ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

287

Томату от 50 до 100 гр.

Маринованных грибов — 150 гр.

Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке. Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 100 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Зелени укропа или петрушки.

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Луку — 1 шт.

Букет.

Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.

Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы-шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.

Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф «Соленая рыба».

Жареные рябчики (натуральные)

Рябчиков — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр.

288

Сметаны — 200 гр.

Бульону — 11/2 стакана.

Холодной пассеровки — 2 ч. ложки. Соли — по вкусу.

Картофелю — 10 шт. для гарнира

Опалив, выпотрошив через разрез под хлупом, промыв и заправив рябчики (см. общую статью о приготовлении птицы), посолить их внутри и за

1/

2

часа до обеда зажарить (положив на спинку) на отколерованном масле, на чугунной сковородке или в медном сотейнике до полной готовности. Во время жаренья почаще поливать маслом, а когда зарумянятся, то прибавить немного бульону, чтобы получился сок. Затем снять с них нитки и разрубить в продольном направлении пополам. В сотейнике, где жарились рябчики, приготовить сметанный соус, положить в него рябчики (после разрубки) и поставить на пар на 1/4 часа, чтобы рябчики пропитались соусом; потом выложить на блюдо, полить немного соусом, а остальной соус подать отдельно в соуснике. К рябчикам отдельно подается какой-нибудь салат, пикули, брусника моченая с яблоками или брусничное варенье.

Примечание. Если желают, чтобы рябчики имели красивую, румяную корочку, то после того, как они изжарены, их не надо тушить в соусе, а сразу подавать к столу. Относительно крупной дичи, глухаря, тетерьки, можно сказать то же самое. Тетерьку или глухаря можно жарить, как ростбиф и другие жаркия, поливая только собственным соком, но не тушить под крышкой в сметанном соусе. Как вкус, так и вид жареной и тушеной дичи различны.

Примечание о фаршированных рябчиках

После потрошения рябчиков через шею их можно фаршировать внутри кнелевым фаршем с трюфелями.

Нафаршированные рябчики заправляются и затем обжариваются до полной готовности совершенно так же, как натуральные. К ним подается красный соус с мадерой.

Кнелевый фарш приготовляется из мяса, курицы или дичи, а также из телятины точно таким же способом, как кнель (см. французский

289

стол, обед № 1, кнель), т. е. приготовленная кнелевая масса и представляет собою фарш; иногда в этот фарш прибавляются рубленые шампиньоны или трюфели.

Примечание о тетерьке

Ощипать от перьев, опалить и выпотрошить тетерьку, затянуть ее в кипятке, нашпиговать свиным шпеком, посолить и, положив ее сначала на спинку в глубокий медный сотейник, на отколерованное масло, обжарить со всех сторон на плите или в духовом шкафу. Когда тетерька зарумянится, прибавить половину всего количества сметаны, бульон, а также холодную пассеровку, закрыть сотейник крышкой и поставить в духовой шкаф, почаще поливая тетерьку этим соусом. По прошествии 45 минут тетерьку вынуть, снять нитки, разрубить на 5— 7 частей, уложить куски на блюдо в том порядке, какой они имели до нарезки. В оставшийся в сотейнике соус прибавить остальную сметану, высадить его немного, процедить через салфетку и подать отдельно в соуснике. К тетерьке подается такой же салат, как и к рябчикам. Тетерьку можно жарить натурально, как и рябчики.

Как опаливать, потрошить, заправлять и шпиговать птицу см. общую статью о птице.

Точно таким же способом жарятся: глухарь, куропатка, дрохва и дикая утка, но перед приготовлением глухарь, дрохва и дикая утка маринуются в вине или в уксусе (см. общую статью о приготовлении птицы — «маринование»).

Желе из вина

Сахару — 300 гр.

Воды —

1/

2

бут.1

Вина — /2 бут.

Желатину — 12 листов. Лимонного соку — по вкусу. Белков для оттяжки — 3 шт.

290

Правила приготовления. Залить сахар водой и сварить клейкий сироп. Когда последний будет готов, то прибавить в него отмоченный и отжатый желатин; дав клею распуститься (сироп должен быть горячий), прибавить красное или белое вино, кусочек ванили и по вкусу лимонный сок. Затем остудить и тогда оттянуть белками, как ланспик (см. обед № 5 — малиновое желе), процедить через мокрую салфетку, вылить в форму и остудить.

Примечания. Все правила, касающиеся приготовления обыкновенного желе, относятся и к приготовлению желе из вина (см. объяснения и примечания, обед № 5 — малиновое желе), с тою только разницей, что для желе из вина берется меньше воды, потому что вино само по себе уже представляет жидкость. Приготовлять же желе из одного вина без сахарного сиропа неудобно, потому что оно будет иметь очень крепкий вкус. Желе из вина оттягивается всегда белками. Если приготовляют желе из красного вина, то нужно брать эмалированную или каменную посуду; медная посуда не годится, так как красное вино получает синеватый оттенок.

Подача желе в апельсинных корках

Вместо формочек можно воспользоваться корками апельсинов и подать желе или в виде целого апельсина, или ломтиками, или же в красивой корзинке из корки апельсина.

Чтобы подать желе в виде цельного апельсина, следует в свежем апельсине вырезать, в месте прикрепления его к веточке, небольшое круглое отверстие, чрез которое все содержимое апельсина выбрать осторожно крючком из проволоки (конечно, луженой); за ее неимением можно воспользоваться для той же цели тонким деревянным прутиком, березовым, ивовым и т. п., согнув его в виде шпильки.

291

Рис. 1.

Рис. 2.

Рис. 3.

Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху (рис. 3) влить готовое желе и, закрыв отверстие соответствующим кусочком апельсинной же корочки, поставить на лед.

Если нет времени копаться с выборкою внутренности апельсина через маленькое отверстие, подавайте желе в виде ломтей.

Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом), как показано на рис. 2.

Такие же ломтики можно нарезать (для эффекта — на столе при обедающих) и из цельного апельсина с желе.

Наконец, очень нетрудно приготовить из корки цельного апельсина корзинку, вроде изображенной на рис. 1. Такая корзинка, налитая желе, тоже очень красива.

Желе в апельсинных корках можно приготовлять не только из вина, но и из чистого апельсинного сока, который можно выжать из мякоти апельсина.

Обед № 17

Меню обеда на 5 персон

1) Лапша.

2) Жареный гусь с яблоками. 3) Заварное суфле из чернослива.

292

Лапша

Количество продуктов.

Мяса бедра — 0,8 кг.

(Потроха от 1 гуся, если есть).

Кореньев — 250 гр.

Луку, букет.

Соли — по вкусу.

Холодной воды — 8—10 глубоких тарелок.

Для лапши: Муки — 200 гр. Воды —

1/

3

стакана. Желтков — 2 шт. Масла — 1 ст. ложку. Соли — по вкусу.

Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте «пресное крутое тесто»). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5—7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.