Радость, гадость и обед - Хел Херцог

«А тебе нравится ваше барбекю?»

«Никогда не пробовала».

Опасности, подстерегающие мясоеда

Учитывая историю развития рода человеческого, не следует удивляться тому, что человек испытывает естественную тягу к мясу. С точки зрения биологии это весьма стоящая и питательная пища. И вместе с тем мясо — самый опасный продукт из всех, что мы потребляем. Когда компания ABC News анкетировала американцев, спрашивая их о том, от какой еды они больше всего боятся заболеть, 85 % людей назвали те или иные блюда из мяса, и только один процент — вегетарианские продукты.

Наш страх перед мясом животных имеет под собой веские основания. Проблема заключается в том, что сами мы тоже сделаны из мяса и потому восприимчивы к разного рода бактериям, вирусам, простейшим, амебам и паразитам, населяющим тех, кого мы едим. Так, в рыбе можно встретить минимум полсотни паразитов, передающихся человеку. Мясо коров, свиней, козы и овец может содержать бактерию Е. coli, от которой в мире ежегодно умирает 400 тысяч человек. Некоторые исследователи считают, что вирус СПИДа был получен представителями нашего вида через мясо обезьян, которых они ели. А есть еще такие маленькие незаметные штуки, называемые прионами, — белки, обладающие великолепной способностью к воспроизводству в тканях вашего организма. Они не несут генетического материала, однако служат возбудителями синдрома коровьего бешенства, при котором мозг медленно превращается в кашу. Еще прионы могут служить возбудителями куру — неврологического заболевания, наблюдаемого в новогвинейском племени форе. Куру передается при поедании мозговых тканей усопших родственников во время погребального обряда.

Однако почему же, спросите вы, львы и волки преспокойно едят сырое мясо и при этом здоровехоньки? Ричард Рэнгхем из Гарварда считает, что во всем виновата кулинария. Он утверждает, что, придумав способы обработки пищи два миллиона лет назад, человек прямоходящий совершил настоящую революцию. Благодаря увеличению числа продуктов питания мы получили мозг большего размера. Обработка пищи не только облагородила вкус филе мастодонта, но и уничтожила ряд патогенов, служивших возбудителями разнообразных болезней. В результате у людей не осталось потребности в биологических защитных механизмах, которые защищают истинных хищников от воздействия токсинов, производимых обитающими в мясе бактериями.

Менее опасным мясо стало и после появления специй. Биолог из университета Корнелла Пол Шерман задался вопросом: почему из всех живых существ только человек сдабривает пищу специями, особенно такими отвратительными на вкус, как перец чили, который буквально прожигает человека насквозь. Шерман и его студенты предположили, что человек выработал в себе пристрастие к специям потому, что специи содержат химические вещества, препятствующие размножению болезнетворных микробов. Чтобы проверить свою гипотезу, они проанализировали несколько тысяч традиционных рецептов со всего мира. Выяснилось, что во всех странах в мясные блюда добавляют больше специй, нежели в овощные. Более того, люди, живущие в жарком и влажном климате, благоприятном для размножения бактерий, предпочитают более острую пищу, нежели обитатели более прохладной климатической полосы. В Индии, Индонезии, Малайзии, Нигерии и Таиланде мясные блюда сдабриваются огромным количеством специй. (Кстати, наибольший антибактериальный эффект оказывают чеснок, лук, гвоздика и душица.)

И все же, хотя обработка и применение специй делают потребление мяса менее опасным, мясоедение остается рискованным занятием, в особенности для беременных женщин. Такие содержащиеся в мясе патогены, как Toxoplasma gondii, Listeria monocyogenes, E. Coli, Shilella dysenteriae и Leptospirosa, могут послужить причиной выкидыша, рождения мертвого или недоношенного младенца. Однако эволюция не дремлет — в качестве защиты от пищи, которая может повредить растущему эмбриону, она изобрела тошноту и пищевые предпочтения. Большинство беременных женщин испытывают тошноту и рвоту, порой все первые три месяца беременности, когда эмбрион наиболее уязвим для вредоносных токсинов. Пол Шерман решил, что, поскольку наиболее опасной пищей является мясо, а наиболее безопасной — фрукты, отвращение к мясу должно встречаться у беременных чаще, чем отвращение к фруктам. Проанализировав пищевые предпочтения 12 тысяч беременных женщин, он обнаружил, что оказался прав. Беременные женщины в десять раз чаще отказываются от мяса, чем от фруктов.

Почему бараньи мозги любят в Бейруте и терпеть не могут в Бостоне

Пищевые предпочтения встречаются не только у беременных женщин. Они есть у каждого. Из всех работ, посвященных мясоедению, я больше всего люблю выпущенную в 1859 году книгу датчанина по имени Петер Лунд Симмонс, озаглавленную «Любопытные факты о еде, или Предпочитаемые в различных странах деликатесы из животного царства». Симмонс описывает огромное количество разнообразных видов мяса, к большинству из которых я не притронулся бы и под страхом смертной казни. Так, он пишет о том, как вкусны слоновьи пальцы (мариновать с уксусом и кайенским перцем), и воспевает неземное наслаждение, испытываемое при поедании мяса дельфинов, вомбатов, индийских крыс, жаб, пчел, многоножек, пауков, морских огурцов и фламинго (язычки которых «обладают весьма богатым вкусом, напоминающим вкус языков дикой козы»).

По шкале любви к новым ощущениям в еде я тяну баллов на 7 из 10. Мне доводилось лакомиться бараньими мозгами (я регулярно ел их, когда учился в Бейруте, — жареными они вкуснее вареных), свиными кишками, улитками, каймановыми черепахами, фаршированным потрохами овечьим желудком, лепешками с начинкой из кузнечиков, зобными железами, ростбифом из костреца медведя-барибала, мясом аллигатора и высушенными на солнце яйцами игуаны. При этом я терпеть не могу йогурт и считаю суши совершенно безвкусными. Я ни за что бы не смог съесть кошку, крысу, летучую мыль, медузу или шимпанзе. Не стал бы я есть и балут — филиппинский деликатес, состоящий из теплых полуоформившихся утиных эмбрионов, извлеченных из яйца. И уж конечно я не сумел бы лихо проглотить бьющееся сердце кобры, как это сделал знаменитый нью-йоркский шеф-повар Энтони Бурден. Однако эти кошмары гурмана в иных частях света считаются деликатесами.

Почему же съедобных животных на свете так много, а перечень животных, мясо которых мы регулярно едим, так короток? Дело, во-первых, в доступности. В книге «Ружья, микробы и сталь» Джаред Даймонд пишет, что, хотя большинство животных годятся в пишу, лишь немногие из них могут широко использоваться в сельском хозяйстве. Из 148 крупных сухопутных млекопитающих одомашнено было только 14. Кроме того, предпочтения в области мяса зависят и от того, где вы живете. В мясном отделе супермаркета, куда я езжу за продуктами, можно купить только стандартный набор — говядину, свинину и курятину, да еще попадется порой баранина или пара разновидностей рыбы. Для самых храбрых есть печенка. Однако если вы читаете эту книгу в Барселоне, то можете отложить ее и дойти до Ла Бокера — обширного центрального рынка на Ла Рамбла. Пройдите по центральному ряду, примерно посередине поверните направо — и вы упретесь в прилавок продавца требухи. Рано утром этот прилавок ломится от гор блестящих внутренних органов — желудков, мозгов, языков, кишок, легких, сердец, почек и даже пары освежеванных овечьих голов.