Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов - Елена Мирошникова

Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.

При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья вывёртывают в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладывают на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.

Охлаждение. Сформированные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4 °C в толще грудной части.

Сортировка. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную плёнку и вложенными в полость тушки.

По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на две категории – I и II.

Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Категории упитанности тушек птицы

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошённых тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках II категории – небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтёков, искривления киля на грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки – II категории, относят ко II категории.

Маркировка и упаковывание. Маркировка тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, проводят электроклеймением на наружной поверхности голени цифрой 1 или наклеиванием на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II категории. Тушки тощей птицы не маркируют.

Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или на этикетку, вложенную в пакет.

После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.

Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и переработки птицы. Осуществляют контроль за соблюдением режимов и правильностью проведения операций электрооглушения, обескровливания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачистки и формовки, маркировки и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек птицы.

2.5 Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринноферментного сырья

Эндокринно-ферментное сырьё отделяют в процессе первичной переработки туш животных и отдельных органов.

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, продуцирующие гормоны – биологические регуляторы важнейших функций организма. На соответствующих участках первичной переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную железы, надпочечники, яичники и семенники.

Сырьём для получения биологических катализаторов – ферментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок.

Конец ознакомительного фрагмента.