Непридуманная история русской кухни - Ольга Сюткина

Когда соус уже был практически готов, разогрели на сковороде жир (свиное топленое сало). Печень посолили, хорошо обваляли в муке и обжарили до готовности. Степень готовности легко определить, отрезав от края небольшой кусочек: если крови нет, значит, можно снимать. Главное — не пережарить. Быстро подаем к столу, полив соусом. Гарнир — на ваш вкус.

Один из ранних рецептов блюда под названием «клопс» описан у Екатерины Авдеевой. Все достаточно незатейливо и вкусно. А ржаной хлеб пропитывает мясо очаровательным ароматом. Создается ощущение, что у вас в квартире русская печка и что-то совершенно сказочное будет подано к столу.

На 4–5 порций:

Говядина (филейная часть) — 600 г

Лук репчатый — 2 шт.

Хлеб ржаной — 4 ломтика

Масло сливочное — 2 ст. ложки

Бульон — 1–1,5 стакана

Сметана — 150 г

Перец душистый — 3 горошины

Лавровый лист — 2 листочка

Соль, перец молотый — по вкусу

Хотим обратить внимание на то, какую часть говядины мы предпочли купить. Для жарки больше подходит вырезка, а для тушения — огузок, филейная часть. Филей нарезали на куски толщиной 1,5 см и отбили молотком, стараясь не разорвать. Лук мелко порубили, ржаной хлеб измельчили в микропроцессоре в крошку.

На дно кастрюли с толстым дном положили масло и слегка его растопили. Это нужно сделать непременно, иначе мясо с хлебом подгорят. Лавровый лист, душистый перец также положили на дно кастрюли.

Отбивные посолили, поперчили и сложили в кастрюлю, пересыпая ломти говядины луком и хлебной крошкой. Влили бульон, закрыли крышкой и довели до закипания, затем убавили огонь. Время от времени проверяли, чтобы не пригорело.

Примерно через час сняли кастрюлю с огня. Мясо получилось очень мягкое, ароматное. Когда оно было уже полностью готово, положили сметану, аккуратно перемешали, стараясь не повредить куски мяса, и, прибавив огонь, довели до кипения. Все — клопс готов, можно подавать на стол.

На гарнир приготовили картошку по-домашнему, отварив ее «в мундире», почистив, а затем обжарив на сливочном масле.

Пасхальный кулич… Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? До нас дошел рецепт кулича от Герасима Степанова, но объемы —10 фунтов, 10 яиц… Что-то надо было с ними делать: вряд ли кто-то сегодня готов отмеривать продукты в таких количествах. Поэтому внесем необходимые поправки, постараемся адаптировать рецепт ко дню сегодняшнему:

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам — посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно — все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку — тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

На 4–5 средних куличей нужно взять:

Молоко — 0,5 литра

Масло сливочное — 0,5 кг

9 яиц — из них 4 белка на глазурь

Сахар— 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь

Дрожжи сухие (по 11 г) — 3 пакетика

Соль — на кончике чайной ложки

Ваниль

Изюм — от души

Мука — 1,5–2 кг

Немного растительного масла

А теперь все по порядку.

Берем примерно 1/3 муки — 500 г и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготавливаем яйца — в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую — 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.

1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешиваем до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности — кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем — по консистенции будет как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем — сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое — осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное — вымешивать нужно очень долго — минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.

Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз — изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

Тем временем подготавливаем формы— они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим на расстойку в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза — помещаем их в духовку.

Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой — аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая — он готов, если прилипло тесто — продолжаем выпечку.

Пока куличи в духовке, взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.

По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце — остывать.

Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же — на ваш вкус!

1808 год, прошло всего несколько десятков лет, как картофель появился на огородах и столах россиян. Блюда, приготовляемые из этого на тот момент еще «экзотического» овоща, так же достаточно причудливы. Видимо, потребители еще не определились, что это — десерт или полноценное блюдо — таковым оно в итоге и станет и займет чуть ли не основное место на столе. В упомянутом выше году в Санкт-Петербурге издается «Поваренный словарь, или Самоучитель поваренного искусства» — автор его, к сожалению, неизвестен. Любопытный сборник рецептов на каждый день в году для «стола домашнего и гостиного». Так вот предлагаемый рецепт приготовления блюда из картофеля — для «стола вечернего», т. е., надо понимать, на ужин:

По сути, картофельная запеканка, даже скорее пудинг, но мы все-таки решили приготовить как можно ближе к рецепту 1808 года, только исключили миндаль и сахар.

На 1 кг картофеля:

Масло сливочное — 3 ст. ложки

Яйца— 4 шт.

Лимонная цедра— 1/4 чайной ложки

Соль по вкусу

Отварили картофель в мундире — именно в мундире, так картофель и вкуснее и полезнее. Немного остудили, ровно настолько, чтобы не было сильно горячо, очистили от кожуры и натерли на крупной терке. Казалось бы, можно и просто размять, но мы не поленились, протерли через терку и не пожалели. Когда наша снедь была готова, мы поняли — в этом был определенный смысл, — блюдо приобрело особую воздушность. Масло сливочное заранее достали из холодильника, и оно стало мягким при комнатной температуре. Отделили желтки яиц от белков. Желтки вмешали в картофельную массу, мягкое сливочное масло тоже с легкостью соединилось картошкой. А белки, точно по рецепту, взбили в стойкую пену и так же отправили к основным ингредиентам. Тщательно, но аккуратно перемешав, выложили в форму, смазанную маслом. Сахаром и миндалем, конечно, присыпать не стали, сладкий картофель ассоциируется у нас со слегка подмороженным, не думаем, что это улучшает его вкус. Выпекали при температуре 180 °C 40 минут. Получилась вкусная картофельная запеканка как самостоятельное блюдо.