Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона - Ллуэллин Миллер

В конце приема пищи. Недопустимо отставлять тарелку в сторону в знак того, что вы закончили данное блюдо. Завершивший свое блюдо не должен отодвигать свой стул от стола, свешивать руку со спинки стула, качаться на задних ножках стула, сидеть, отвернувшись в сторону и опершись локтем о стол, или класть на стол свою салфетку. Салфетка остается на коленях до того момента, когда, положив свою салфетку на стол и поднимаясь, хозяйка тем самым дает сигнал, что с приемом пищи покончено. После этого гость должен помочь даме справа от него подняться со своего стула. Стулья можно отодвигать любым удобным способом, его нельзя лишь толкать, упершись руками в стол. Поднявшись, каждый мужчина обязан вернуть свой стул и стул сидевшей от него справа дамы к столу, чтобы стол выглядел приблизительно так, как и до прибытия гостей, а столовая смотрелась достаточно опрятно. Убранные стулья к тому же позволяют пройти остальным гостям. В ресторане забота о расположении стульев лежит на официантах, но посетитель не должен оставлять свой стул в таком месте, где он загородит проход другим посетителям. Если женщина должна удалиться, то поднимаются и мужчины, но хозяин дает им сигнал остаться тем, что не сходит со своего места. Одна женщина никогда не остается с мужчинами, когда хозяйка удаляется в конце приема пищи с другими женщинами. Если же хозяин идет следом за хозяйкой, столовую комнату покидают все гости в любом удобном порядке. Выйдя из столовой, соседи по столу обычно разделяются, чтобы поговорить с другими, но нет ничего зазорного в том, чтобы завершить разговор.

Салфетки. Гость не притрагивается к своей салфетке, пока хозяйка не поднимет свою. Нельзя салфетку подтыкать за воротник или пояс, как это делается для маленьких детей. Салфетка не упадет на пол, если локти не ставятся на стол, а левая рука покоится на коленях. Перед тем как сделать глоток из чашки или стакана, следует легонько промокнуть губы салфеткой, чтобы не оставлять на стекле следов, но следует побеспокоиться и о том, чтобы не испачкать салфетку губной помадой или не оставить на ней еще какие-либо пятна. Взятую в рот пищу не достают изо рта при помощи салфетки. Салфетку не используют как прикрытие, когда достают пищу руками.

Если на пальцах остались пятна, например, после свежих фруктов, то в конце приема пищи следует намочить уголок салфетки, наклонив стакан для воды, но не макая салфетку в стакан. Салфеткой не вытирают пот со лба и шею, а бумажные салфетки совершенно недопустимо использовать для сморкания. Никто из гостей не кладет свою салфетку на стол до того, пока хозяйка не положит рядом с тарелкой свою в знак того, что она собирается подняться и покинуть стол. Салфетку следует аккуратно сложить, но не так тщательно, как она выглядела до обеда. Салфетку можно класть как с правой, так и с левой стороны. Бумажные салфетки не следует сминать в шарик и бросать в чашку, стакан, тарелку или пепельницу.

Передача блюд. Передавая свою тарелку хозяину или хозяйке для добавки, обедающий оставляет на своей тарелке вилку и нож. Новые блюда подаются обедающему с его левой стороны. Если хозяйка подходит к столу с большой тарелкой или блюдом, она должна протянуть их гостю с правой от себя стороны. Гость накладывает себе с большой тарелки, а затем передает ее гостю, что находится от него справа, и далее вокруг всего стола. Когда блюдо обходит круг, хозяйка накладывает себе последней.

В доме без горничной хозяйки часто подают блюда, которые не требуют слишком частых визитов на кухню. К примеру, хозяйка может поставить рядом с собой тележку с десертом на верхней полке и с пустыми нижними полками для использованной посуды. Гости по одной передают ей использованные тарелки; даже тарелку для масла недопустимо ставить на обеденную тарелку. Хозяйка не должна ставить тарелку на тарелку; это можно делать, только укладывая их в тележку. Обычно хозяйка складывает все столовые приборы в одно место в тележке. Приправы, закуски, желе, солонки, перечницы и прочие предметы подобного рода обычно убираются перед подачей десерта, если только хозяйка не просит, чтобы их передали ей.

В ресторане тарелку передают официанту, если только тому достать ее неудобно, к примеру, если ему придется наклониться через весь стол, мешая тем самым обедающим. Всю остальную посуду оставляют на месте, чтобы официант убрал ее сам.

