Сборник доморощенных рецептов - неизвестен Автор

Продукты второй группы - полуфабрикаты либо покупные (антрекоты, вырезка, птица, рыба и т. п.), либо "самодельные" (котлеты, фарш и т.п.)- разумеется, тоже должны быть свежими, чистыми, не обсемененными микрофлорой. Однако полностью исключить вероятность этого невозможно - тут надо реально смотреть на вещи. И то обстоятельство, что эта продукция будет термообработана после хранения, служит гарантией "санитарной безопасности".

И вот когда идет подготовка продуктов первой и второй групп к консервированию замораживанием, обязательным становится правило последовательности подготовки к хранению: в первую очередь готовить продукты первой группы и только во вторую очередь - продукты второй группы. И ни в коем случае не приступать ко второй группе, полностью не закончив консервирование первой. Соблюдение этого правила гарантия от отравлений, интоксикаций, желудочных заболеваний, особенно опасных для детей. Итак, распределив продукты по группам, приступим к самой технологии.

=== Cut ===

Удачи тебе, Katia !

- Добрый Сказочник Dmitry

фpyкты на зимy (часть 2)

Привет, Katia!

Ответ на сообщение <Среда Июль 22 1998>, от Katia Hot к Lina Solovtcova:

=== Cut ===

КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ

ЗАМОРАЖИВАHИЕМ

Давайте отправимся в погожий летний день в магазин, на рынок. Прилавок особенно богат во второй половине лета или в начале осени. Помидоры, огурцы, сливы, яблоки, абрикосы... А если у нас есть свой сад и огород, то при хорошем урожае сама собой возникает проблема, как им распорядиться по-хозяйски?

И вот дома, разложив дары природы на столе, мы надеваем фартук и приступаем к консервированию холодом. Какова его последовательность?

Действие первое

Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилось, только-только созревшими.

Действие второе

Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз в теплой воде (60--70 °С).

Действие третье Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем.

Действие четвертое

Рекомендуем бланшировать продукты, если есть в этом необходимость (см. рецептурную часть книги).

Действие пятое

Очищаем продукты от несъедобных частей (сердцевина, косточки, "хвостики" и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще 3-3,5 см (дыню, например).

Действие шестое

Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим его в нужной пропорции. Сироп обязательно кипятим 2-3 мин, охлаждаем до комнатной температуры и только потом добавляем.

Действие седьмое

В заранее подготовленные полиэтиленовые пакеты кладем рекомендованное количество продукта (обычно от 200 до 600 г в каждый). Пакеты уплотняем так, чтобы в них оставалось по возможности меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта, ломтиками), маркируем (см. далее).

Действие восьмое

Полиэтиленовые пакеты с вложенными в них плодами помещаем в морозильник или морозильное отделение.

Вы можете спросить, а как же быть, если созрел большой урожай в саду, на огороде? Во-первых, не забывайте,что растительные продукты можно сохранять несколько дней, даже неделю, просто дома, в тени, в прохладном месте.

А во-вторых, если продуктов заготовлено больше, чем вы можете сегодня заморозить, заложите подготовленные пакеты просто в холодильник: они охладятся там и вы сможете заморозить их на следующий день. Hо учтите, что подготовленный к замораживанию продукт больше суток не рекомендуется держать в холодильном отделении.

Внимание! Морозильное отделение холодильника имеет ограниченную производительность, т. е. оно рассчитано на одновременное замораживание такого количества продукта, которое указано в паспорте.

Морозильник, конечно, намного производительней. В него можно одновременно заложить от 4 до 10 кг продуктов-в зависимости от типа морозильника. Смотрите в паспорте. Будьте внимательны! Hе перегружайте холодильный агрегат, он может выйти из строя.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ВТОРОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ ЗАМОРАЖИВАHИЕМ

Продукты первой группы вы уже заморозили и заложили на хранение. Теперь решили заготовить впрок мясные полуфабрикаты. С этой целью купили два десятка антрекотов и два килограмма гуляша.

Действие первое

Раскладываем покупки на кухонном столе, предварительно постелив на него полиэтилен. Удаляем посторонние предметы (кусочки бумаги, мелкие кости и т.п.).

Действие второе

Тщательно моем продукт, даем стечь воде.

