Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Элизабет Гилберт

Через полчаса загляните в духовку и попробуйте, что получилось. Если блюдо покажется суховатым, долейте стакан консоме – разные сорта риса обладают различной впитывающей способностью. Подавайте рис в той посуде, где он запекался, предложив гостям тертый итальянский сыр. Неплохо также подать к этому блюду нарезанную ломтиками итальянскую ветчину или поставить на стол тарелочки с закусками-антипастой – а больше ничего и не нужно, разве что теплые ломти хлеба с маслом и кофе.

Обычно я делаю СПАГЕТТИ С МЯСОМ, чтобы получилось сытнее, но и без мяса СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ довольно вкусный.

На 12 человек возьмите фунт фарша из вырезки, приправьте солью, перцем и измельченной петрушкой (соль и перец по вкусу, петрушки – полстакана). Сделайте крошечные фрикадельки размером с вишню. Обжарьте их в четырех столовых ложках сливочного масла, добавив стакан нарезанных грибов (по желанию). Накройте и держите в тепле.

Соус для спагетти готовится проще простого. Мелко нарезанный лук (1 стакан) и два измельченных зубчика чеснока необходимо потушить до мягкости в четырех столовых ложках оливкового масла, затем добавьте две банки помидоров в собственном соку, две банки консоме и две банки томатной пасты. Лучше всего взять итальянскую томатную пасту с базиликом – con basilica. Если не сумеете найти такую, положите в обычную пасту щепотку сушеной травы. Варите соус на маленьком огне в течение пятнадцати минут, постоянно помешивая, затем протрите через сито и обязательно оставьте горячим.

Сварите фунт спагетти в кипящей подсоленной воде (время варки – 10 минут, если хотите получить спагетти, которые по-итальянски называют a la dente, «на зубок»; и еще пять минут, если любите мягкие). Слейте воду и поставьте кастрюлю со спагетти на водяную баню.

Подавайте с маленькими фрикадельками и выделившимся при жарке соком, а горячий томатный соус и тертый сыр поставьте на стол в отдельных тарелочках.

Последний летний коттедж, который мы снимали, находился в пустынной и совершенно немодной, но дешевой части побережья. Мы едва умещались в его двух с половиной спальнях. Хотя наша семья, как мне кажется, самодостаточна, компании мы все же любим. Недостаток общения удалось побороть, когда мы обнаружили в магазине дюжину засиженных мухами открыток с изображением нашего дома, – на них он выглядел голливудским особняком, и там были указания, как до него добраться. Пометив нашу «виллу» крестиком, мы нацарапали на обороте свои имена и следующий текст: «Суп с моллюсками, пиво, сэндвичи и пляж каждое воскресенье после двенадцати. Просьба приезжать со своими полотенцами». Открытки мы адресовали всем друзьям, а уж об остальном позаботился дядя Сэм. В результате наш домик рисковал рухнуть под наплывом гостей, зато в субботу после обеда мы всей семьей по очереди крутили моллюсков через мясорубку, а в воскресенье утром, готовые к встрече, делали ставки, сколько человек приедет в этот день.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ, который мы варили, был в манхэттенском стиле, и его аромат безошибочно распознавали все исконные уроженцы Новой Англии. Однако в отличие от того супа, что готовят на Манхэттене со сливками, этот и не думал сворачиваться, если его долго держать горячим.

На 12 персон возьмите четыре дюжины крупных моллюсков, хорошенько отмойте раковины щеткой и положите в большую кастрюлю с крышкой, залив двумя стаканами кипящей воды. Поварите немного – под действием пара раковины должны слегка приоткрыться. Достаньте из раковин мякоть, слив и сохранив сок. Пропустите мякоть через мясорубку с крупной насадкой, снова слейте сок и перемешайте с соком из раковин. Снимите шкурку с фунта жирной засоленной свинины, порежьте свинину мелкими кубиками и обжарьте до появления хрустящей корочки в большой кастрюле. Положите туда же два стакана нарезанного лука и потомите пять минут. Затем добавьте два стакана нарезанного кубиками картофеля, пять стаканов сока от моллюсков (при необходимости можно долить воды), стакан нарезанной кубиками моркови, столько же рубленого сельдерея и восемь стаканов консервированных томатов. Приправьте чайной ложкой тимьяна и половиной чайной ложки перца. Варите 15 минут, затем добавьте мясо моллюсков и поварите еще столько же.

Другим знаменитым блюдом того лета были открытые ПЛЯЖНЫЕ БУТЕРБРОДЫ. Мы делали их на ломтиках круглого ржаного хлеба или хлеба с семенами подсолнечника, который нарезали по диагонали. Далее шел слой листьев латука, ломтики помидоров, луковые кольца и анчоусы; сверху– свежемолотый черный перец и немного масла из-под анчоусов. Нужно ли говорить, что лучше всего есть эти бутерброды на солнечном пляже с бутылкой холодного пива, припасенного рядом в песке! Но более изысканные особы могут разделаться с ними и дома при помощи ножа и вилки.

Большие СЭНДВИЧИ «СУБМАРИНЫ» – близкие родственники этих бутербродов, более аристократичные, но не менее аппетитные. Для них нужно взять длинные чиабатты или багеты, разрезать их горизонтально на две части и начинить одну часть листьями латука, ломтиками помидора, луковыми кольцами, ломтиками итальянской салями, сыром проволоне или швейцарским сыром. Немного оливкового масла, чуть-чуть острого итальянского перца – и можно накрывать «субмарину» другой частью.

Можно и по-другому. Пусть начинки и хлеб будут на столе, а гости сами «навертят» себе сэндвичей, как говорят в нашем доме.

Мы потчевали гостей супом, пивом и сэндвичами до и после купания, а в промежутках подкреплялись кофе и булочками с корицей. Последние, к стыду моему, часто были покупными, однако возня с моллюсками – купить, открыть, прокрутить через мясорубку – занимала почти всю субботу, а тратить летнее воскресенье на готовку для целой толпы – нет уж, спасибо!

В одну зиму, к моей радости, четверги у нас проходили под знаком «выходной для повара», так как на ужин мы делали тосты с молоком.

Все началось с того дня, когда на огонек к моему мужу заглянул приятель – а мужу как раз посоветовали придерживаться легкой диеты, и оказалось, что они оба обожают тосты, это незатейливое детское блюдо.

Возможно, все дело в ностальгии по детству, свойственной многим из нашего поколения, но очень скоро по четвергам у нас стала собираться целая толпа, и я взяла за правило печь хлеб в среду и закупаться молоком и сливками в четверг.

Мы «накрывали стол», поставив с одной стороны стола тостер и, как водится, тарелки с ложками для каждого гостя, – больше ничего! В «меню» были молоко пополам со сливками, которое я держала на горячей водяной бане, две буханки хлеба, масло, соль, перец и самая разная ароматизированная соль: с чесноком, луком и так далее. Гости отрезали себе хлеб и настраивали мощность тостера по своему вкусу. А сколько было споров о том, какие тосты предпочитают настоящие гурманы, – слегка золотистые или зажаренные, хрустящие или размоченные в молоке, – сколько масла добавлять, какие приправы и в какой смеси… можно подумать, шло собрание ценителей вина и высокой кухни! Вот вам доказательство, что даже самое простое блюдо может объединить веселую компанию.