Священная кухня. Религия и питание - Борис Смолянский

Посты соблюдаются с вечера до вечера, то есть сутки, или с утра до вечера и характеризуются полным воздержанием от пищи (в некоторых постах – и от питья и умывания, например в Йом-Кипур) и всех чувственных удовольствий. Нельзя поститься по субботам и в дни праздников. При совпадении дней пост откладывают на завтра. Больным людям и беременным женщинам не обязательно соблюдать посты.

В иудейской религии есть несколько однодневных постов, которые установлены в знак траура по поводу тех или иных исторических событий и в знак покаяния, а именно:

Цом Гедальи – в память об убийстве наместника страны при ее завоевании в VI в. до н. э. Вавилонией;

День кадиш – день поминовения родных, дата смерти которых не установлена (кадиш – заупокойная молитва), – в память гибели миллионов евреев от рук фашистов в годы Второй мировой войны. Пост начинается с утра и кончается вечером;

Таанат-Эстер – в честь поста, который соблюдала Эстер, готовясь к спасению своего народа; пост перед праздником Пурим;

Йом-га-Шоа, День катастрофы – приурочен ко дню восстания евреев в Варшавском гетто (1943 г.) против фашистов;

Шива-Асар – один из постов по случаю разрушения Иерусалима и его храма;

Тиша бе-Ав (9-е число месяца Ав; июль—август) – один из самых печальных дней в еврейской истории. Это день скорби по поводу разрушения первого и второго храмов в Иерусалиме. В этот день вавилоняне разрушили в 586 г. до н. э. первый храм, построенный еще царем Израиля Соломоном, а в 70 г. н. э. был разрушен второй храм по приказу римского императора. Евреи были вынуждены массово покидать свою страну, и началась их долгая жизнь в изгнании в других странах.

Кроме поста в Йом-Кипур (см. ниже), это наиболее строгий пост. Он длится сутки: начинается накануне вечером и заканчивается вечером следующего дня, а не с утра до вечера, как остальные мемориальные посты.

В течение 8 дней, ближайших к Тиша бе-Ав, не принято есть мясо и пить вино за исключением субботы – Шабат. В период самого поста вдобавок к воздержанию от пищи запрещено пить жидкость, купаться, вступать в сексуальные отношения. Беременные женщины и кормящие грудью матери, а также больные в случае угрозы здоровью освобождаются от поста. Но и им рекомендуется есть только самое необходимое. В отличие от поста в в Йом-Кипур, можно курить и работать, но так, чтобы это не отвлекало от чувства печали.

Кроме вышеуказанных, рекомендуются посты в канун Песах (Пасхи) и сразу же после Нового года, то есть Рош-Гашана, а также для жениха и невесты перед бракосочетанием – в знак начала нового этапа их жизни.

В современном иудаизме фактически строго соблюдается многими верующими пост в Судный день – Йом-Кипур (День искупления, называемый также «Великое прощение»). Если дни других постов выпадают на субботу, то пост переносится на воскресенье. Йом-Кипур – единственный пост, который «перевешивает» субботу. Поэтому его иногда обозначают как «Большой пост», хотя по продолжительности он не превышает пост в Тиша бе-Ав, то есть продолжается 25 часов – от заката солнца до наступления ночи следующего дня (от вечера до вечера). И самое главное: Йом-Кипур – единственный пост, предписанный Торой:

«Также в девятый день седьмого месяца, день очищения, да будет у вас священное собрание; смиряйте души ваши… и дабы очистить вас перед лицом Господа, Бога Вашего. А всякая душа, которая не смирит себя в этот день, истребится из народа своего… Это для вас суббота покоя, и смиряйте души ваши, с вечера девятого дня месяца; от вечера до вечера празднуйте субботу вашу» (Левит, 23:27–29; 32).

В Йом-Кипур надо отказаться от еды и питья, купания, просто мытья, стрижки, бритья, сексуальных отношений, применения косметики и духов, курения, ношения кожаной обуви. Последний запрет направлен на уменьшение физического комфорта; современное объяснение – нельзя просить милости у Бога, имея на ногах обувь из кожи убитых человеком животных. В результате одежда приверженцев иудаизма в Йом-Кипур может сочетать лучший парадный костюм и теннисные или иные некожаные тапочки.

Детям до 9 лет (по некоторым рекомендациям, до 12–13 лет) поститься не обязательно. Их кормят, но просят есть поменьше. Согласно правилам иудаизма – бар-мицва, – это мальчик, достигший совершеннолетия для принятия на себя обязанностей выполнять заповеди (13 лет). Бат-мицва – то же самое для девочек, достигших 12 лет. Разумеется, в настоящее время никто всерьез не считает 13-летнего подростка взрослым. Но бар-мицва и бат-мицва знаменуют начало восхождения мальчика и девочки к Торе и Талмуду. Правда, во времена составления Талмуда мальчик в эти годы мог жениться, а девочка еще раньше – после 12 лет – выйти замуж. С учетом сказанного понятно, что в религиозных семьях мальчики с 13 лет, а девочки с 12 лет обязаны поститься в Йом-Кипур.

