i 52022d985366de37 - Admin

  Чёмлек-кебаб и тести-кебаб - кебаб в горшке или в кувшине - более всего напоминают тушеное мясо с овощами. Мясо кладут на дно, сверху слоями овощи, поливая маслом, затем добавляют воду и тушат на слабом огне. Набор овощей - самый разный, пряностей тоже, но лук обязателен. Кувшин с кебабом не только плотно закрывают, но и, в отличие от горшка, замазывают тестом. Раньше посудины с кебабом закапывали в угли, сегодня довольствуются печью или духовкой. Из кувшина кебаб не доставали, потому что горлышко очень узкое - кувшин разбивали! Такие кебабы готовятся долго, зато "сами по себе", не требуя контроля.

  Запекание в посуде (противне) и тушение позволяют использовать рационально те части туши, которые не приготовить на вертеле или шампуре. Внимательный читатель может возразить, что на вертеле можно приготовить и целую тушу. Можно, но при этом довольно толстый слой мяса обгорит, поэтому иногда запекают тушу, не снимая шкуры и потроша хитроумным способом... Вдобавок такое приготовление занимает много времени: порой 12 - 20 часов. Интересно, что такое блюдо по основному продукту и способу приготовления - самый настоящий кебаб, а называется по-другому...

  Кавурма (от "Кavurmak" - жарить, запекать) означает жареное (запеченное) в собственном соку мясо и присутствует в национальной кухне не только Турции, но и, например, Болгарии. В. Солоухин описал приготовление болгарского каверме в путевых заметках "Славянские тетради". Как самый первобытный способ приготовления мяса, он безошибочен, но требует терпения и умения, поэтому сегодня на обычных пикниках встречается редко. Да и требует как минимум целого барашка...

  "Рядом с костром, в полуметре от него, забили в землю две основательные прочные рогульки. На них положили кол с тушей яловицы.

  (...) Надо сказать и то, что мы крутили овцу около огня беспрерывно, с равномерностью хорошего механизма четыре часа двадцать минут и столько же времени смазывали ее жиром, намотанным на палку.

  Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.

  (...) Теперь... я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще".

  Кавурму готовили не только для праздничных пиршеств, но и для сохранения мяса - тушили в горшке или казане. В этом случае овощи не использовались, а пряностей - минимум. Выбирали упитанную овцу, рубили тушу на крупные куски так, чтобы не оствалось мелких осколков костей, и тушили в собственном соку не менее 6 часов. После этого опытный повар вынимал из казана все кости (они отставали сами), добавлял соль, красный перец, лавровый лист. Кавурма тушилась еще 6 часов, затем раскладывалась по более мелкой посуде. Получались натуральные мясные консервы: чистое мясо в собственном соку и жире, которое буквально разделялось на волокна. Отсюда предположительно пошло название современного тушеного блюда "сач кавурма" ("saç" - турецк. "волосы"). Но очень может быть, что и от названия сковороды - "садж", или "сач", немного вогнутой наподобие "вока", или от глиняной болгарской "сач"...

  Правильно приготовленную кавурму можно есть холодной и горячей; особенно вкусна она с тушеными овощами.

   * * *

   "Знаешь, я мясо буду жарить по-своему, хорошо? С корицей. Я всегда добавляю в мясной фарш щепотки две корицы - главное, не переборщить. Корица делает мясо сочным и, как принято считать, выпаривает из него остатки крови" (Э.Сафарли, "Если бы ты знал").

  Первоначально кебабы, на которые шло самое лучшее мясо, поддающееся быстрому приготовлению, не нуждались в предварительной подготовке. Впоследствии для использования более жесткого мяса, которое составляет большую часть любой туши, стали применять очень мелкую нарезку (рубку), замачивание с травами, прочими добавками... Так возникли и способы маринования, и кебабы (а затем и другие блюда), как своего рода кулинарный компромисс, из молотого, а правильнее - рубленого мяса.

  Порубленый ножом фарш проявит свои достоинства только при быстром приготовлении - в виде кебаба. Кёфте, которые жарятся, тушатся дольше, могут быть без всякого ущерба приготовлены из молотого на мясорубке фарша, хотя при этом волокна мяса сминаются, раздавливаются, а сок вытекает. Процессор (блендер) превратит мясо в пюре, которое годится для фрикаделек. В кебабах же фарш должен быть крупнодисперсным. Для рубки мяса нужны два больших тяжелых ножа одинакового веса. Если таких нет, лучше действовать одним очень острым ножом.

