Священная кухня. Религия и питание - Борис Смолянский

В Джуму совершеннолетние и здоровые мусульмане должны собираться в мечети для полуденной пятничной молитвы и слушания проповеди. По мусульманским преданиям, пятницу чтил пророк Мухаммад, совершив в этот день публичную молитву, в пятницу родился сам Мухаммад, и «свет ислама» начал распространяться именно в этот день, в пятницу, в день Страшного суда, произойдет воскресение из мертвых.

Сравнительно с преданиями научный подход к Джуме приземляет историю возникновения этого праздничного дня. Исламоведы полагают, что появление особого дня собрания мусульман относится к периоду жизни Мухаммада в Медине. В этом городе, в VII в. частично населенном иудеями, пятница – канун праздничного дня иудеев (субботы) – была традиционно базарным днем. Проведение молитвенных собраний в пятницу позволяло большинству мусульман быть на них, сочетая религиозные интересы с торговыми. Кроме того, это расширяло число слушателей, к которым обращался Мухаммад с проповедью ислама.

Вне зависимости от подлинных причин возникновения Джумы в этот день по всему мусульманскому миру верующие облачаются в праздничную одежду, готовят более вкусную и обильную еду и ходят в гости. После посещения мечети праздничная трапеза не имеет обязательных ритуальных блюд. Все зависит от народных традиций в питании верующих той или иной страны.

Официальные праздники ислама включают праздничную трапезу без указаний на рекомендуемые для мусульманского мира ритуальные блюда.

Следует различать праздники ислама и древние народные праздники, которые не вошли в мусульманский лунный календарь, но отмечаются мусульманами. Каждый народ мусульманских стран как бы добавил в ислам праздники, заимствованные из своей истории. Само собой разумеется, что между официальным и народным исламом нет непреодолимой преграды, хотя порой религия пыталась очистить себя от «неблагочестивых», не соответствующих исламу, праздников. Применительно к питанию интересно то, что в трапезах народных праздников мусульмане сохранили исторический пищевой ритуал с символикой продуктов и блюд. Однако сами народные праздники с их пищевым ритуалом не являются единым для всех мусульман, а только для жителей той или иной страны или группы стран.

Приведем три примера, иллюстрирующие пищевые особенности народных праздников, которые отмечает большинство мусульман, той или иной конкретной страны.

Навруз считается праздником весны и начала Нового года у ряда народов Азии и Европы.

Как государственный праздник он отмечается 21 марта (в день весеннего равноденствия) в Азербайджане, Албании, Индии, Иране, Киргизии, Македонии, Турции, Туркменистане, Узбекистане, Казахстане и Таджикистане. Кроме того, на местном уровне он празднуется в ряде автономий Российской Федерации. Отметим, что многие средства массовой информации преподносят Навруз как мусульманский Новый год. На самом деле это древний иранский (персидский) праздник, который отмечают до сих пор некоторые мусульманские народы.

Навруз – первый день иранского календаря, начало весны, а само это слово по-персидски означает «Новый день». В Иране празднование Навруза длится 13 дней, в других странах обычно меньше, иногда только 1–2 дня. Народы Востока праздновали Навруз еще в глубокой древности – более 2500 лет назад, а корни его уходят в одну из древнейших религий – зороастризм. Помимо того, что Навруз символизирует пробуждение природы, благоденствие и окончание зимы, он также отражает динамичность, новые начинания и переломные моменты в жизни общества, семей и отдельных людей.

В 2010 г. Генеральный секретарь Организации Объединенных Наций (ООН) объявил Навруз международным праздником. «Решение о признании Навруза международным праздником есть свидетельство глобального осознания праздника не только в тех государствах, где его традиционно справляют, но и во всем мире», – отмечается в заявлении ООН. «На протяжении тысячелетий солнце, пересекая экватор, приносило весну на Балканы, в страны Черноморья, на Кавказ, в Центральную Азию, на Ближний Восток и в другие регионы. Эти страны праздновали Навруз, исходя из собственных национальных традиций», – заявил Генеральный секретарь ООН. По его словам, традиции обновления жилищ (свежей покраски), посещения друзей и подготовки символической новогодней трапезы «вселяют в население дух обновления и могут вдохновить народ». «Это первый международный праздник Навруза… и я надеюсь, что он будет содействовать международной гармонии и глобальному миру», – сказал Генеральный секретарь ООН.