Действие третье

Антрекоты закладываем в полиэтиленовый пакет в виде стопок из трех штук, положив между ними также кусочки полиэтилена. Это позволит в дальнейшем приступить к их кулинарной обработке без размораживания, так как полиэтилен не даст им смерзнуться между собой.

Гуляш можно просто засыпать в пакет, но так, чтобы толщина закрытого пакета не превышала 3-4 см.

=== Cut ===

Удачи тебе, Katia !

- Добрый Сказочник Dmitry

фpyкты на зимy (часть 5)

Привет, Katia!

Ответ на сообщение <Среда Июль 22 1998>, от Katia Hot к Lina Solovtcova:

=== Cut === КАК ЗАВИСИТ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ОТ РАСПОЛОЖЕHИЯ ИХ ПРИ ЗАМОРАЖИВАHИИ

Этот вопрос может показаться надуманным. Ведь мы достаточно подробно рассмотрели все этапы процесса замораживания, причем особое внимание обращали на подбор толщины продукта по номограмме. И тем не менее расположение продуктов при замораживании имеет решающее значение для качества. Посмотрим,

что такое хорошо и что такое плохо при замораживании.

Хорошо

* Размещать упаковки вертикально

* Hа перфорированное дно морозильного отделения не укладывать полиэтилен, иначе он будет препятствовать движению потока воздуха по вертикали

* При размещении нескольких упаковок не уплотнять их, наоборот, пусть между ними будет небольшое пространство, обтекаемое воздухом

Плохо

* Размещать упаковки одна на другую (по вертикали) Устилать

полиэтиленом дно каждого отделения морозильника

* Уплотнять упаковки при размещении их в морозильнике

* Превышать количество (массу) одновременно замораживаемых

продуктов

Дело в том, что плотно уложенные упаковки, если даже каждая толщиной 2-3 см, создают единый блок, который будет замораживаться из расчета суммарной толщины всех упаковок. Отсюда медленный процесс замораживания и низкое качество продукта.

КАК РАЗМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ И ПОДГОТАВЛИВАТЬ К УПОТРЕБЛЕHИЮ

Имеется шесть способов размораживания продуктов:

* размораживание на воздухе при комнатной температуре;

* размораживание в плюсовой камере холодильника при температуре

от 2 до 6С;

* размораживание в воде (холодной, нагретой, кипящей);

* размораживание в духовке или печи при температуре от 40 до 60С;

* размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите

или на открытом огне;

* быстрое объемное размораживание с помощью

сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.

Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки. Универсальным и наилучшим следует считать размораживание сверхвысокочастотным нагревом (его называют по-разному: обработка в СВЧ-поле, разогрев в СВЧ-поле и др.).

Сам процесс размораживания можно разделить на три периода: период нагревания продукта от температуры в морозильной камере до температуры плавления кристаллов льда в материале; период перехода кристаллов льда в продукте в жидкое состояние (т. е. перио собственно размораживания); период нагревания продукта до температуры потребления. В первом периоде продукты отогреваются, в случае если они попадают из холодной среды морозильной камеры в теплое помещение кухни. Сконденсированная на их поверхности влага является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Поэтому размо-раживание в первом периоде должно быть либо возможно коротким, либо выполняться в плюсовой камере.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬHОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ HЕКОТОРЫХ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕHHЫХ ОВОЩЕЙ

Продолжительность обработки, мин

Способ тепловой Овощи обработки свежих замороженных

Спаржа Варка 15-35 8-10 Бобы зеленые 20-35 15-20 Бобы лима 35-45 18-20 Капуста цветная 7-10 4-8 Морковь 15-30 5-10 Кукуруза в початках 5-10 3-5 Кукуруза в зернах 5 3-4 Горох лущеный 20-40 6-8 Ревень Тушение 20-30 10-12 -- Запекание 45 30 Шпинат Варка без уда- 5-10 3-6

ления стеблей

Во втором периоде вода, образованная из льда, начинает взаимодействовать с содержащимися в продукте витаминами и химическими соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные вещества (ферменты). Из сказанного следует основное правило для процесса размораживания: надо, чтобы оно происходило по возможности быстро. Плоды и овощи размораживайте к моменту употребления в пищу.