Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри

Во время пребывания в Маниле я на такси отправился в мировой центр балута, некогда сельский пригород, а ныне район филиппинской столицы под названием Патерос. По дороге я спросил у водителя, ел ли он балут.

«Ем каждый раз, когда занимаюсь с женой любовью, — ответил он и поднял большие пальцы. — У нас пятеро детей, и скоро будет шестой!»

Свою специализацию Патерос приобрел задолго до того, как влился в состав мегаполиса, в те времена, когда там было много утиных ферм. По мере расширения столицы фермы переносились, главным образом в северные провинции. Чтобы избавить любителей балута от необходимости совершать долгие поездки по заполненным машинами дорогам, яйца и сегодня доставляют в Патерос, где их доводят до нужной кондиции.

Следуя инструкциям, полученным от уличного торговца балутом, мы нашли номер дома на Патерос-авеню и дальше пешком пошли по улочке мимо дощатого здания в глубь квартала, к строению размером с большую автомастерскую, которая, вероятно, некогда в нем и размещалась. Деревянными перегородками высотой около метра внутреннее помещение было разделено на пять боксов размером 1,5 х 6 метров с узкими проходами между ними. Каждый бокс выглядел как большой тепличный отсек для выращивания овощей, но был заполнен доверху рисовыми отрубями с дюжиной углублений размером с вещмешок в каждом боксе. Углубления были выстелены мешковиной и заполнены яйцами. Сверху яйца также прикрывал мешок с шелухой, более-менее имитировавший утку-наседку, — тепло, темно и безопасно. Светившие с низкого потолка лампочки и полное отсутствие вентиляции способствовали тому, чтобы температура внутри помещения не опускалась ниже 40 °C. Раздетые по пояс, истекавшие потом работники сказали, что некоторые предприниматели устанавливают у себя электрические инкубаторы, что существенно облегчает труд персонала, однако, по их же утверждению, балут, произведенный в «естественных» условиях, лучше на вкус.

На полу стоял кустарно сработанный ящик с подсветкой и отверстиями размером с яйцо. С помощью этого примитивного устройства со 100-ваттной лампочкой внутри на девятый день инкубации яйца просвечивали, чтобы убедиться в том, что эмбрион — на тот момент лишь затемнение в центре яйца — развивается как положено. Кроме того, яйца в углублениях периодически перекладывают, чтобы все они созревали одновременно, учитывая, что на дне «кладки» температура выше.

Часть яиц отбраковывается и откладывается для последующей варки. Далее, на шестнадцатый-восемнадцатый день (обычно утята вылупляются на двадцать восьмой), оставшиеся яйца собирают и отправляют на рынки и уличным торговцам по всей Маниле, где их держат в тепле, в выстланных тканью корзинах, и продают примерно по 25 американских центов за штуку. Пик продаж приходится на часы после закрытия баров и на утро, когда яйца становятся для столичных жителей быстрым и питательным завтраком. Яйца хорошо раскупают на железнодорожных и автобусных станциях.

У работников того же инкубатора я поинтересовался объемами производства. Мне назвали цифру 40 тысяч. Еженедельно. И это только на одном из десятков предприятий такого рода.

Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы. Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив традиционную кухню, и сегодня балут можно купить от Гонконга до Канады. Дошло до того, что одна специализирующаяся на балуте калифорнийская ферма экспортирует часть своей продукции на Филиппины, и ее принимают там так хорошо, как во Франции — калифорнийские вина, приготовленные из лозы, некогда привезенной из Европы. (В качестве оправдания следует заметить: подобно многому, что поступает из Америки, яйца американских уток крупнее.) Утиные эмбрионы пользуются большой популярностью и во Вьетнаме, где их называют хобитлонг.

