Этюды о питании - Н. Могильный

Опустить в маринад подготовленные мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях.

На сковороде распустить сливочное масло и обжарить до готовности панированные мозги. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля, зеленого горошка, украсить свежими овощами, зеленью салата и петрушки.

Телячьи ножки под соусом

4 телячьи ножки, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 1/2 ст. муки, 1 ст. панировочных сухарей, 50–70 г сливочного масла, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 2 яйца, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Для гарнира: картофель или горох.

Для соуса: 1 ст. бульона, 2 столовые ложки муки, 1 лимон, 1 ст. сметаны, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговину, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5–2 часа до размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарить на сливочном масле.

Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).

Буженина жареная

1 кг свинины, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, соль, чеснок по вкусу, 8-10 картофелин, 4 луковицы, пучок зелени укропа или петрушки.

Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не касалась противня, дно его предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, полить маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку.

После того, как мясо зарумянится, положить на противень очищенный картофель и луковицы и поливать все соком, который выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, обсыпать зеленью укропа или петрушки.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

800 г грудинки, 2–3 столовые ложки квашеной капусты, 5 кислых яблок, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

У промытой свиной свежей грудинки перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать.

Для фарша: обваренную кипятком кислую капусту отжать и смешать с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом.

Грудинку зашить, уложить на смазанную маслом сковороду, обсыпать мелкорубленым луком и зажарить в духовке до готовности.

Жареный поросенок с гречневой кашей

Средний поросенок, 1/2 ст. водки, 1 чайная ложка соли, 1/2 ст. растопленного сливочного масла, 5 ст. рассыпчатой гречневой каши с луком, 5 яиц, сваренных вкрутую.

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 мин стекающим с нее соком, довести до готовности.

Между тем сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить ее с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка, с боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Жаркое с овощами

500–600 г мяса (говядина, свинина, телятина), 50 г сливочного масла, 6–7 картофелин, 4–5 морковок, 1 луковица, соль, перец по вкусу, пучок петрушки.

Мясо нарезать на куски по 50–60 г, натереть солью, выложить на прогретую сковороду с маслом, добавить мелко нарезанный лук и жарить до полуготовности. Затем к мясу добавить крупно нарезанную морковь и поставить сковороду в разогретую духовку. Через 10–15 мин положить в сковороду картофель и жарить до готовности вместе с мясом и морковью, поливая мясным соком и помешивая. Если сока мало, полить бульоном.

На стол подавать прямо на сковороде. Жаркое украсить зеленью петрушки.

Бефстроганов с горчицей

800 г говядины, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 ст. мясного бульона, 1 чайная ложка горчицы, 1 луковица, 1–3 ст. сметаны, перец молотый, соль по вкусу.

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой, затем разрезать на кусочки (1x2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1–1,5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2–3 мин.

К говядине хорошо подать разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского беф и русской фамилии Строганов. Беф — по-французски — говядина. А кто же такой Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770–1857) принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты.

Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из этих поваров и создал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу привередливому графу и было названо в его честь.

Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог.

Так или иначе, граф Строганов увековечил свое имя не только в истории дипломатии, но и в кулинарии. Что же касается повара — истинного изобретателя этого блюда, как это часто бывает, имя его осталось неизвестным.

Скоблянка

600–700 г говядины (мякоти), 3 луковицы, 50 г маргарина для жарки, 2 ст. сметаны, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для гарнира: 4–6 картофелин, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.

Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут. Чтобы соус не пригорел, его следует периодически помешивать.

Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус, который предварительно необходимо снять с огня. Помешивая соус лопаткой, добиться, чтобы мука с маслом распустились в соусе. После этого соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2–3 мин.

Нарезать мясо как для бефстроганова, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Главное, чтобы кусочки мяса быстро зарумянились, не успев выделить сок. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом, вокруг уложить картофелем «а ля Пушкин», украсить зеленью.

Готовить этот картофель так: сварить «в мундире», очистить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле.

В старых кулинарных книгах соус для скоблянки рекомендуется процеживать через салфетку. Делают это так: на салфетку кладут 3–4 столовые ложки соуса, собирают салфетку в узелок и выкручивают. Дело это довольно долгое, а эффект состоит лишь в том, что консистенция соуса становится однородной. Думая, что это не самое главное, мы предлагаем готовить соус без процеживания.

Что же касается названия картофеля «а ля Пушкин», то существуют самые разные версии его появления. Согласно одной из них А.С. Пушкин, придя домой очень поздно, не захотел будить свою любимую няню и, заглянув на кухню, смастерил себе ужин из того, что подвернулось под руку. Первое же, что увидел поэт, был картофель, сваренный в кожуре. Его-то и зажарил Александр Сергеевич, не подозревая, что совершает кулинарное открытие, так как до этого никто вареный картофель не жарил.