Тайны советской кухни - Анна фон Бремзен

• 1 ст. л. ледяной воды

• 1 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. кошерной соли и свежемолотый черный или белый перец по вкусу

• 4 стакана рыбного или куриного бульона (можно покупного)

• зелень для украшения по желанию

• свежий или консервированный хрен для подачи

1. В большой сковороде на небольшом огне разогрейте растительное масло. Добавьте 2 мелко нарубленные луковицы и готовьте, часто помешивая, до мягкости (около 12 минут). Дайте остыть 15 минут. Пока лук остывает, замочите мацу в холодной воде на 10 минут. Слейте воду, тщательно отожмите мацу и руками разомните в однородную массу.

2. В кухонном комбайне на импульсном режиме измельчите одну сырую луковицу и одну морковку. Переложите в большую миску. В четыре приема измельчите рыбное филе, тушеный лук и мацу, не превращая, однако, в пюре. Переложите к луку с морковкой. Добавьте яйца, воду, сахар, 2 ч. л. соли и перец по вкусу. Вымешайте до однородной массы, фарш должен быть слегка липким. Сварите или потушите одну небольшую тефтельку на пробу. Если фарш слишком жидкий и не лепится, накройте пленкой и поставьте на час в холодильник.

3. Разогрейте духовку до 220 °C, установив решетку на средней высоте. Выстелите фольгой глубокий металлический противень размером 30 х 45 см. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на фольгу и начините фаршем, придав форму рыбы. Если остался фарш, мокрыми руками слепите из него продолговатые тефтели. Если используете голову, начините ее фаршем и положите на противень вместе с тефтелями. Если вы делаете «батон», украшенный полоской кожи (см. вступление), выложите фарш на фольгу, придайте ему нужную форму (примерно 40 х 15 см) и уложите сверху кожу. Смажьте изделие сверху растительным маслом. Запекайте около 20 минут — пока не начнет подрумяниваться.

4. Пока рыба запекается, вскипятите бульон. Налейте его в противень на две трети высоты рыбы. Если не хватит, долейте воды. Положите рядом целые морковки. Уменьшите температуру в духовке до 165 °C, накройте противень фольгой и продолжайте тушить до готовности (около 45 минут). Раз или два полейте соусом из противня и переверните тефтели.

5. Дайте рыбе полностью остыть в соусе (около 3 часов), накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей с помощью двух больших лопаток осторожно перенесите рыбу на продолговатое блюдо, выстланное, при желании, зеленью. Присоедините голову. Морковь нарежьте кружочками и украсьте верх рыбы. Подавайте с хреном.

1930-е

Котлеты

Мамины «русские гамбургеры»

Котлеты на обед, котлеты на ужин, говяжьи, свиные, рыбные, куриные — даже морковные и свекольные. Весь СССР питался дешевыми и вкусными жареными котлетами: если их не делали дома, то покупали в кулинарии. В Москве мы с мамой питали тайную страсть к пролетарской шестикопеечной продукции мясоперерабатывающего завода имени Анастаса Микояна, сталинского наркома пищевой промышленности. Вдохновленный поездкой в Америку в 1936 году, Микоян хотел позаимствовать у янки их бургеры, но булочка в суматохе куда-то делась, и страна вместо этого пристрастилась к котлетам массового производства. Восхитительно жирные, небольшие, в толстой промышленной панировке, которая зажаривалась до образования твердой корки, котлеты микояновского завода можно было поглощать дюжинами. Одичав от ностальгии, мы с мамой миллион раз пытались воспроизвести их дома, но безуспешно: некоторые промышленные операции невозможно повторить. Так что мы всегда возвращались к маминому (куда более благородному) домашнему варианту.

У каждой хозяйки в бывшем Советском Союзе есть свой секрет изготовления сочных, аппетитных котлет. Кто добавляет колотый лед, кто — кусочки масла, а кто вмешивает в фарш взбитый яичный белок. Мама любит котлеты по-одесски (чесночные!) и добавляет в качестве связующего звена майонез вместо традиционного яйца — результат превосходный. Этот способ подходит также для индюшачьего, куриного и рыбного фарша. Плюс ностальгический русский гарнир — гречневая каша. Или картофель тонкими брусочками, жаренный с луком в большом количестве сливочного или растительного масла. Я люблю на следующий день обедать холодными котлетами с черным хлебом, горчицей и хрустящим маринованным огурцом.