Тяжелобольные и женщины, родившие в предыдущие три дня, освобождаются от этого поста. Беременным, сильно страдающим от голода, разрешается немного поесть. Если имеется угроза здоровью при отсутствии еды и питья, пост может быть нарушен или в той или иной степени ослаблен, например при инъекциях инсулина у больных сахарным диабетом, даже если их состояние в данное время не является тяжелым. Ведь общим принципом иудейского права остается «Жизнь важнее соблюдения заповедей».

Кроме того, надо учитывать, что смысл поста в Йом-Кипур не в том, чтобы наказывать себя и чувствовать себя несчастным, как, впрочем, и в иные посты. Цель поста – отвлечь свой разум от физических потребностей и сосредоточиться на духовных. Эта цель связана с тремя другими обоснованиями поста в Йом-Кипур. Согласно книге С. М. Пилкингтон «Иудаизм» (1999), это может быть покаянием за дурные поступки, когда высказываются искренние угрызения совести. Пост побуждает к самодисциплине, необходимой для выполнения в наступающем году данных обещаний (то есть в Рош-Гашана). Пост способствует состраданию, так как заставляет понять, что такое быть голодным даже один день. Со всех точек зрения пост как таковой не рассматривается как конечная цель, но служит средством выполнения цели Йом-Кипура. Отрывок из книги иудейских пророков, который читают в Йом-Кипур, разъясняет, что соблюдение поста само по себе не означает доброго деяния:

«Вот вы поститесь для ссор и распрей и для того, чтобы дерзкою рукой бить других; вы не поститесь в это время так, чтобы голос ваш был услышан на высоте. Таков ли тот пост, который я избрал, – день, в который томит человек душу свою? Когда гнет голову свою, как тростник и подстилает под себя рубище и пепел? Это ли назовешь постом и днем, угодным Господу? Вот пост, который я избрал: Разреши оковы неправды, развяжи узы ярма…; раздели с голодным хлеб твой, и скитающихся бедных введи в дом; когда увидишь нагого – одень его… Тогда ты воззовешь, и Господь услышит, возопиешь, и Он скажет: вот Я!» (Исайя, 58:4–9).

Мы сочли целесообразным привести эту достаточно обширную цитату, так как смысл ее распространяется и на христианские посты, тем более что включены эти проникновенные слова в одну и ту же священную книгу: Ветхий Завет Библии – Тору.

При суммации дней иудейских постов можно прийти к выводу, что по их количеству иудейская религия существенно отличается от православного христианства или ислама, где регламентированные дни постов составляют соответственно около полугода (суммарно) в православии или немного больше месяца в исламе. Правда, в православии, в большинство дней постов разрешена соответствующая этим дням пища, а употребление воды вообще не ограничивается. По самой «методике» проведения постов к иудаизму значительно ближе ислам (см. главу 8 «Пищевые обряды и традиции в исламе»).

Некоторые блюда еврейской праздничной кухни

На 1 кг мяса: 5–6 луковиц, по 2 ст. ложки топленого жира, томатной пасты, сахара и молотых сухарей из черного хлеба, 2 медовых пряника, 0,5 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Нарезать мясо порционными кусками, посолить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец. Залить водой и тушить под крышкой около 1 ч. Затем мясо вынуть и сок процедить. В процеженный сок вновь положить мясо, добавить молотые или толченые сухари, пряники, томатную пасту, сахар, лимонную кислоту и продолжать тушить до готовности. Перед подачей полить соусом.

2 небольшие куры, 1/2 стакана вина, сок из 2 апельсинов, сок из 2 лимонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 2–3 большие луковицы, 10 картофелин.

Кур вымыть, разрезать на 4 части, уложить в глубокую кастрюлю и залить смесью вина с соками. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь. Утром слить маринад в отдельную посуду. В кастрюлю с толстым дном или большую сковороду, смазанную оливковым маслом, уложить слоями лук кольцами, картофель ломтями и курицу. Все это залить половиной маринада и жарить на небольшом огне, время от времени подливая немного воды, чтобы содержимое кастрюли (сковороды) не подгорало. За 10 мин до окончания жарки его заливают смесью оставшегося маринада с половиной стакана воды. Можно запекать блюдо в духовке при температуре 175 °C в течение часа, соблюдая те же указания.