Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Рис. 1. Классическая конструкция коптильни для холодного копчения: 1 – дымогенератор (очаг); 2 – дымовой канал (траншея); 3 – коптильня

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделав ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.

Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой делают несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один, тогда коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, по показаниям которого открывают или закрывают вытяжные люки, добиваясь нужных показателей температуры внутри камеры.

Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.

При использовании коптильной камеры следует применять только лиственные породы деревьев!

Надземная коптильня холодного копчения

Коптильню такой конструкции можно обустроить над уровнем земли. Для этого очаг необходимо расположить на низком уровне, а коптильную камеру – на некоторой высоте, и построить дымоход из готовых труб (ни в коем случае не асбоцементных) или из кирпича (в кирпичном варианте связующим в растворе должна быть глина, а не цемент!).

Минусы такого решения – в непривлекательности внешнего вида сооружения, портящего общий вид участка, а также в недостаточном охлаждении дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Впрочем, землю для охлаждения дымохода можно все-таки насыпать и увлажнять ее по мере необходимости.

Учитывайте, что процесс холодного копчения длительный и занимает несколько суток!

Кроме построения самой холодной коптильни, необходимо обустроить участок вокруг нее для наблюдения за ходом копчения.

Подземная коптильня холодного копчения

Подземная коптильня (рис. 2) состоит из топки, вырытой в земле (при желании топку можно облицевать кирпичом), и подземного дымохода.

Рис. 2. Подземная коптильня простейшей конструкции:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое решето); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения продукты; 8 – металлические стержни с крючками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки

В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают плотным материалом (рогожей, серпянкой, мешковиной) или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутья, на которые подвешивают продукты для копчения.

Простейшая коптильня горячего копчения

Обустроить такую коптильню гораздо проще, чем предыдущую, так как не нужен дымоход-охладитель (рис. 3). Потребуется любая металлическая емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями (например, большая старая кастрюля или стальная бочка), внутри которой устанавливают три решетки из нержавейки (диаметр проволоки – около 3 мм).

Рис. 3. Простейшая коптильня горячего копчения: 1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка

Металлическая емкость должна быть неоцинкованной!

Решетки располагают на разных уровнях горизонтально: верхнюю – в 10 см от края коптильной емкости, вторую – ниже верхней на 5–7,5 см, нижнюю решетку – в 15–20 см от дна камеры копчения. Вертикальные ребра-стойки, соединяющие решетки, будут опираться на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижнюю решетку устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно коптильной емкости насыпают слоем около 2 см стружку, щепу, мелкие ветки деревьев лиственных пород и слегка опрыскивают водой. Затем размещают ярусы решеток, на два верхних укладывают продукты, сверху всю конструкцию накрывают крышкой. Коптильную камеру устанавливают на очаг.

Для обустройства очага можно использовать несколько кирпичей, между которыми под емкостью разводят огонь. В качестве очага также вполне подойдет стационарный (из кирпича) мангал, гриль или барбекю.

Топливо для костра может быть любым – дым от него не проникнет внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружка внутри камеры.

Время копчения – 30–90 мин в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. Во время копчения необходимо поддерживать стабильный жар в правильном температурном режиме, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева, – в противном случае резко снизятся вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо капнув на крышку каплю воды и проследив за ее испарением: если вода испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °С.

Достаточна ли температура, легко узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой: если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, температура внутри – на уровне 50–60 °С.

Открывая или закрывая отверстия в крышке, можно регулировать температуру дыма внутри коптильни.

Коптильню можно соорудить из 2–3 бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр – мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) устраивают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. В верхней бочке закрепляют вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, с помощью которой регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров недопустимо. Окорока, не предназначенные для длительного хранения, можно коптить при температуре в камере 50–60 °С. В этом случае продолжительность копчения сократится до 12–24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши коптят, подвешивая на шпагате, в течение примерно 4—12 ч.

Но сколько бы ни понадобилось времени, необходимо очень внимательно следить за процессом: поддерживать заданную температуру, обеспечивать равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи (избавиться от них помогают влажные фильтры, сделанные из ткани или мокрой соломы). Влажность воздуха в коптильной камере должна составлять примерно 40–50 %.

Самое сложное при копчении – обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.

В качестве топлива подойдут опилки фруктовых деревьев. На даче во время обрезки яблонь, сливы, вишни подстелите что-нибудь под деревья – и вы будете обеспечены опилками. Расход опилок: 100-граммовый стакан на одну закладку.

Коптильню можно соорудить под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ее можно использовать круглый год вне зависимости от погодных условий.

Быстромонтируемые и переносные коптильни

Сейчас в продаже можно найти множество моделей электрических коптилен для домашнего использования. Эти устройства прекрасно подойдут для копчения горячим способом. Процесс выделения дыма здесь происходит за счет внутренних нагревательных элементов. Очень полезный гаджет в электрической коптильне – это термостат, который контролирует равномерность распределения температуры во внутреннем пространстве печи.