  Самый главный кухонный инструмент мужчины - это нож, причем острый. У женщины на кухне никогда не бывает таких острых ножей! У мужчины же острота кухонного ножа ассоциируется с остротой сабли, ятагана, кинжала! Женский инструмент - сечка - совсем не напоминает грозный клинок, предназначена же у многих народов для рубки капусты или банальных битков и котлет.

  Вот примеры самых известных рубленых кебабов.

  Знаменитый дёнер-кебаб (Döner Kebab)- еда интересная. Дело даже не в вертикальном вертеле, благодаря которому все слои мяса плотно прилегают друг к другу, не пересыхая при запекании, и не в том, что такой кебаб - не самый плохой вариант "быстрой еды".

  Мясо в дёнер-кебабе располагается слоями, причем тонкие куски прослаиваются фаршем!

  Обратившись к опыту европейской кухни (а еще раньше - польской), можно увидеть, что дёнер-кебаб - разновидность обыкновенной классической зразы, когда в тонкий пласт мяса заворачивают какой-либо фарш, после чего обжаривают, а иногда тушат. Для чего применяется такое своеобразное фарширование в дёнер-кебабе? Более плотно прилегают слои, а мясо пропитывается соком и жиром фарша. Дёнер-кебаб по сравнению со зразами, пожалуй, предпочтительней, поскольку запекается, а не жарится в жире. Кто-то может задаться вопросом: зачем в этой главе приведен рецепт (см. приложение), если дома никто не держит вертикальный вертел? Рецепт полезен и для общего развития, но несколько иным способом дёнер-кебаб можно приготовить дома, уменьшив количество продуктов и уложив слои мяса с фаршем в жаровню или глубокую сковороду. Запечь в духовке сначала под крышкой, а затем без нее.

  Шефтали-кебаб (Юeftali Kebabэ) повсеместно готовят на Северном Кипре. О происхождении его названия существует незамысловатая легенда. Какой-то посетитель-покупатель спросил, кто приготовил понравившийся ему кебаб. Ему ответили, что готовил главный повар Али-уста ("шеф Али"). Спустя время по созвучию кебаб стали именовать "шефтали", то есть "персик-кебаб".

  Адана-кебаб, который формируют из фарша в виде длинной котлеты на шампуре, ближе всего к известному нам люля-кебабу.

  В турецкой и местной кухне можно проследить происхождение других блюд из молотого мяса от тех же... кебабов! Когда кебабы стали готовить в том числе и из рубленого мяса, их приходилось делать очень плотными, поэтому фарш тщательно вымешивали. Никаких особых добавок не полагалось, поскольку рыхлый фарш падал бы с шампура.

  Кулинарное ремесло не стояло на месте, а кебабы уже "приблизились" к домашнему очагу... Когда молотое мясо стали готовить в виде кёфте - на сковороде, в кастрюле, - стали использовать не только рубленый, но и пропущенный через мясорубку фарш. По традиции его так же старательно вымешивали. Поэтому котлеты, тефтели, фрикадельки - все, что называют "кёфте", - более сухие и плотные чем привычные нам. Со временем в турецкой и турецко-кипрской кухне стали использовать добавки в фарш: кроме лука, яйца, размоченный хлеб, но особо сочными кёфте не бывают, особенно если они из постного мяса.

  Котлеты по-кипрски (Kэbrэs Kцftesi) - очень экономичное домашнее блюдо, в котором картошки больше, чем мяса. Интересны они, пожалуй, еще и тем, что из-за небольшого количества мяса их можно есть холодными.

  Сырое рубленое мясо, довольно популярное в арабской кухне, - тоже еда древняя. Использует его и турецкая кухня, в виде "сырых котлет" ("Зiр Kцfte"). Однако это совсем не то, что известный в мире "бифштекс по-татарски". В "сырых котлетах" фарш соединяется с изрядным количеством булгура (на 250 г фарша - 2 стакана булгура), пряностей, поэтому и вкус его особо не ощущается. На Северном Кипре такие котлеты готовят и вовсе без мяса соединяя булгур, молотые грецкие орехи, томатную и перечную пасту, лук, пряности... Конечно, это тоже сытная и полноценная закуска. Интересны "сырые котлеты" и тем, что они обычно не округлой формы: возьмите в ладонь пару столовых ложек фарша, сожмите руку, - вот вам и "Зiр Kцfte"!

  Вообще заметна тенденция - и отнюдь не последних лет! - уменьшения количества мяса в блюдах, а то и полная его замена растительными продуктами... Удорожание мяса, похоже, не единственная причина.

  Мясной фарш для долмы (Dolma Эзi) универсален для всех видов этого блюда и рис в него добавляют редко, в отличие от кёфте, где в фарш часто добавляют рис, яйца, хлеб, лишь иногда ограничиваются луком...