• 700 г говядины (или смеси говядины и свинины), пропустите через мясорубку

• 2 ломтика черствого белого хлеба, срежьте корки, замочите мякиш на 5 минут в воде и отожмите

• 1 маленькая луковица, натертая на терке

• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных в прессе

• 2 ст. л. мелко нарубленного укропа или петрушки

• 2 ½ ст. л. майонеза

• 1 ч. л. соли

• ½ ч. л. свежемолотого черного перца (или больше, по вкусу)

• 2–3 стакана молотых сухарей для панировки

• растительное и несоленое сливочное масло для жарки

1. В миске соедините первые восемь ингредиентов и хорошо промешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник не меньше чем на полчаса.

2. Мокрыми руками слепите овальные котлеты. Насыпьте сухари на широкую тарелку или на лист вощеной бумаги. Обваляйте котлеты в сухарях, слегка придавливая.

3. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного и кусочек сливочного масла, пока не начнет шкворчать. Порциями жарьте котлеты на среднем огне до золотисто-коричневого цвета (около 4 минут с каждой стороны). Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и подождите еще 2–3 минуты, чтобы прожарить насквозь. Переложите в тарелку, выстеленную бумажными полотенцами. Так же пожарьте остальные котлеты. Подавайте сразу.

1940-е

Карточки

Приступив к главе о 1940-х годах, мы с мамой долго ходили вокруг да около, сочиняя разные варианты меню десятилетия. Может, сварить пшенку, как делала бабушка Лиза в эвакуации, когда семья жила в Ульяновске на складе? Или можно было бы сымпровизировать военное «пирожное» — ломтик черного хлеба, едва припыленный сахаром. Мы даже хотели воссоздать банкет с Ялтинской конференции в феврале 1945-го, на котором члены «Большой тройки» и их приближенные угощались пловом с перепелами и рыбой в соусе из шампанского, в то время как измученная страна голодала.

В конце концов мы передумали: решили, что готовить что-либо будет неправильно. Вместо рецепта я помещаю фотоснимок листа с карточками. Место выпуска: Ленинград. Дата: декабрь 1941-го, третий месяц блокады, которая длилась девятьсот дней и унесла около миллиона жизней. Той зимой стояли тридцатиградусные морозы. В заледеневшем городе не было ни отопления, ни электричества, ни водопроводной воды. Канализационные трубы лопались от холода. Транспорт замер. Имперская столица Петра Великого напоминала занесенное снегом кладбище, где толпы истощенных людей стояли в очередях за хлебными пайками. К декабрю 1941-го паек снизили до 250 граммов для рабочих, для остальных граждан — до 125 граммов чего-то клейкого и сырого, с примесью опилок, жмыха и целлюлозы. Но эти 125 граммов — возможность двадцать раз откусить хлеба — часто спасали от смерти.

Такая иллюстрация требует минуты молчания.

1950-е

Чанахи

Грузинское рагу из баранины, зелени и овощей

В советские времена, не имея возможности путешествовать и пробовать иностранную кухню, люди в поисках сложных, пикантных блюд обращались к экзотическим окраинам Союза. Грузинские блюда удовлетворяли нашу северную тягу к дыму, травам, чесноку и ярким, солнечным приправам. Если отбросить мысль о том, что чанахи, вероятно, было любимым блюдом Сталина, то оно чудесно — супообразное жаркое, целый обед в одной тарелке. В нем проявляется вся любовь грузин к ароматным травам, мясо тушится в собственном соку с травами и чесноком, а также нежными баклажанами, томатами и картошкой. Традиционно жаркое запекают в глиняном горшке под названием чанахи. Но вполне подойдет и эмалированный чугунок, например Le Creuset, или большой казан. К чанахи не требуется ничего, кроме горячей лепешки, чтобы макать в соус, и освежающего салата из зелени.

• по 1 стакану мелконарезанной кинзы, базилика и петрушки, и отдельно та же зелень для подачи

• 12 больших зубчиков чеснока, мелко нарубите

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 1 ч. л. паприки и еще немного для натирания мяса

• большая щепотка хлопьев острого красного перца и еще немного для натирания мяса

• лопатка молодого барашка примерно на 1,5 кг: удалите лишний жир, разрежьте на средние куски

• 3 средние луковицы, тонко нашинкованные

• 2 ст. л. оливкового масла