По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны провести тщательную уборку в своих домах и вокруг них, полностью рассчитаться с долгами. Наступлению Нового года предшествуют символические обряды очищения. В «среду радости» (последнюю среду перед Наврузом) на улицах городов и сел зажигают костры, и люди должны семь раз перепрыгнуть через один костер или по одному разу через семь костров. В последнюю ночь старого года принято обрызгивать друг друга водой и перепрыгивать через проточную воду, чтобы очиститься от прошлогодних грехов.

Особое место в этих праздничных обрядах занимает приготовление так называемой ритуальной пищи. Она являет собой символ плодородия природы и человека. Магические семь предметов и продуктов на подносе становятся символическим даром Солнцу. Древний доисламский пищевой ритуал Навруза дошел до наших дней.

Ко дню Навруза проращивают пшеницу или чечевицу. В ночь перед праздником освещают весь чисто убранный дом, надевают новую одежду и готовят стол (желательно с новой посудой), который по-персидски называют «хафт-син». На стол ставят зеркало, по обе стороны от него – светильники с горящими свечами, число которых должно соответствовать числу членов семьи. У мусульман на столе должны быть Коран, большой хлеб, чашки с водой, на поверхности которой плавает зеленый лист, сосуд с розовой водой, молоко, простокваша, сыр, крашенные в зеленый цвет яйца, блюда из петуха и рыбы, фрукты, орехи, миндаль. Обязателен также бокал с живой рыбкой.

На подносе подают семь продуктов, название которых начинается с персидской буквы «син» (отсюда и название «хафт-син») (араб. – «священный», «запретный», «заповедный»): пророщенное зерно, зерна или косточки плодов черного цвета, шпинат (или зелень руты), чеснок, маслины, яблоки и уксус. Все члены семьи в ночь перед праздником должны находиться за столом хафт-син, чтобы весь год не пришлось скитаться по свету. Свечи, зажженные на столе, должны догореть, и на них нельзя дуть, чтобы не укоротилась жизнь кого-либо из членов семьи. Так встречают весной Навруз мусульмане-шииты в Иране, Ираке, Ливане и ряде других стран.

На праздничный стол складывали круглые лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Навруз приготовляют кушанья из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк, иначе называемый «суманах» (солодовая халва).

Это блюдо преимущественно таджикской, узбекской, киргизской и других кухонь Средней Азии, приготавливаемое из пророщенных зерен пшеницы. Готовится, как правило, в период празднования Навруза. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле, куда также добавлялись камни (которые, естественно, в пищу не употреблялись) на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20–24 ч. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями, танцами и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.

У каждого народа этот праздник имеет свои особенности, включая пищевые ритуалы. Даже в одной стране возможны те или иные отличия. Так, в Турции в одном из округов Навруз называют «Султан-навруз» и отмечают 22 марта. В этот день хозяин, имеющий более 20 ягнят или козлят, приносит часть из них в жертву, причем мясо варится и съедается здесь же родственниками, знакомыми и даже незнакомыми людьми. В другом округе празднование происходит в ночь с 19 на 20 марта, причем после мусульманской молитвы люди соревнуются, ударяя вареные яйца друг о друга. Еще в одном округе в день Навруза люди, взяв крашеные яйца, пироги и сласти, выезжают «на природу» и отмечают так приход весны.

Многие исламские богословы, особенно сунниты, относятся к Наврузу неодобрительно, хотя этот праздник широко отмечают миллионы мусульман разных стран. Богословы подчеркивают языческие корни Навруза, исходящие из религии огнепоклонников-зороастрийцев, которые могут сбить верующих мусульман с Истинного пути. Однако приверженцы других религий смотрят на праздничные обряды и ритуальную пищу Навруза сквозь призму «национального колорита Востока». Более того, некоторые деятели ислама (главным образом шииты) положительно оценивают национальные традиции празднования Навруза.