Калифорния. Краткая история суши - Тревор Корсон

Неутомимый датский биолог по имени Иоганн Шмидт совершал экспедицию за экспедицией, с каждым разом продвигаясь все дальше в Атлантический океан. Он ловил стеклянных угрей, и чем дальше он заплывал, тем меньше по размеру они были. В 1922 году, после восемнадцати лет непрерывных исследований, Шмидт наконец-то выяснил, где рождаются угри. В Бермудском треугольнике.

Насколько известно ученым, все американские и европейские пресноводные угри рождаются в заросшем водорослями Саргассовом море или поблизости. Когда мальки угря вылупляются из икринок, они покидают Саргассово море и отправляются в плавание. Они не останавливаются, пока не доплывут до пункта назначения. А этим конечным пунктом может быть река в Айове или в Германии. На путешествие в Европу у стеклянных угрей иногда уходит два-три года. Если учесть размеры их тела, это то же самое, что для человека доплыть до Луны.

Азиатские угри проделывают то же самое, только в водах Тихого океана. Все они появляются на свет в одном месте, в Филиппинском море, откуда расплываются по рекам Азии.

Взрослые угри живут в пресной воде восемь-десять лет, а иногда и намного дольше. Они хорошенько питаются, пока не нарастят достаточно жира, около 30 % от всей массы тела, и остаток жизни проводят в обратном путешествии в море, где спариваются.

Когда угри покидают реки, их пищеварительная система перестает функционировать и атрофируется. Они больше никогда не смогут поесть. Подобно лососёвым, угри выживают, переваривая собственный жир, а после и мышечный белок. Ученые предполагают, что они возвращаются в Саргассово и Филиппинское моря на нерест, однако до сих пор никто не видел, чтобы угри метали икру, и никто не знает, как они могут плавать на такие огромные расстояния без пищи. Это все равно, как если бы у человека был только один шанс заняться сексом перед смертью, для чего бедняге пришлось бы проплыть до Луны, ни разу не останавливаясь, чтобы перекусить. Ничего удивительного, что японцы считают угря афродизиаком.

Унаги, которых подают в суши-барах, выращиваются в искусственных условиях. Сначала это стеклянные угри в Саргассовом или Филиппинском море. Они доплывают до устьев рек и начинают подниматься вверх по течению. Но где бы угри ни плыли, в Европе, или в Азии, или в восточной части Соединенных Штатов, по берегам рек их уже поджидают люди с сетями. Мальков угря ловят массово.

Рыбаки называют угрей в этот период жизни молодняком. В штатах Мэн, Южная Каролина и Флорида попадаются покупатели из Тайваня и Китая, готовые платить сотни долларов за килограмм молодых угрей. В лучшие времена на продаже молодняка можно было заработать больше, чем на продаже героина. Иногда рыбаки охраняют самые рыбные места с оружием в руках.

Оптовые покупатели перевозят молодых угрей в рыбоводческие хозяйства в Тайване и в Китае, где угри растут и приобретают товарный вид. Затем их вылавливают, жарят филе и смазывают соевым соусом, чаще всего смешанным с кукурузным сиропом, жженым сахаром и глутаматом натрия. Филе помещают в вакумную упаковку, замораживают и отправляют в суши-бары всего мира.

Повара, которые чтят традиции, покупают угрей живыми, а лучшие повара работают с анаго, морскими угрями. Морской угорь — близкий родственник пресноводного угря, и ученые полагают, что он проходит те же этапы развития и совершает такие же миграции.

Угорь будет вкуснее, если повар вскроет ему брюхо, пока тот еще шевелится, поскольку вкусовой компонент ИМФ в мышцах угря очень быстро разрушается. В понедельник на занятии Зоран рассказывал слушателям о том, как они с Тоси на рыбном рынке Цукидзи ели угря у лотка, где человек, стоявший в метре от них, срезал филе с живых угрей.

— И при этом угря надо чем-то пришпилить, — сказал Зоран. — Знаете, что они используют?

— Молоток и гвозди? — предположил кто-то из слушателей.

— Почти. Вот смотрите. — Зоран достал стопку жутких фотографий. — Угорь — это проверка мастерства повара, потому что его очень трудно готовить. Его кладут на доску и вбивают большой гвоздь прямо в глаз.

Зоран убрал фотографии и показал слушателям упаковку готового угря из Китая.

— С унаги все просто, да? Достаем из упаковки и кладем в тостер. — Зоран поднял руку. — Но никогда не режем унаги в суши-баре. Нельзя, чтобы посетители увидели, как вы достаете его из упаковки.

Зоран бросил упаковку унаги обратно в холодильник.

— Но вот анаго придется нарезать и готовить.

Он отправил одного из слушателей на кухню за полиэтиленовым пакетом, а сам тем временем достал стопку бамбуковых дуршлагов. Пришел слушатель с пакетом.

Сквозь прозрачный полиэтилен содержимое было похоже на серые шланги, только с глазами. На этикетке было написано, что это угри из Кореи.

— Давайте-ка, — сказал Зоран, — распакуйте их! Не хочу сам это руками трогать!

Слушатели открыли пакет и почувствовали душок.

— Господи! — Кейт сморщила нос.

— Ну, — спросил Зоран, — что нужно сделать прежде всего? Вымыть их! Они же в слизи. Затем мы солим угрей, а потом режем. Головы не выбрасывайте. Они нам пригодятся, сами увидите.

Зоран разрезал пакет и вывалил угрей, покрытых липкой белой слизью, в большую стальную кастрюлю.

— Обычно анаго живут в больших трещинах на песчаном дне. Посмотрите на зубы. — Он раскрыл рот угря. — Эти твари бывают очень злыми. В Японии, если вас убьют якудза, то потом они отвезут ваш труп на ферму, где разводят угрей, и бросят в загон.

Когда дайверы находят тела людей в реках, то часто видят, как эти тела объедают угри.

Зоран показал на кучу угрей.

— Давайте! Я не хочу руки измазать в этой слизи.

Никто не двинулся с места.

— Ну, давайте уже! У нас времени нет.

В комиксах о приключениях повара Кирары молодая женщина производит впечатление на коллег-мужчин тем, что берет покрытых слизью морских угрей и разделывает их без намека на брезгливость. В Калифорнийской академии суши один из слушателей внял просьбе Зорана и медленно сделал шаг вперед. Это была Кейт. Она стала перекладывать угрей из раковины в бамбуковый дуршлаг. Один за другим остальные последовали ее примеру.

Каждый угорь был в длину приблизительно один метр двадцать сантиметров. Все длинные, плоские, спины темно-коричневые, небольшие плавники за головой и большие белые пятна по бокам. Тело сужалось и заканчивалось острым хвостом. Кейт увидела, что угрей выпотрошили. Тот, кто упаковывал и замораживал этих угрей в Корее, уже сделал самую грязную работу.