Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри

ГЛАВА 4

НАСЕКОМЫЕ, ПАУКИ И СКОРПИОНЫ

«История человечества свидетельствует о том, что употребление насекомых в пищу всегда было для людей нормой. Только с недавних пор в западном мире эта практика стала восприниматься как нечто странное и даже отталкивающее».

Так начинается статья «Насекомые как пища» в «Оксфордском кулинарном путеводителе», пожалуй, лучшей на сегодняшний день гастрономической энциклопедии.

С незапамятных времен насекомые играют важную роль в питании народов Африки, Азии, Австралии и Латинской Америки, они служили важным источником пищи и для индейцев, населявших западные области Северной Америки. Пауки и скорпионы также существенно обогатили мировую кухню, и, хотя они относятся к другому классу живых существ, я включил их в эту главу, поскольку они похожи на насекомых и вызывают у евроамериканцев сходную реакцию.

В западном мире большинство людей воспринимают эти создания как возможный пищевой ресурс лишь в ситуации крайней необходимости. Недаром их представляют в этом качестве в руководствах по выживанию американской армии и британской SAS[11]. Однако почти все население остального мира не согласно с такой трактовкой, видя в насекомых (на какой бы стадии развития они ни находились: личинки, кокона, куколки или взрослой особи) и подобных им существах обычный продукт питания, употребляемый либо круглый год, либо в определенный сезон. Например, представители народности юкпа, живущей в Колумбии и Венесуэле, некоторых традиционно употребляемых в пищу насекомых предпочитают мясу животных; в частности, когда наступает сезон гусениц (личинок) мопани, спрос на говядину в этих странах существенно снижается. Для многих жителей Африки удовольствие, связанное с поеданием гусениц, вещь настолько очевидная, что является темой детских песенок и считалок.

В развитых странах насекомые воспринимаются в основном как кулинарная экзотика, и хотя в беднейших регионах планеты люди порой действительно едят их из-за недостатка другой пищи, популярность насекомых как продукта связана все же не с угрозой голодной смерти, а главным образом с их доступностью, равно как с их питательными и вкусовыми свойствами.

Из более чем 800 тысяч описанных энтомологами видов около тысячи так или иначе присутствуют в рационе питания человека. Среди наиболее распространенных следует отметить кузнечиков, личинок и взрослых особей жуков, муравьев и термитов, личинок и куколок бабочек и мотыльков, сверчков и цикад, ос, пчел и мух. Обо всех мы более-менее подробно поговорим далее.

Мексиканские индейцы употребляют в пищу не менее 308 видов насекомых. В отдельных областях на юге Африки за счет насекомых обеспечивается до двух третей потребления животного белка. Тайцы для приготовления пикантного соуса из острого перца используют в качестве одного из компонентов молотых водяных клопов. В Камеруне угощением для почётных гостей считаются личинки пальмового долгоносика, которых с солью, перцем и луком помещают в кокосовый орех и варят на медленном огне. Непальцы давят личинок пчел через ткань и полученную жидкость поджаривают как яичницу. В Венесуэле и Лаосе популярная закуска — гигантские тарантулы. И так далее и так далее.

В 1994 году в одном из номеров бюллетеня «Съедобные насекомые», ежеквартально выпускаемого кафедрой энтомологии Университета штата Висконсин, Кевин Краджик писал, что употребление в пищу насекомых «не приобрело повсеместного распространения отчасти из-за того, что традиционные методы ловли и сбора малоэффективны… но все больше ученых и бизнесменов хотят сделать насекомых продуктом массового потребления за счет использования методов их промышленного разведения. Согласно результатам новейших исследований, проведенных энтомологами стран «третьего мира», эти насекомые, наиболее многочисленные из всех представителей фауны, отличающиеся большой питательной ценностью и высоким сельскохозяйственным потенциалом, могли бы существенно улучшить продовольственную ситуацию в бедных странах.

Процесс изучения насекомых на предмет их съедобности набирает обороты. Африканские и азиатские исследователи высоко оценивают роль насекомых в питании человека и призывают власти предпринять шаги к их разведению.

Анализ мексиканских и африканских съедобных видов показывает, что некоторые на 60–70 % состоят из белка, содержат больше калорий, чем соя и мясо, а также витамины и минералы, которых недостает в преимущественно растительном рационе жителей стран "третьего мира"».

В развитых странах энтомофагия — так научно называется употребление насекомых в пищу — по-прежнему воспринимается как причуда. В модных австралийских ресторанах наряду со стейками из эму подают личинок акациевого древоточца, в европейских и североамериканских зоопарках в целях сбора средств проводят ежегодные конкурсы поваров, готовящих блюда из насекомых, организуют дегустации с участием известных кулинаров. В Калифорнии леденцы с ароматом текилы и помещенной внутрь личинкой жука — продукция местного производства — раскупаются мгновенно. Даже Джей Лино[12] получил удовольствие от дегустации блюд из насекомых, которую провели энтомологи из Университета Айовы. Несмотря на достаточно широкую рекламу, жаренные во фритюре кузнечики, салат с муравьиными яйцами и хлеб с мучными червями еще не заменили для большинства евроамериканцев более традиционные источники белка. Пока не заменили.

Кого-то, возможно, удивит тот факт, что все мы уже едим насекомых. Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и аналогичные контрольные органы в других странах, признавая невозможность полного удаления насекомых в процессе переработки сельскохозяйственной продукции, особенно растительного происхождения, допускают наличие в таковой — и довольно существенное — их частей. Так, FDA разрешает присутствие до 450 фрагментов насекомых в килограмме пшеничной муки, используемой при производстве десятков видов пищевой продукции — от хлеба до сливочной помадки.

Испытываемое сегодня жителями развитых странах отвращение к насекомым как к еде, возможно, будет преодолено — либо вследствие необходимости использовать новые источники белка, либо если по этой или по какой-то другой причине окажется, что на реализации насекомых можно сделать хорошие деньги. Доктор Джин Дефолиарт, бывший редактор уже упоминавшегося бюллетеня «Съедобные насекомые»[13], писал в 1992 году о том, что если насекомые «обретут в промышленно развитых странах большее признание как источник питания, то это даст несомненный экономический эффект. Появится совершенно новая категория продуктов питания, а вместе с этим и низкозатратные формы мелкого бизнеса и фермерского производства. Наверняка развернется активная международная торговля съедобными насекомыми».

Кстати, угадайте, какое насекомое наиболее часто упоминается в контексте обозначенного Дефолиартом будущего? Правильно, таракан.

Банкет в честь 100-летия Энтомологического общества Нью-Йорка.

20 мая 1992 г., среда.

Бар.

Овощи под острым соусом с мучными червями.

Пикантные сверчки и ассорти из червей Ног D'Oeuvres.

Калифорнийский рулет из авокадо, червецов и мучных червей с соевым соусом.

Дикорастущие грибы в тесте из муки с мучными червями.

Сверчки с овощами, запеченные в тесте.

Шарики из мучных червей в пикантном томатном соусе.

Кукурузные оладьи с червями и ткемалевым соусом.

Буфет.

Цыпленок по-нормандски с соусом кальвадос.

Плов из риса.

Ростбиф с подливой.

Жареный картофель.

Средиземноморская паста.

Овощное рагу.

Салат «Месклун» с бальзамом и уксусом.

Бутерброды со специями и сверчками.

Десерты.

Шоколадный торт со сверчками.

Мини-канноли[14].

Персиковый клафути[15].

Сахарное печенье со сверчками и мучными червями.

Чай с сахаром.