ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Правила приготовления. Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую

341

часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.

Объяснения и примечания. Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 гр. мякоти говядины идет 100 гр. почечного жира, так на 400 гр. мякоти курицы кладется 100 гр. масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи.

Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито для того, чтобы удалить из него все жилки.

Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед.

Посуда. Куриные котлеты следует жарить на толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется,

342

вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.

Котлеты из дичи приготовляются так же, как и из курицы. Дичь можно брать филейную, т. е. такую, у которой порвана кожа и мясо. Котлеты можно делать из рябчиков, куропаток, тетерек и прочей лесной дичи.

Соус пикант

Луку — 1 шт.

Масла столового — 50 гр.

Уксусу —

1/

4

стакана.

Томату — 100 гр.

Фюме —

1/

4

стакана, бульону — 2 стакана. Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Корнишонов, маринованных грибов — по 100 гр. Кайенского перцу — по вкусу.

Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить, промыть в холодной воде, завернув в салфетку, и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний «на нет», т. е. дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованного, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить кайенского перцу и подавать в соуснике.

Пюре из щавеля на гарнир к котлетам

Правила приготовления. Перебрав и промыв щавель, приготовить из него пюре, как для зеленых щей (см. обед № 10), и заправить густым бешемелем (см. обед № 23 — телятина под бешемелем). На пюре из 400 гр. щавеля приготовить бешемелю на 1

343

столовую ложку муки. Вместо бешемеля можно пюре из щавеля развести немного хорошим, крепким бульоном и прибавить кусочек сливочного масла. В последнем случае пюре будет немного жиже, чем в первом, так как бульон не придает ему такой связи, как бешемель.

Шоколадное мороженое

Желтков — 6 шт.

Сахару — 150 гр.

Молока — 1 бутылка, или сливок. Шоколаду — 50 гр.

Ванили —

1/

2

палочки.

Шоколадное мороженое. Приготовляется из сливочного. Шоколад натирают на терке, разводят немного горячим молоком или сливками, чтобы получилась гладкая масса без комков, которую и прибавляют в желтки, размешанные с сахаром. Затем эту массу разводят остальным количеством молока и дальше поступают, как с обыкновенным сливочным мороженым (см. обед № 1).

Примечание. Сорт шоколада. Для мороженого не следует брать очень дешевый шоколад, так как он придает мороженому мучной привкус и синеватый оттенок.

Мороженое крем-брюле. Приготовляется тоже из сливочного мороженого. В проваренное сливочное мороженое прибавляют по вкусу жженого сахару (поджиги), который разводится несколькими ложками сливок, и дальше во всем поступают, как и со сливочным мороженым.

Обед № 27

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с рисом и с томатами. 2) Жареный окорок телятины. 3) Ореховое мороженое.

344

Суп с рисом и с томатами

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Букет и зелень укропа или петрушки. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Соли — по вкусу.

Рису — 200 гр.

Томату — 100 гр.

Правила приготовления. Сварить желтый бульон. Когда он будет готов, процедить через салфетку и опустить в него отдельно приготовленный рассыпчатый рис и пюре томатов-консервы или пюре, приготовленное из свежих помидоров; перед подачей прибавить рубленой зелени укропа или петрушки. (Способ приготовления рассыпчатого риса см. обед № 5). Точно так же можно приготовить суп с вермишелем или с макаронами.

Окорок телятины жареный

Окорок телятины обрезной на 8—10 персон. Масла для жарения — 100 гр.

Соли — по вкусу.

Бульону — 21/2—3 стакана.

Картофелю — 10—15 шт.

Правила приготовления. Зачистить телячий окорок, т. е. срезать лишний жир и пленки, обмыть его, отсушить, посолить и сложить на противень жиром вверх. Полив телятину отколерованным маслом, поставить ее в горячий духовой шкаф и держать до тех пор, пока не заколеруется с обеих сторон. Тогда сбавить жар плиты, накрыть окорок «пашиной» (жировой прослоек в паху), чтобы не горел сверху (пашина обыкновенно всегда прилагается к окороку в лавке), подлить на противень бульону и жарить часа 2—1/2, до полной готовности, поливая все время ее соком. Затем отставить телятину на стол, снять нитки, положить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками, начиная с

345

кости, т. е. с узкой стороны куска; резать надо немного наискось, поперек волокон, причем нарезанные куски следует положить обратно на кость, потом полить телятину соком, а оставшийся же затем сок подавать отдельно в соуснике. Кругом окорок огарнировать жареным картофелем, цветной капустой или картофельными крокетами и проч. Кость окорока можно украсить кокардой из бумаги.

Примечание. Телячий окорок жарится преимущественно указанным способом; что же касается жарения его на вертеле, то оно производится точно так же, как и жарение на вертеле ростбифа. (Нарезка окорока см. рисунок нарезки ветчины).

Объяснения и примечания

Зачистка окорока. При зачистке задней части телятины следует снять лишний жир и пашину, кость же не выделять совсем, а лишь отрубить ее нижнюю часть, т. е. самую голяшку, вершка на два, на три (≈10—13 см).

Нарезка окорока. Если взят маленький, плоский окорок и желают, чтобы он имел более высокий вид, то можно нарезать куски с нижней стороны и положить их тоже на кость вместе с теми кусками, которые срезаны с верхней стороны.

Примечание о фрикандо

Фрикандо называется цельный кусок жареной телятины, именно той ее части, которая известна под этим названием; фрикандо телятины соответствует ссеку говядины.

Фрикандо натуральное, также как и задняя часть телятины, жарится:

1) в духовом шкафу,

2) на вертеле.

Способы приготовления совершенно тождественны с приготовлением телячьего окорока. Гарнирами служат различные овощи и зелень.

346

Ореховое мороженое

Желтков — 6 шт.

Сахару для мороженого — 150 гр. Сахару для карамели — 100 гр. Орехов в скорлупе — 400 гр. Молока — 1 бут.