания густоты и пикантности.

  Тархану можно купить в магазине, в хлебном отделе, либо поблизости, где мука и крупа. Там можно увидеть тархану не обычного "хлебного" цвета, а красновато-розовую.Тархана бывает разных видов: с одним йогуртом (Yoрurt Tarhanasэ), с добавлением помидоров (Domatesli Tarhanasэ), из смеси различных овощей (перец,помидор,лук), с добавлением пшеницы... Конечно, тархана с овощами - самая вкусная и полезная.Турки и киприоты, да и приезжие предпочитают деревенскую тархану, которую продают на рынке. И это действительно правильный выбор!

  Самостоятельно приготовить тархану можно, и даже нетрудно, но процесс этот долгий. Именно трудоемкостью и объясняется дороговизна этого изделия (7 - 8 долларов за кг), хотя состоит оно из доступных и дешевых продуктов. Готовить тархану придется сразу в большом объеме: смешать овощи, растереть, замесить тесто и несколько дней вымешивать его ежедневно, затем разрезать на кусочки и высушить. Иногда готовую тархану измельчают в порошок или крупку.

  На Северном Кипре распространены и везде продаются: томатная паста (Domates salзasэ), перечная паста, она же паста из красного перца, она же сладкая перечная паста (Biber salзasэ, kэrmэzэ biber salзasэ, tatlэ biber salcasэ), острая перечная паста (Acэ biber salзasэ) и смесь томатной и перечной пасты (Karэюэk Salзa - Kэrmэzэ biber ve domates salзasэ). То, насколько широко они используются в местной кухне, может вызвать недоумение у наших соотечественников, привыкших к российской томат-пасте и изжоге от нее, а перечную пасту как-то не изведавших.

  Между тем местные томатно-перечные заготовки настолько вкусные, что их можно есть вприкуску с хлебом, с прочей несладкой выпечкой и смело добавлять в многие блюда, даже вместе со свежими перцами и помидорами. Турецкая и турецко-кипрская кухня использует томатные и перечные пасты весьма щедро, но кушанья не приобретают неприятной резкости, а только пикантную кислинку и остроту. Интересно, что классический способ приготовления томатной и перечной пасты (пюре) такой же, как у обычного... повидла. Только вместо сахара добавляют соль.

  Тахинная паста - продукт для нас экзотический, а на Северном Кипре ее продают везде и широко используют для приготовления закуски хумус и других блюд. Тахини часто называют альтернативой арахисовой пасте. Она представляет собой молотые семена кунжута.

  Кунжут (Susam) содержит много цинка, фосфора, витамина E и особенно кальция, поэтому очень полезен для восстанавления сил, улучшения работы мозга, а пожилым людям просто необходим. Однако его семена (как и льняное семя, и мак) плохо перевариваются в цельном виде, а разжевать их трудно. Поэтому надо почаще есть именно тахинную пасту!

   * * *

  Уже во второй главе шла речь о продуктах-изделиях и собственно блюдах национальной кухни: что готовят повара, а что - мастера "узкого профиля". Упоминалось и о том, что многие (но не все!) изделия можно приготовить дома. Пожалуй, разграничить эти понятия важно по отношению именно к восточным сладостям и десертам турецкой и турецко-кипрской кухни, что получится и нагляднее. Их повсеместно путают, видимо, потому, что и к кофе, и к чаю, и в завершение трапезы подают и то, и другое. Но для серьезного кулинара такая путаница недопустима.

  Два ключика к пониманию: слова "десерт" и "блюдо".

  Восточные сладости, по В. В. Похлебкину:

  - сладкая выпечка - изделия кондитеров-пекарей;

  - фруктово-ореховые сладости, которые можно приготовить и дома (рахат-лукум, шербет, особые виды варенья и др.);