Классические вторые блюда - Лариса Коробач

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Выпускается в целом или молотом виде. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (из курицы, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты – перед подачей на стол, предварительно тщательно измельчив.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ – присеменник (ариллус), мягкая кожица, покрывающая большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Он ничего не имеет общего с цветком мускатного дерева. Мускатный цвет ярко-красный или же ярко-малиновый цвет в свежем виде, после сушки цвет его меняется на оранжевый, а после непродолжительного хранения может измениться до темно-желтого.

Особую ценность имеет неповрежденный мускатный цвет. Его употребляют в большинстве из перечисленных выше типов блюд для мускатного ореха, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается в мясных блюдах с мускатным орехом, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

ПЕРЕЦ – пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют при изготовлении маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, их сушат на солнце 7 – 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Острота перца зависит от содержания в нем пиперина. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. Он ценится дороже, черного. Белый перец совершенно нельзя применять в сладких блюдах, редко применяется он и в супах и салатах. Для отварного мяса и теста предпочтительнее применять белый перец, так как он имеет тонкий аромат и специфический вкус. Белый перец, как и черный, входит почти во все смеси пряностей.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ – высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Представляет собой круглые зерна с шероховатой поверхностью. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящим перцем – растениями семейства перечных. Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец. Наиболее употребимы еще два вида душистых перцев: японский и райское зерно (малагетта или гвинейский перец). В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западно-европейской кухне это – излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Для сладких блюд душистый ямайский перец применяется значительно реже и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворяется в воде, поэтому может подвергаться длительной тепловой обработке. В супы его можно закладывать за 30 мин до готовности. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает во влажную среду, требуется до 10 горошин на 1 кг отваренных грибов, а в студень – столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить 5 горошин на 3 кг мяса или рыбы, а в маринад – всего 2 горошины на 1 кг грибов. Во все перечисленные блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги – в молотом виде.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) – сладкий перец готовится из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ – стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов.

Неправильно употреблять красный перец как приправу, т. е. добавлять к уже готовому блюду, которое «перчат», вместо того чтобы вводить его во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5 – 10 мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная с салатов, супов, борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.

ПЕРЕЦ КУБЕБА – запах приято-пряный с чуть различимым камфорным оттенком. Этот перец в несколько раз более жгучий, чем черный перец. Применять надо в малых дозах и очень осторожно. В XVI–XVI1 веках перец кубеба использовался в русской кухне к рыбе. Зерна хорошей кубебы имеют пепельно-серый цвет и лишь при долгом хренении темнеют и буреют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий, наподобие мяты.

В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и панцирных (крабы, омары, лангусты, креветки).