Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Зеленая аджика (Ахусхуа джика)

В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),

6–8 долек чеснока,

15 г семян кориандра,

50–60 г грецких орехов,

хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.

1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.

2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Полезные советы

Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).

Сухая аджика (Аххыла)

Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера (кондари), голубого пажитника,

30 г молотого красного перца,

соль – по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.

Полезные советы

Для того чтобы сделать из порошка пасту, смешайте смесь с небольшим количеством соли, смочите 3–4 %-ным винным уксусом до получения влажной массы. Хорошо перемешайте массу и закройте в герметичном сосуде.

Блюда из трав

В грузинской кухне широко используют и пряные огородные, и дикие травы – портулак, джанджоли, крапиву, мальву и другие. Круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить, кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Может быть, благодаря этим пряностям и большому количеству зелени в рационе, на Кавказе так много долгожителей.

Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.

Пхали из крапивы

Зелень – обязательная добавка к любому блюду грузинской кухни, а пхали приготовляется только из одних трав: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г крапивы,

3 столовые ложки топленого масла,

3 луковицы,

4 веточки укропа или петрушки,

2 яйца,

1 стакан измельченных орехов,

соль – по вкусу.

1. Молодую крапиву или верхушки старой нужно очистить, перебрать и сварить в подсоленной кипящей воде. Как только она сварится – откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать.

2. Отдельно на сковороде поджарить в топленом масле нашинкованный лук, добавить мелко нарезанные веточки укропа или петрушки, измельченные орехи и смешать все с вареной крапивой, а затем потушить.

3. Залить блюдо взбитыми яйцами и подержать его на огне до готовности яиц.

Полезные советы

Воспользоваться советами кулинаров Грузии могут многие, ведь крапива растет у нас в избытке.

Пхали из свекольной ботвы

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г свекольной ботвы,

1 стакан кипятка,

2 луковицы,

1 стакан очищенных грецких орехов,

3 дольки чеснока,

2 столовые ложки растительного масла,

по 4 веточки петрушки и укропа,

перец, соли и уксус – по вкусу.

1. Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить 30–40 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске.

2. Отдельно зажарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок истолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец, орехи. Развести приправу небольшим количеством уксуса.

3. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой.

Полезные советы

Можете посыпать это блюдо мелко нарезанным зеленым луком.

Пхали из разных трав

Для этого блюда нужны следующие травы: лебеда, жемчужник, чина, мальва. У этих трав собирают верхушки и листья.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г лебеды, жемчужника, чины, мальвы,

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 крупная луковица,

3–4 дольки чеснока,

перец, уксус и соль – по вкусу.

1. Перебрать траву и сварить ее в кипящей подсоленной воде. Хорошо отжать рукой. Нарезать массу на доске.

2. Отдельно приготовить соус. Для этого грецкие орехи нужно натолочь с чесноком, добавив по вкусу перец и уксус. Все это развести кипяченой водой до состояния жидкой белой кашицы.

3. Полученный соус смешать с отваренной травой. Пхали выложить на блюдо и украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.

Полезные советы

Обычно варят пхали из смеси трав, но можно использовать и каждую траву в отдельности.

Пхали из молодых стручков фасоли

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г стручков фасоли,

3 ложки сметаны,

3 дольки чеснока,

зелень петрушки и укропа, красный перец, соль – по вкусу.

1. Стручки фасоли очистить, нарезать и сварить.

2. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Добавить красный перец, толченый чеснок и соль.

Полезные советы

Можете добавить мелко нарезанную зелень базилика, мяты, чабера, петрушки, эстрагона, измельченные грецкие орехи и немного жира. Тушите еще 10 минут, а затем снимите с огня.

Пхали из черемши

В Грузии черемшу используют преимущественно в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают до цветения, едят с хлебом и солью.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г черемши,

2 стакана кипятка,

1 стакан очищенных грецких орехов,

растительное масло и соль – по вкусу.

1. Черемшу перебрать, срезать корешки, обмыть в холодной воде. Варить в кипящей воде 5 минут.

2. Вареную черемшу откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить в холодной воде на 1 час.

3. Снова откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, посолить, заправить растительным маслом и измельченными орехами.

Полезные советы

Сушить черемшу не рекомендуется, поскольку в таком состоянии она теряет часть своих ценных качеств.

Щавель с орехами

На протяжении веков щавель использовали в лечебных и косметических целях. А вот в пищу не употребляли, считая овощ несъедобным. Неизвестно, кто и когда догадался впервые попробовать щавель на вкус, но в XVII веке практически весь мир готовил суп из этого растения. Сегодня щавель популярен в кулинарии разных стран мира. В Грузии готовят салаты и долму с добавлением щавеля.

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

2,5 стакана щавеля,

0,5 стакана грецких орехов,

3 луковицы,

4 веточки кинзы,

молоко и соль – по вкусу.

1. Щавель отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и порубить.

2. Орехи истолочь с солью, добавить молоко, лук, кинзу, щавель. Подать в холодном виде.

Полезные советы

Помните, что употреблять щавель можно только до июля, так как в более поздний период он становится опасным для здоровья: в нем накапливается большое количество щавелевой кислоты.

Салат из жареного перца

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

1 стручок жгучего зеленого перца,

3 стручка сладкого перца,

1 красная луковица,

2–3 веточки базилика,

4–5 перьев зеленого лука,

2–3 дольки чеснока,

0,25 стакана растительного масла,

1 чайная ложка винного уксуса,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Приготовить заправку: половину растительного масла смешать с уксусом, мелко нарезанным базиликом и зеленым луком, добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и приправить перцем, перемешать.