Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия - Ольга Бабкова

Для маринада: 1 л воды, 100–150 мл столового уксуса, 20–30 г желатина, 50 г сахара, 10 г семян горчицы, 5–6 горошин душистого перца, 20–30 г соли.

Лавровый лист положить на дно банок. Помидоры с мясистой мякотью опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Поверх помидоров выложить лук, нарезанный кольцами.

Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, после чего кипятить в течение 2–3 минут. Затем влить в банки с помидорами.

Пастеризовать при температуре 80–85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25–30 минут.

Помидоры, консервированные дольками, в собственном соку

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 л томатного сока, 10–30 г сахара, 5–7 г соли.

Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего уложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар и влить в банки.

Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем банки закатать.

Томаты с луком

Ингредиенты: 1 кг томатов, 200 г лука, 150 г растительного масла, 70 г соли.

Томаты и лук помыть, очистить и нарезать кружочками.

После чего уложить в банки слоями и пересыпать солью.

В наполненные овощами банки влить растительное масло и поставить их стерилизоваться в течение 20 минут.

Затем закатать и убрать на хранение в прохладное место.

Томаты, консервированные с виноградом

Ингредиенты: 1 кг томатов, 300 г винограда, 15 г сахара, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 листа смородины, 2 листа вишни, 10 г листьев хрена, укроп и петрушка по вкусу, 50 г паприки, 5 горошин черного перца, 20 г молотого перца, 15 г соли.

Банки простерилизовать и в них положить специи, промытую зелень, листья смородины и хрена, чеснок, затем – томаты, виноград, соль и сахар.

Все это залить на 20 минут кипятком.

Затем воду слить и снова прокипятить.

После чего опять влить в банки с томатами и закатать их.

Помидоры в яблочном соку

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 30 г соли.

Помидоры подготовить следующим образом: помыть и проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки.

Затем уложить в банки.

После этого помидоры два раза заливать кипящей водой, выдерживая по 5—10 минут. В третий раз залить кипящим яблочным соком с добавленной солью. Банки сразу же закрыть и поставить вверх дном до остывания.

Капуста стерилизованная квашеная

Ингредиенты: 1 кг капусты, 17 г сахара или меда, лавровый лист, 17 г соли.

Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать. Добавить соль, сахар или мед, лавровый лист и все тщательно перемешать. Затем капусту разложить по банкам и плотно утрамбовать. Сверху в каждую банку положить несколько целых листьев капусты и деревянные кружочки, которые должны быть покрыты выделившимся соком.

Через 5–6 дней капуста приобретет приятный кислый вкус. Ее следует переложить в банки, в которых будет проводиться стерилизация. Банки наполнить почти полностью и стерилизовать в течение 30 минут. Затем герметично закрыть.

Стерилизованная маринованная капуста

Ингредиенты: 1 кг капусты, 5 г корицы, 5 бутонов гвоздики, черный перец горошком, 17 г соли.

Для маринада: 600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса.

Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и посолить по вкусу.

После чего оставить на 2 часа. В это время приготовить маринад.

Перед тем как раскладывать подготовленную капусту по банкам, на дно каждой из них положить 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и бутону гвоздики. Затем плотно набить банки капустой и залить кипящим маринадом. Стерилизовать в течение 20 минут и герметично закрыть.

Капуста с хреном

Ингредиенты: 1 кг капусты, корни хрена, 15 г соли.

Для маринада: 1 л воды, в которой варилась капуста, 400 мл 6 %-ного уксуса, 50 г соли.

Очищенные от верхних листьев небольшие кочаны разрезать на 4 части таким образом, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Такие надрезанные кочаны опустить в кипящую посоленную воду на 5 минут. Затем вынуть, отцедив воду, и уложить в банки рядами: ряд капусты, ряд очищенных корней хрена. Залить кипящим маринадом, стерилизовать 30 минут и герметично закрыть.

Капуста маринованная по – польски

Ингредиенты: 1 кг капусты, 2 г семян горчицы, 1 г кориандра, 3 горошины черного перца, 30 г соли.

Для заливки: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.

Капусту помыть и очистить, после чего нашинковать и варить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем капусту откинуть на дуршлаг и уложить в подготовленные банки, перекладывая семенами горчицы и кориандром. Перец горошком положить сверху и банки залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20–30 минут. Банки закатать и после остывания поставить на хранение в холодное место.

Стерилизованная цветная капуста

Ингредиенты: 1 кг цветной капусты.

Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли.

Для маринада: 1 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 15 г соли.

Отобрать плотные большие соцветия капусты, которые после удаления верхних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Затем тщательно помыть капусту, разделить на небольшие части и плотно уложить в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20 минут и закатать.

Капуста пастеризованная по – московски

Ингредиенты: 1 кг капусты, 200 г моркови.

Для рассола: 1 л воды, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

Капусту освободить от испорченных листьев и нашинковать, морковь очистить и мелко нарезать. Овощи смешать и уложить в банки. Приготовить рассол и сразу же, кипящим, влить в банки.

Пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут.

Банки герметично закрыть и после остывания поставить в холодное место.

Стерилизованная маринованная цветная капуста

Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 2 лавровых листа, 5 г корицы, перец черный горошком.

Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли.

Для маринада: 1 л воды, 200 мл 8 %-ного уксуса, 50 г сахара, 30 г соли.

Капусту обработать солевым раствором и тщательно помыть, уложить в банки, добавив в них по кусочку лаврового листа, корицы и 5–6 горошин черного перца.

Залить горячим маринадом. Банки с капустой стерилизовать 20 минут и герметично закатать.

Капуста маринованная с растительным маслом

Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 200 мл растительного масла, 100 мл 9 %о – ного уксуса, 40 г сахара, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г соли.

Цветную капусту помыть, очистить и разобрать на соцветия. Затем варить в подсоленной воде в течение 5 минут и остудить. Перец помыть, очистить и нарезать кусочками.

Помидоры помыть и пропустить через мясорубку. Добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок и петрушку. Полученную массу соединить с капустой, все тщательно перемешать и, поставив на огонь, довести до кипения. После чего варить на слабом огне в течение 10 минут.

Массу в горячем виде разложить по банкам и сразу же закатать.

Маринованная краснокочанная капуста

Ингредиенты: 1 кг краснокочанной капусты, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, корица по вкусу, 3 горошины душистого перца, 15 г соли.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 40 г сахара, 15 г соли.

Капусту помыть, очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нарезать квадратиками размером 2–3 см.

Нарезанную капусту посолить и оставить на 2 часа. Приготовить маринад и банки для закрутки.

Лавровый лист, гвоздику, перец и корицу уложить на дно банок, затем разложить капусту. Сверху залить кипящим маринадом и поставить стерилизовать при температуре 90 °C: полулитровые банки – в течение 18 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут.

Капуста «Закусочная»

Ингредиенты: 1 кг капусты, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, по 3 горошины душистого и черного перца, 10 г жгучего перца, 15 г соли.

Для маринада: 1 л воды, 10 мл 80 %-ной уксусной кислоты, 30 г сахара, 15 г соли.

Капусту, лук и морковь помыть, очистить и нашинковать. После чего положить в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, посолить и выдержать в течение 2 часов.

В подготовленные банки положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и жгучий перец. А сверху уложить капусту с луком и морковью. Плотно утрамбовать. Приготовить маринад и горячим влить в банки.