Горячий пепел (сборник) - Всеволод Овчинников

Китайцы обычно покупают пиво в бутылках по 0,7 литра. Пожалуй, именно это количество можно считать стандартной дозой. Лишь в редких случаях выпивают по паре бутылок на человека. Это намного меньше, чем потребляют немцы или чехи.

Поскольку китайцы любят наскоро перекусить на улице, бутылка пива стала обычным дополнением к миске горячей лапши. Оно прочно вошло в быт как напиток для повседневного домашнего стола. Однако на званом обеде или ужине пьют либо шаосинское вино, либо крепкие водки из риса.

В бассейне Янцзы, главном рисоводческом районе Китая, земледельцам было жизненно необходимо пить весной что-то согревающее, когда приходится высаживать рассаду по колено в холодной воде. Так возникли крепкие рисовые водки, которые потом из крестьянских фанз перекочевали в дома знати. Холодные зимы в Северном Китае побудили бедноту использовать «злаки простолюдинов» – гаолян, чумизу, кукурузу – для производства «эрготоу», что в переводе означает «первач двойной перегонки».

Обрела популярность водка из провинции Сычуань с поэтическим названием «Роса с пяти злаков». Примером умелого использования рекламы может служить успех рисовой водки из уезда Цюйфу провинции Шаньдун. Поскольку именно там родина Конфуция (или, как говорят китайцы, учителя Кун), напиток назвали «Вино из поместья семьи Кун». Его охотно увозят как сувенир китайцы из стран Юго-Восточной Азии. Наиболее общедоступные крепкие напитки в Китае – это различные виды эрготоу стоимостью около доллара за поллитровую бутылку. Причем берут ее, как правило, на четверых.

Наконец, за годы реформ в Китае несколько возросла популярность виноградных вин – красных типа французского каберне и белых типа калифорнийского «Дайнасти». Центром их производства служит город Яньтай, где ежегодно устраиваются винные фестивали. Кроме того, в винодельческих районах производится «Байланьди», то есть бренди, похожий на греческий коньяк.

В деловом мире стало престижно угощать партнеров французскими коньяками. Наибольшим спросом у «новых китайцев» пользуются самые дорогие марки, от 100 долларов за бутылку. По потреблению коньяка «Мартель» Китай вышел на первое место в мире. Он ежегодно импортирует около 4 миллионов бутылок «Мартеля» и платит за это в два-три раза больше, чем выручает от экспорта своих алкогольных напитков.

Несмотря на все более настойчивые призывы властей к трезвому образу жизни, выпуск спиртного в Китае за четверть века политики реформ и открытости утроился. В антиалкогольной пропаганде в связи с этим зазвучали новые аргументы. Китаю, мол, становится все труднее прокормить себя, ибо лишь за последние полвека население страны удвоилось. Пора, дескать, задуматься о том, что на каждый литр китайской водки расходуется по 2,5 килограмма зерна. А поскольку страна потребляет за год 7 миллиардов литров крепких спиртных напитков, на это уходит почти 18 миллионов тонн зерна, которым можно было бы прокормить 60 миллионов человек.

В ответ на призыв партии и правительства государственные учреждения объявили, что впредь не будут подавать крепкие спиртные напитки на своих деловых или праздничных мероприятиях. Однако до масштабов горбачевской антиалкогольной кампании дело не дошло. Во-первых, китайское виноделие не может удовлетворить и сотой доли отечественных потребностей. Что же касается пива, то если Китай удвоит его производство с 15 до 30 миллиардов литров и выйдет на среднемировой уровень потребления, то на это тоже уйдут многие миллионы тонн ячменя. Да и расходовать 3–4 процента валового сбора зерна на крепкие спиртные напитки – это показатель, вполне соответствующий мировой практике.

Думается, что умеренная антиалкогольная кампания вызвана не столько необходимостью экономить зерно, сколько стремлением пресечь опасную смычку партийно-государственных и предпринимательских структур. Как предостерег своих сограждан спикер парламента, «коррупция рождается на дне рюмки».

Когда речь идет о 1,3 миллиарда человек, любой вопрос обретает грандиозные масштабы. Нелегко прокормить такую уйму людей. Нелегко и напоить тех из них, кто пожелает расслабиться после работы или в праздник. Но у китайцев есть многовековая традиция использовать напитки, способствующие «общению душ», практически не зная при этом такой болезненной социальной проблемы, как алкоголизм.

Суси и сасими

Перейдем теперь к японской кухне, которая, как и японская культура в целом, являет собой полную противоположность китайской – прежде всего тем, что ставит природу выше искусства. Мастер тут относится к материалу не как властелин к рабу, а как мужчина к женщине, от которой хочет иметь ребенка, похожего на себя.

