Калифорния. Краткая история суши - Тревор Корсон

— Если бы я подавал рыбу целиком, то сначала бы вырезал жабры. Жабрами займемся на следующей неделе. — Он сделал паузу. — Хотите посмотреть?

Кто-то сказал, что да. Зоран вонзил нож в жабры и прорезал хрящ. Раздалось громкое щелканье. Зоран извлек испещренные венами кроваво-красные веера и поднял их вверх.

Внезапно лицо его просияло.

— Такуми-сан, а вы знаете хороший рецепт для атама?

Такуми кивнул.

— Да, знаю.

— Хорошо, — сказал Зоран. — Все должны вырезать жабры.

— Что?! — выпалила Кейт.

— Такуми кое-что с ними сделает, — пояснил Зоран. — «Атама» — по-японски голова. Обычно повар не вырезает жабры, потому что их можно удалить вместе с головой, но сейчас Такуми нужны только головы.

Зоран поднес нож к переднему плавнику рыбы и сделал прямой разрез сверху вниз, перерубив кость. Он отделил голову, с которой капала кровь, и положил ее на разделочную доску.

— Следующий шаг. — сказал Зоран. — Нужно разрезать живот от задницы к голове. Убрать внутренности. И артерию — это очень важно.

Зоран вставил кончик ножа в анальное отверстие рыбы и начал резать в сторону головы, как до этого скумбрию. Он засунул пальцы в брюшную полость и вытащил связку внутренностей, затем поднял рыбу над мусорным ведром и пучком бамбуковых шампуров выскреб еще немного багряной крови. Затем Зоран вложил внутрь бумажное полотенце и начисто вытер рыбину.

— Вот так. Теперь ваша очередь. Взяли все по рыбе.

Первыми были Маркос и Кейт. Они встали к раковинам рядышком.

Кейт взяла свою рыбочистку. Она запрокинула голову назад, так чтобы лицо было как можно дальше от рыбы. Опуская глаза к носу, девушка старалась увидеть, что она делает. Она скребла рыбочисткой бок рыбы. Чешуйки летели во все стороны. Она не останавливалась. Очистив большую часть туловища, Кейт повернулась к классу и спросила:

— А голову тоже чистить?

— Ага, — сказал кто-то.

Кейт снова повернулась к раковине. На этот раз она наклонила голову и смотрела на рыбу. Выдвинув вперед подбородок и сморщив лоб, девушка продолжила чистить. Кейт вымыла рыбу под струей воды и тут вдруг поняла, что почистила только одну сторону. Кейт вздохнула и перевернула рыбину.

Закончив чистку. Кейт отнесла рыбу на стол и снова взяла свой треугольный нож для филе кончиками пальцев, будто это смычок для скрипки. Она воткнула кончик ножа под жаберную крышку и вздрогнула, словно укололась.

Зоран подошел к ней.

— Ты в порядке?

— Нет, — сказала Кейт.

— Держи нож как следует, — велел преподаватель. — А то порежешься.

Зоран помог Кейт вырезать жабры. В тот день она в первый раз за неделю пользовалась ножом для филе. Он был очень острым.

Кейт сжала зубы и отрезала голову. Она выскребла из головы что-то багровое и вязкое. Миска наполнилась жижей. Кейт разрезала брюхо, и из него выпали внутренности — желтые, зеленые и белые трубки, похожие на гнилые сосиски. Кейт взяла их голыми руками и оторвала.

Затем выскребла красную артерию и посмотрела на Зорана.

— А что делать с головой?

— Разрежь! — ответил он бодро.

— Пополам?

— Ага.

Кейт попробовала, но голова падала набок и чуть не выскользнула из-под ножа.

— Не порежься, — сказал Зоран. — Надави на нож. Сильнее.

Кейт попыталась ровно установить голову рыбы на доске, но Зоран остановил ее. Он взял нож, поднял его в вертикальное положение и изо всех сил воткнул его в рот рыбы. Расколов череп пополам, лезвие уперлось в доску.

Теперь на доске лежали две половины головы, которые все еще соединяла часть кости. Зоран резко рубанул ножом по доске. Брызнула кровь. Кейт зажмурилась.

Такуми собрал все рыбьи головы на кухне. Он верил, что все в мире имеет душу, поэтому не хотел, чтобы пропала хоть одна часть живого существа, которую еще можно употребить в пищу.

Героиня японских комиксов, молодая женщина-повар Кирара, разделяет ту же философию. С рыбой на кухне она обращается так, будто это маленькое божество, способное чувствовать. В конце рабочей недели, стоя за суши-баром, Кирара собирает недоеденные порции суши и плачет, выбрасывая их.

Такуми очистил головы тай, пожарил их с солью, перцем и мукой. Затем прокипятил на медленном огне в кастрюле с луком-пореем, даси, соевым соусом и саке, ухитряясь одновременно чистить рыбу.

— Берите свои филе, — сказал Зоран классу. — Вы все нужны мне на кухне.

Тай лучше всего подавать с чешуей, потому что она придает вкус и цвет. Но чешуя у него слишком твердая, чтобы подавать в сыром виде. И вот загадка: как сварить чешую так, чтобы рыба осталась сырой?

Зоран положил филе на бамбуковый дуршлаг чешуей вверх и облил ее горячей водой. Чешуя сразу же натянулась и стала завиваться по краям. Зоран взял филе голыми пальцами и положил его в ванночку с ледяной водой.

— Если чешую хорошенько не прогреть, ее будет просто не разжевать. — пояснил он. — А если перегреть, то рыба сварится.

Кейт подошла к столу. Она положила филе в дуршлаг. Вроде бы сделала то же самое, что и Зоран, но, дотронувшись до филе, от которого вздымался пар, Кейт вскрикнула:

— Ай! Мне не взять. Она горячая!

Филе лежало в дуршлаге и варилось. Подскочил один из слушателей и схватил филе. Морщась от боли, он бросил его в холодную воду. Каждый слушатель проделал то же, что Зоран. Все вздрагивали, обжигая пальцы. Зоран объявил пятнадцатиминутный перерыв.

У Кейт жгло пальцы. Это было долгое утро. Она подошла к плите, у которой, помешивая суп в кастрюле, стоял Такуми. Он улыбнулся и налил немного супа Кейт. Из тарелки выглядывала голова рыбы. Кейт отпила бульона. Затем еще. Она вытащила голову рыбы и откусила кусочек.

— М-м-м. Вкусно! — сказала Кейт.

Такуми кивнул. Он считал, что самое вкусное мясо в голове, потому что челюсть и плавник постоянно в работе. Такуми показал Кейт, как отщипывать лучшие куски мяса с головы с помощью палочек для еды. Затем он достал голову из своей тарелки. Вынул глаз.

— Это вкусно, — сказал Такуми и проглотил глаз.

Зоран позвал всех обратно в класс. Настало время делать суши и сашими с филе тай. Основная задача при подаче тай — после того, как сожжешь пальцы. — сделать так, чтобы эту разноцветную чешую было видно.

— Когда западный потребитель видит чешую, — объяснял Зоран, — он нередко морщится. «Э-эу». Поэтому потребителя нужно воспитывать.

Кейт внимательно посмотрела на блестящие красные ломтики тай. Под зернистой чешуей виднелись прозрачные студенистые мышцы.