Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

стал излучать своего рода нечто волшебное для Кейса и его команды. Одна только погода дала желанную передышку Кейсу, который удивлялся своей удаче в том, что оставил пост приглашенного профессора в Оксфордском университете, пережив «век жесткой экономии» в Великобритании после войны. «Мы мерзли в нашем неотапливаемом доме и устали от нормирования пищи», – писал он. Когда ученый и его жена Маргарет ехали по Европе, он испытал огромное облегчение, покинув холодный север и отправившись на солнечные просторы Южной Италии: «Всю дорогу до Швейцарии мы ехали в снежную бурю. На итальянской стороне воздух был мягким, цветы были яркими, птицы пели, и мы грелись за столиком на свежем воздухе, попивая наш первый кофе эспрессо в Домодоссоле. Мы чувствовали тепло всем телом».

Любой, кто побывал в Италии, сразу узнает этот восторг от тепла, красоты, людей. А еда! Кейс вспоминал, как они наслаждались обедом: «Домашний минестроне» и паста в бесконечном разнообразии, «подаваемая с томатным соусом и посыпанная сыром», хлеб, только что вынутый из печи, и «большое количество свежих овощей; вино того типа, которое мы называли Даго Красный – и всегда свежие фрукты на десерт». В конце концов, Кейс построил себе второй дом в Италии, большую виллу на скале с видом на море к югу от Неаполя. «Горы позади и море впереди, купающееся в мерцающем солнечном свете, – вот что такое Средиземное море для нас», – писал он.

На идиллических островах Крит и Корфу, а также в городе Кревалькоре на юге Италии Кейс собрал данные о питании для своего Исследования семи стран. При низком потреблении насыщенных жиров и низком уровне сердечно-сосудистых заболеваний население Крита наиболее точно соответствовало гипотезе Кейса. Как мы видели в первой главе, вывод о негативном влиянии насыщенных жиров, возможно, был связан с неучтенной «проблемой Великого поста», но Кейс и исследователи средиземноморской диеты, которые следовали за ним, основываясь на этих данных, тем не менее предположили, что критская диета должна сохранять жизнь. (У мужчин на Корфу, как оказалось, был высокий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на то что они потребляли такое же количество насыщенных жиров, как и критяне, но исследователи в этой области не пытались объяснить этот очевидный парадокс и, как правило, игнорировали эту когорту.) Для ученых в области питания, изучающих средиземноморскую диету, именно критяне стали центром исследований. Данные о них станут основанием диеты, на которое снова и снова ссылаются исследователи как на ключ к секрету долгой жизни.

Сам Кейс формально не выделял «средиземноморскую» кухню, когда в 1970 году опубликовал Исследование семи стран. Только позже он пришел к мнению, что жители Греции и Италии отличаются особенно здоровым рационом, уникальным для этого региона. В 1975 году он переиздал свою кулинарную книгу 1959 года «Ешьте хорошо и оставайтесь здоровыми» (Eat Well and Stay Well) с небольшими изменениями, а также «Ешьте хорошо и оставайтесь здоровыми по-средиземноморски» (Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way). Однако к этому времени он уже вышел на пенсию и никогда особо не продвигал эту идею.

В конечном счете продвижение средиземноморской диеты вместо этого произошло в значительной степени благодаря усилиям других – особенно Трихопулос. Раскопав работу Кейса о Крите, она выявила возможность того, что эта модель питания могла чему-то научить остальной мир, и с середины 1980-х годов начала организовывать в Греции первые научные конференции по средиземноморской диете. «Мы просто хотели поднять вопрос о диете, – сказала она, – чтобы посмотреть, можно ли это обсудить в научных терминах и выйдет ли из этого что-нибудь». Эти ранние конференции, проведенные в Дельфах и Афинах, дали начало первым научным работам историков, специалистов по питанию и ученых, посвященным средиземноморской диете.

Из Греции в Италию

Когда Трихопулос начала эту работу в конце 1980-х годов в Греции, ее коллега Анна Ферро-Луцци пыталась сделать то же самое в Италии. Директор по исследованиям Национального института питания в Риме, Ферро-Луцци десятилетиями ранее сыграла важную роль в создании науки о питании в своей стране. «Мне пришлось все создавать самой», – вспоминает она период 1960-х годов, когда исследования в области питания едва ли существовали в Италии. По ее словам, это была непростая битва, так как итальянцы смотрели на эту область исследований сверху вниз, они считали это занятие «чем-то для женщин: оставаться на кухне и смотреть на еду».

Научный вклад Ферро-Луцци в создание средиземноморской диеты был двояким: она провела одно из самых важных, новаторских исследований «полезного для сердца» воздействия оливкового масла и попыталась как можно тщательнее представить точные компоненты диеты в странах Средиземноморья. Она и Трихопулос предпочли региональную концепцию, а не кухню отдельной страны, поскольку с самого начала конференции поддерживались Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), которая проявляла больший интерес к работе на региональном уровне. Кроме того, обе женщины разделяли общий страх, что они находятся на переднем крае битвы за исчезающий образ жизни. Их соотечественники-средиземноморцы начали есть фастфуд в пугающих количествах, и казалось, что модернизация угрожает уничтожить традиционную кухню региона еще до того, как она будет должным образом понята. Поэтому обе женщины сочли этот вопрос насущным. Однако задача Ферро-Луцци по определению средиземноморской диеты оказалась сложнее, чем ожидала исследовательница.

В самом начале своих изысканий она должна была спросить себя: средиземноморская диета действительно существует? Есть так много различий в структуре питания в разных странах и даже внутри стран, что, по-видимому, практически невозможно определить какую-либо всеобъемлющую модель питания с достаточной точностью. Как можно оценивать нечто столь неопределенное, не говоря уже о том, чтобы продвигать это как идеал? Надежда состояла в том, чтобы продемонстрировать, что средиземноморская диета может предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, но если сама диета не поддается определению, то и невозможно с научной точки зрения ее анализировать.

Даже Кейс признал в своей кулинарной книге, что есть «существенные различия» в привычках питания в разных странах региона. Например, люди во «Франции и Испании ели в два раза больше картофеля, чем в Греции», писал он, а «французы ели гораздо больше масла»[100]. Мясо и молочные продукты потреблялись гораздо реже в южных странах, чем на Севере. Действительно, везде в регионе, который он анализировал, были различия в количестве и типе потребления молочных продуктов, количестве и типе мяса, количестве и типе овощей и орехов – почти во всем.

В подробной знаковой статье 1989 года Ферро-Луцци попыталась создать работоспособное определение моделей питания, характеризующих европейские страны, граничащие со Средиземным морем. Ее попытка была самой скрупулезной из когда-либо предпринятых, но в конечном итоге она пришла к выводу, что проект определения средиземноморской диеты был «невозможным предприятием, поскольку данные отсутствуют, неполны или слишком обобщены». Всеобъемлющий термин «средиземноморская диета», «хотя и очень привлекательный, – писала она, – не