В отличие от Европы и Америки японская кулинария вошла у нас в моду своей самой экзотической ветвью, которую обычно труднее всего воспринимают иностранцы. Это суси и сасими – кушанья из сырой рыбы и морских деликатесов.

Прежде всего нужно уточнить название: «суси», а не «суши». Хотя неверное прочтение уже породило множество каламбуров вроде «Пора пройти просушиться» или «Суши весла!».

Корень ошибки в том, что если написать слово «susi» латинскими буквами, его можно прочесть как «сузи». Чтобы глухая согласная не превращалась в звонкую, стали писать «sushi». Ну а люди стали по неведению произносить это как «суши». Звук тут точно такой же, как в слове «Хиросима», хотя никому из нас не придет в голову называть этот город «Хирошима».

Список подобных примеров можно продолжить. Есть концерны «Тосиба» и «Хитати», а не «Тошиба» и «Хитачи». Есть писатель Мисима, а не Мишима, физик Нисина, а не Нишина, гора Фудзи, а не Фуджи (хотя названную в честь ее фотопленку стали именовать именно так). Ну и наконец, сасими, а не сашими.

Итак, суси – это колобок из приправленного уксусом и сахаром клейкого вареного риса. Его слегка смазывают зеленым хреном и кладут сверху ломтик сырого тунца, осьминога, кальмара или морского гребешка. Полагается есть суси руками, макая рыбой вниз в соевый соус с хреном. А заедать маринованным имбирем, который хорошо оттеняет вкус даров моря.

Сасими – те же тонко нарезанные морские деликатесы, но уже без риса. Надо иметь в виду, что сасими, как, впрочем, и суси, едят не для того, чтобы набить живот. Это дорогое лакомство, которым приходят посмаковать. Сасими порой служит лишь увертюрой праздничного пиршества уже в другом заведении. Главное достоинство тут – свежесть и сезонность продуктов, выбор которых гость обычно передоверяет хозяину.

Именно сасими и суси в наибольшей степени воплощают философию японской кулинарии, да и японского искусства вообще. Задача повара – помочь дарам моря полнее выявить их изначальный вкус. Хрен васаби, соевый соус и имбирь лишь оттеняют его, создавая некий контрапункт.

Эстетизм японской кухни сомкнулся с современными веяниями в диетологии, со склонностью скрупулезно считать калории и избегать тяжелой пищи. Все это, наверное, и породило у нас повальную моду на суси-бары.

Типичная японская сусия (сусичная) – это несколько табуретов у стойки, за которой на витрине разложены морские деликатесы. Клиента прежде всего спрашивают: «Вам для начала чего-нибудь нарезать?» (Тем самым повар предлагает отведать на закуску более дорогое сасими.)

В зависимости от своего бюджета гость либо следует этой рекомендации, либо начинает с суси и делает свой первый выбор. К примеру, говорит «магуро». Повар на его глазах лепит два колобка со спинкой тунца.

Запив лакомство пивом или саке, гость заказывает следующую пару колобков. Это может быть «тако» («осьминог»), «ика» («кальмар»), «хотатэ» («морской гребешок»). Затем непременно «эби» («креветка»). Обычно она бывает вареной, но некоторые виды креветок подают сырыми, трепыхающимися под пальцами повара.

Отведав полдюжины пар суси, среди которых кроме названных могут быть розовые ломтики тунцового брюшка и кусочки копченого угря, гость просит повторить то, что ему больше всего понравилось (на мой вкус, лучше магуро ничего не бывает).

В сусичных предлагают также «нори-маки». Слово «нори» означает «водоросли», а «маку» – «заворачивать». Чтобы сделать такой рулет, по пластине из сушеных водорослей рассыпают вареный рис, приправленный уксусом и сахаром. На него кладут полоску рыбы или других морепродуктов, закатывают все это колбаской. Потом режут ее на куски в два пальца толщиной и ставят вертикально.

Нори-маки обычно едят в завершение трапезы. Это как бы блюдо для насыщения, наиболее доступное по цене. Но рулеты могут быть и дорогими. Это нори-маки в форме лодочек с икрой лосося и морского ежа.

Суси-бар даже в Японии – удовольствие дорогое. Но недавно появился его удешевленный вариант: «кайтэн-дзуси». Вокруг стойки движется конвейер, на который повара ставят блюдца с парой колобков на каждом. Посетитель снимает себе что захочет, а потом рассчитывается по стопке блюдец, цвет каждого из которых означает определенную цену. Это как бы самообслуживание вместо приготовления суси по индивидуальному заказу.