На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок бумаги солью и едят в промежутках между приемами пищи. В то же время с появлением фешенебельных ресторанов и формированием новой модной филиппинской кухни балут стали предлагать в виде более сложных блюд. Кроме того, из него сегодня готовят специальный пищевой аперитив: обвалянный в муке и обжаренный балут, подаваемый с соусом из уксуса и перца чили, в который его обмакивают, или балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле и со специями. Один дорогой ресторан, расположенный в банковском квартале Манилы — Макати, гордится своим супом из балута, а еще я слышал — но никогда не видел — о паштете и суфле из балута.

Должен сознаться, что, при всей склонности к кулинарным экспериментам, балут я не люблю, хотя подозреваю, дело не столько в его вкусе, сколько в тактильных ощущениях. Возможно, с закрытыми глазами есть его было бы легче. Мери Фишер, пожалуй, права, говоря, что к определенным блюдам в зрелом возрасте привыкнуть не получится. После нашего посещения инкубатора в Патеросе водитель такси предложил притормозить и отведать балут прямо на улице. Недалеко от центра Манилы мы притормозили. Водитель съел свое яйцо с удовольствием, а я молча поклялся, что для меня это первый и последний раз. Тем более что заводить детей больше не собирался.

СТРАУСЫ И ЭМУ

Много лет назад я гостил у одной семьи в Кейптауне. Как-то оказавшись на кухне один, решил найти что-нибудь перекусить. Открыл холодильник и первый раз в жизни увидел страусовое яйцо. Оно было размером с мяч для игры в американский футбол, только более раздутое посредине и с более округлыми концами — словно на поставленном торчком мяче кто-то посидел и мяч таким и остался. Яйцо занимало почти половину полки. Вечером оно превратилось в основное блюдо ужина — омлет на десять персон, что примерно соответствует яичнице из двадцати куриных яиц. Очень необычно, включая почти полное отсутствие вкуса и увесистый деревянный молоток, которым разбивали скорлупу. Тогда, в 70-е годы, страусы не воспринимались как источник белка, по крайней мере вне пределов их ареала обитания, преимущественно Австралии и Южной Африки. Но времена изменились.

Я люблю страусов. Меня, как и многих, привлекают необычные представители животного мира: жирафы, утконосы, слоны и прочие поражающие воображение создания. Животные, которые словно собраны из частей совершенно разных видов или которые, казалось бы, неоправданно, «неестественно» велики. Они воспринимаются как шутка матери-природы, наравне с динозаврами и летучими мышами. Страусы, с их длинными голыми шеей и ногами, с покрытым перьями бочкообразным телом и огромными, выразительными глазами, не могут не нравиться, как не могут и не изумлять. Не потому ли Большая Птица — столь любимый детьми персонаж телевизионной «Улицы Сезам»?

Как бы то ни было, большинству жителей нашей планеты страус представляется пугливым длинношеим и длинноногим созданием, которое при опасности прячет голову в песок. Этот распространенный образ, возможно, объясняется тем, что во время отдыха страус усаживается на ноги и, прильнув к земле, вытягивает шею — для лучшего обзора. В итоге все, что человек видит издали, это крупное тело птицы, которая держит голову близко к земле. На самом же деле страус вовсе не труслив и может вести себя достаточно агрессивно. Когда птица ростом 2,4–2,5 метра и весом 140 килограммов, способная развивать на короткой дистанции скорость 40 миль в час, возмутится вторжением чужака на ее территорию, тому лучше ретироваться, и как можно быстрее, желательно верхом или на автомобиле. В Книге рекордов Гиннесса страус назван самой большой и самой быстрой (в беге) птицей. Страусовые яйца также самые большие.

Родина страусов (Struthio camelus) — азиатские степи, здесь они появились 40–50 миллионов лет назад, в эпоху эоцена, а затем широко расселились и в Азии, и в Европе, и в Африке. Древние египтяне учили страусов тянуть повозки; известно, в частности, что более двух тысяч лет назад египетская царица Арсиноя ездила на оседланном страусе. В Древнем Риме страусов иногда впрягали в колесницы.