Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

В конце концов, говорит Лаура Шапиро из Newsweek, ее больше не приглашали на конференции Oldways, потому что «я не могла справиться с программой». Она отправлялась в бесплатные поездки, не написав о них подробно и явно не рекламируя их, и в какой-то момент «сотрудники Oldways сказали <ей>, что не могут оправдать <ее> присутствие перед своими спонсорами».

Но в то же время Шапиро говорит, что писала о пользе оливкового масла для здоровья и очень хорошо выполняла программу по продвижению средиземноморской диеты. «Мы, пресса, были маленькими послами оливкового масла повсюду. Вот что создал Oldways!»

И хотя некоторые из этих «послов», такие как Шапиро, впали в немилость к Oldways[112], неизбежно нашлись другие, которые заменили их. Десять лет конференций, организованных Oldways, запустили диету в стратосферу успеха, где она окружалась постоянным вниманием со стороны средств массовой информации и научных исследователей в течение десятилетий. Только в The New York Times опубликовали более 650 статей со словами «средиземноморская диета» в названии с тех пор, как была представлена пирамида Уиллетта. И исследователи питания уделяли этому серьезное, постоянное внимание, написав более тысячи научных работ о средиземноморской диете с начала 1990-х годов. Эпидемиологи из отдела Уиллетта в Гарвардской школе общественного здравоохранения, по крайней мере один из которых посещал все конференции Oldways в течение 1990-х годов, опубликовали около пятидесяти статей о средиземноморской диете. Для сравнения, такие диеты, как «Диета южного пляжа» и «Зона», которые не были представлены учеными элитных университетов и не пропагандировались на конференциях за рубежом, были предметом лишь нескольких научных работ. Как мы увидим в десятой главе, диеты Аткинса и Орниша привлекли немного больше внимания экспертов, чем другие популярные диеты.

Нэнси Хармон Дженкинс, одна из основательниц Oldways и автор «Поваренной книги средиземноморской диеты» призналась мне: «Продовольственный мир особенно подвержен коррупции, потому что так много денег зарабатывается на еде и так много зависит от разговоров и особенно мнений экспертов»[113].

Оливковое масло принимается в США

Выяснение мнений экспертов, как оказалось, стоило каждого вложенного пенни. Благодаря восторженным отзывам ученых и журналистов, пишущих о еде, средиземноморская диета попала в журналы, кулинарные книги и на кухни по всему миру, мгновенно став следующей большой составляющей питания. Эксперты в области здравоохранения любили эту диету как способ донести знакомую идею «ешь фрукты и овощи» с новым поворотом, а также то, что средиземноморская диета предлагала способ ощутить красоту и вкус пищи – гораздо более заманчивый, чем предыдущий рацион, основанный на ограничениях и воздержании.

Заботящиеся о своем здоровье американцы, которые в течение трех десятилетий не ели жареного и отказывались от соусов на рекомендованной Министерством сельского хозяйства США и AHA диете с низким содержанием жиров, не могли не приветствовать разрешение побаловать себя этим новым способом питания. Некоторое количество жиров в рационе могло быть только плюсом по сравнению с безвкусными обезжиренными диетами, которых люди так долго чувствовали себя обязанными придерживаться. Популярность средиземноморской диеты резко возросла, потому что люди с удовольствием ели, не испытывая чувства вины, все те ранее запрещенные жирные продукты, такие как оливки, авокадо и орехи. И по сравнению с отсутствием жиров еда, приготовленная в масле, на самом деле была вкусной.

Соблазнительная, обласканная солнцем и одобренная Гарвардским университетом средиземноморская диета попала в заголовки газет. Один восторженный автор, пишущий о еде, возвращаясь с конференции, превозносил «всех этих мужчин и женщин, имеющих высокую степень доверия», которые подтверждали, что «усаженные кипарисами дороги Средиземноморья вели к долгой жизни с низким уровнем холестерина. Наконец-то мы могли есть макароны». Молли О’Нил из The New York Times написала длинную статью после первой конференции в Кембридже, надеясь, что диета окажется следующим «пищевым божественным откровением».

Тем не менее традиционалистам, свыкшимся с низким содержанием жиров, было трудно принять идею, что в полезном рационе может быть много жиров. О’Нил изначально неверно истолковала средиземноморский прорыв как не что иное, как «бархатную перчатку вокруг стальной реальности диеты с низким содержанием жиров». Это была распространенная ошибка среди журналистов и других людей, которые так долго следовали догме о пользе низкого содержания жиров в рационе. И крупные профессиональные ассоциации – AHA, Американская медицинская ассоциация и другие – поначалу не поддерживали средиземноморскую диету по той же причине, по которой Марк Хегстед отверг ее: потому что диета нарушала давнюю политику США – диету с низким содержанием жиров.

Американцам оставалось как можно лучше разобраться в противоречивых советах, и, судя по национальной статистике потребления, они продолжали отдаляться от продуктов животного происхождения и переходили к фруктам, овощам и зерновым, как советовали и средиземноморская пирамида, и пирамида Министерства сельского хозяйства США. Они потребляли больше рыбы. Они ели больше орехов. И начали готовить на оливковом масле. Потребление оливкового масла в США резко возросло после презентации пирамиды средиземноморской диеты, и сегодня потребление на душу населения в три раза превышает уровень 1990 года.

Без сомнения, переход на оливковое масло представлял собой здоровый шаг вперед по сравнению с другими растительными маслами, которые использовали американцы. Одна из известных опасностей этих масел – арахисового, сафлорового, соевого, подсолнечного – заключается в том, что они легко окисляются при высоких температурах; именно поэтому их бутылки содержат предупреждения о перегреве (мы это обсудим в девятой главе). Оливковое масло, напротив, более стабильное и, следовательно, лучше подходит для приготовления пищи[114]. Оливковое масло также имело эстетический эффект, продаваясь в высоких, соблазнительных стеклянных бутылках с запахами и вкусами Италии, которые для многих поваров выгодно отличались от простых пластиковых бутылок с относительно безвкусными растительными маслами. По всем этим причинам, капая оливковым маслом на сковороду, на овощи или в заправку для салата, американцы перешли от диеты с низким содержанием жиров к более «средиземноморскому» стилю питания.

Оливковое масло и средиземноморская диета также казались идеальным ответом на вопрос, который жаждущие большего количества жиров американцы даже не подозревали, что задают: может ли путь к хорошему здоровью также быть приятным? Средиземноморская диета прекрасно заполнила эту нишу.

И все же остается вопрос: является ли средиземноморская диета эликсиром для хорошего здоровья? Начиная с претензий к оливковому маслу, пришло время обратиться к науке.

Долгая жизнь: секрет в оливковом масле?

Плоды оливкового дерева на протяжении веков наделялись многими целебными, духовными и даже магическими свойствами. Древние греки использовали оливковое масло для умащивания тела, а Гиппократ прописывал его листья в качестве средства от многочисленных недугов: от кожных заболеваний до проблем с пищеварением. Поскольку оливковое масло было такой значительной частью