Греция. Лето на острове Патмос - Том Стоун

Как было ранее упомянуто, этот рецепт является производной блюд, которые готовят в Риме и Милане. По желанию, для приготовления можно использовать по-настоящему жирные сливки, но когда я готовил это блюдо на Патмосе, то обнаружил следующую вещь — сгущенное молоко без сахара, доведенное до кипения и остуженное, создает более кремообразную текстуру, чем натуральные сливки.

Секрет приготовления безупречного блюда заключается в последнем этапе. Кастрюля и сами макароны должны быть достаточно разогреты, чтобы яичная смесь внутри и по бокам спагетти запеклась, но при этом не настолько горячими, чтобы яйца превратились в яичницу, и не настолько холодными, чтобы яйца остались сырыми.

На 4 порции потребуется:

100 г крупно нарезанного бекона

1 долька давленого чеснока

4 яйца

¼ стакана сгущенного молока без сахара (или чуть больше)

небольшое количество свежемолотого черного перца

400 г спагетти

½ стакана сухого белого вина

щепотка сушеного орегано

8 столовых ложек сливочного масла или маргарина, нарезанного на куски

1 стакан только что натертого сыра пармезан

1. В сковороде на медленном огне поджарьте бекон до образования чуть золотистой корочки. Бекон должен оставаться мягким. После того как сало на кусочках бекона начнет плавиться, добавьте давленый чеснок. Когда бекон поджарится, снимите сковороду с огня, но не выкладывая из нее содержимое.

2. В миске взбейте яйца, ¼ стакана сгущенного молока без сахара и черный перец.

3. Сварите спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Они должны получиться слегка твердоватыми на вкус.

4. Тем временем добавьте в сковороду с беконом вино и орегано, тушите на среднем огне, пока жидкость почти полностью не испарится.

5. В то время как спагетти стекают в дуршлаге, быстро добавьте сливочное масло в кастрюлю, где варились макароны. Затем сразу же опрокиньте спагетти обратно в кастрюлю и тщательно взболтайте. Добавьте бекон вместе с получившимся соком и снова тщательно взболтайте.

6. Добавьте яичную смесь, немного потушите, пока смесь немного не загустеет и частично впитается в макароны.

Примечание. Если предыдущие действия выполняются в относительно быстрой последовательности, жара от кастрюли и горячих макарон будет достаточно для того, чтобы яйца загустели. В противном случае, если этого не произошло и если это необходимо, во время выполнения последнего действия можно поставить кастрюлю на очень маленький огонь. Если огонь будет слишком большим, вы подадите на стол спагетти с прилипшими по бокам малюсенькими кусочками омлета.

7. Наконец, добавьте пармезан и быстро, но при этом тщательно перемешайте его с остальными компонентами.

Чили кон карне

(Мексиканико фасолиамэ кима кай томатес)

В этом блюде я объединил многочисленные «подлинные» рецепты чили кон карне, которые собирал на протяжении многих лет. Это блюдо представляет собой смесь многочисленных ингредиентов, будем надеяться, лучших из лучших.

На 4 порции потребуется:

3 столовых ложки оливкового масла

1 большая крупно нарезанная луковица

2 измельченных дольки чеснока

1 очищенный от семян крупно нарезанный зеленый перец

1 столовая ложка молотого тмина

3 столовых ложки молотого красного перца

400 г говяжьего фарша или 400 г мяса лопаточной части говяжьей туши, желательно крупно порубленного в кухонном комбайне

3 стакана говяжьего бульона

400 г томатного пюре или же 400 г свежих нарезанных помидоров

1 стакан сухого красного вина

1 чайная ложка сушеного базилика

1 чайная ложка сушеного орегано

1 чайная ложка семян сельдерея

1 небольшой лавровый лист

¼ чайной ложки кайенского перца или же кладите перец по вкусу

1–2 столовых ложки желтой кукурузной муки для густоты

банка красной фасоли без жидкости (450 г) или же 2 стакана красной вареной фасоли соль по вкусу

1. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок. Жарьте их на медленном огне до образования золотистого оттенка.

2. Добавьте зеленый перец, тмин и молотый красный перец. Жарьте около 2 минут, постоянно помешивая. Обжаривание приправ с другими ингредиентами придает последним более насыщенный вкус, именно так индийские повара готовят карри.

3. Добавьте мясо, разминая его деревянной ложкой и постоянно помешивая. Готовьте мясо до образования сероватой корки (если вы будете пытаться обжарить его до золотистой корочки — что в любом случае достаточно сложно, — мясо станет слишком жестким).

4. Переложите мясную смесь в большую кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты, за исключением фасоли, кукурузной муки и соли.

5. Доведите до кипения, уменьшите огонь и жарьте, не накрывая крышкой, около 1 часа, пока соус не станет густым и блестящим. Чтобы сделать соус еще гуще, добавьте в него 1–2 столовых ложки кукурузной муки и тушите еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.

6. Добавьте фасоль и тушите еще 5–10 минут. Посолите. Дайте блюду настояться как можно дольше, желательно оставить его на ночь в холодильнике. Перед подачей на стол извлеките лавровый лист.

Греческие фрикадельки

(Кефтедес)

Фрикадельки в форме небольших шариков послужат прекрасной закуской. Фрикадельки величиной с грецкий орех или чуть большего размера могут стать основным блюдом на вашем столе. Постарайтесь подавать их горячими или по крайне мере теплыми, в противном случае загустевший мясной жир может сделать их гораздо менее аппетитными.

В Греции существует бесконечное множество вариантов приготовления этого блюда. Я же предпочитаю фрикадельки, которые готовили в таверне, пряные и ароматные, в левантийском стиле Северной Греции. Мне говорили, что фрикадельки входили в рацион античных греков, но доказательств тому так и не удалось отыскать.

На 4–6 порций потребуется:

400 г говядины или телятины, несколько раз пропущенной через мясорубку или растертой и размельченной в ступе до кашеобразной консистенции

2–3 куска булки, корочки срезать

1 столовая ложка оливкового или любого другого растительного масла

4 столовых ложки тертого лука

4 столовых ложки мелко порубленной петрушки

4 столовых ложки мелко порубленной свежей мяты или же 3 столовых ложки сушеной мяты