Отказ от блюда. Существует общее правило: гость должен хотя бы попробовать каждое из главных блюд, которые ему предлагают. Если по какой-либо причине он хочет отказаться, все, что от него требуется, это произнести «Нет, благодарю вас». Допустимо также слегка поднять руку или сделать какой-либо небольшой вежливый жест. Энергичный жест делать недопустимо, да и некрасиво. Если блюда подает к столу хозяин, гость вправе попросить: «Не надо приправы и подливы», не вдаваясь в объяснения типа «Я на диете» или «У меня аллергия». Конечно, допустима стандартная шутливая отговорка: «Я люблю лук, а он меня – нет». Не следует задавать прямые вопросы типа «В этом салате есть огурцы?» Лучше всего сразу отказаться от салата или взять немного и попробовать.

Добавка. Добавка не предлагается на официальных приемах пищи, в отличие от большинства домашних званых обедов.

Нож и вилку оставляют на тарелке, когда ее передают хозяину или хозяйке за добавкой.

Даже если хозяйка не хочет добавки, она кладет себе немного, если добавки желают гости, если только на ее тарелке уже нет другой пищи, которую она может растянуть на все время, пока гости справляются с добавкой.

Курение. Зажженную сигарету не несут к столу. Если на столе поставлена пепельница, это означает, что гостям между блюдами разрешено курить. Если же пепельницы нет, следует понять намек. Если гость в этом случае спросит: «Могу я закурить?» – он использует запрещенный прием, поскольку редкая хозяйка сможет твердо ответить: «Нельзя».

В ресторане считается вполне допустимым взять сигарету, ожидая подачи первого блюда. Однако в доме это недопустимо, даже если на столе есть и сигареты и спички.

Нельзя прикуривать от свечи. И о крайне плохом воспитании говорит использование соусницы, десертной тарелки или любого другого блюда в качестве пепельницы, – особенно, если на них лежит хотя бы кусочек пищи.

Вино. Гость отказывается от вина словами «Нет, благодарю вас» или сделав легкий, сдержанный жест, говорящий об отказе. При этом не следует закрывать стакан ладонью или переворачивать его. Если стакан наполнен, можно отпить всего лишь глоток, но все же это следует сделать, поскольку после тоста ожидается, что все, кроме тостуемого, выпьют одновременно.

Вино сначала наливается в стакан хозяина, он должен сделать глоток, чтобы удостовериться в хорошем качестве вина. После того как вино одобрено, его разливают всем, а хозяину доливают до надлежащего уровня.

Как это правильно есть

Авокадо

Если авокадо фаршируют салатом, то оно подается очищенным от кожуры. Если подается лишь половинка авокадо, начиненная салатом, с этой половинки кожура не снимается. В этом случае авокадо при еде держат левой рукой, а правой из него вырезают ложкой или вилкой, чаще вилкой, небольшие кусочки. Очищенное авокадо разрезается и съедается при помощи вилки.

Артишоки

Эти восхитительные овощи обычно подаются первым блюдом – горячими, охлажденными или комнатной температуры. Перед приготовлением кухонными ножницами обрезаются острые края на листьях, а стебель обрезается так, что артишок может стоять на плоском основании. Очень маленький артишок может быть подан на салатной тарелке, но для большого требуется обеденная тарелка. В стандартной тарелке для артишока в центральную часть кладется сам овощ, маленькая секция предназначается для соуса, а большая – для отдельных листьев. Эти тарелки хорошо смотрятся и служат прекрасным дополнением к фарфоровой посуде, но для артишоков они отнюдь не являются обязательными. Можно использовать и обыкновенную обеденную тарелку. Густой соус, например майонез, кладется на край такой тарелки. Жидкие соусы и масло ставят на тарелку в отдельной маленькой емкости.

При употреблении артишока отрывается лист. основная часть которого обмакивается в соус, а затем проталкивается между зубами, чтобы отделить его съедобную часть. Оставшееся от листа кладется на край тарелки. Следует складывать такие остатки аккуратно, поскольку беспорядочная груда может являть собой очень непривлекательное зрелище.

«Дно» артишока называется «fond», что по-французски означает «дно», часто эту часть называют «сердцевиной». Целиком подается сердцевина только очень молодых артишоков, поскольку, когда овощ становится зрелым, поверхность листьев покрывается мелкими колючками. Когда мы имеем дело со зрелыми артишоками, сердцевина отделяется вилкой. Артишок, на который кладется соус или какая-нибудь специя, служит овощным гарниром к главному блюду. Артишоки могут быть и отдельным блюдом или же подаваться в качестве закуски. Консервированные или мороженые сердцевины артишоков подаются на стол целиком или разрезанными в качестве гарнира или добавки в салат.