Сезон урожая. Собираем и храним - Алексей Хватов

Заготовка из баклажанов с чесноком

Требуется: по 1 кг баклажанов, помидоров, 500 г чеснока, 250 мл растительного масла, 50 мл столового уксуса, смесь перцев, по щепотке корицы, тмина, лавровый лист, соль.

Приготовление. Баклажаны вымыть, очистить, отварить в слегка подсоленной воде 15 мин, остудить, нарезать толстыми кружочками, посыпать перцем, корицей, тмином, немного обжарить. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку. В литровые стерилизованные банки выложить слоями баклажаны, чеснок, помидоры, залить маслом, в каждую банку положить 2 лавровых листа, влить 0,5 ч. л. уксуса, накрыть крышкой, стерилизовать 25 мин, закатать.

Заготовка с баклажанами с помидорами

Требуется: 5–6 баклажанов, 4 крупных помидора, 3 головки красного репчатого лука, 2 моркови, 1 головка чеснока, 30 г соли, по щепотке тмина, розмарина, душистого перца, имбиря, 100 мл растительного масла.

Приготовление. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками около 2 см, положить в подсоленную воду на 10 мин. Затем обжарить на масле до золотистого цвета с двух сторон, остудить. Овощи вымыть и очистить. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить на масле. Помидоры нарезать произвольно, измельчить в блендере, довести до кипения, протереть через сито, уварить в два раза. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. В помидоры добавить лук, морковь, чеснок, специи, посолить, перемешать, довести до кипения, постоянно помешивая. В сухие банки положить немного помидорной массы, слой баклажанов, и так чередовать, пока банка не заполнится. Верхний слой – помидорная масса. Банки накрыть крышками, стерилизовать при 100 °C: 20 мин 0,5-литровые, 25 мин – литровые, закатать.

Заготовка баклажанов с морковью

Требуется: 2 кг баклажанов, 4 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, 400 мл растительного масла, смесь перцев, по щепотке куркумы, имбиря, 1 ст. л. соли.

Приготовление. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками по 2 см, прокипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Обжарить на масле до золотистого цвета с каждой стороны, посыпать перцем, куркумой, имбирем. Лук, морковь, зелень вымыть, очистить, мелко нарезать. В банки уложить баклажаны и овощи, чередуя слои, залить маслом, стерилизовать 15 мин, закатать.

Кабачки в яблочно-масляной заливке

Требуется: 1 кг молодых кабачков.

Для заливки: по 400 мл яблочного сока, растительного масла, воды, по 60 г соли, сахара, 4 зубчика чеснока.

Приготовление. Кабачки вымыть, очистить, нарезать полосками, уложить в стерилизованную банку. Чеснок очистить, измельчить. Ингредиенты для рассола смешать, довести до кипения, залить кабачки, закатать банку.

Консервированные кабачки с мятой

Требуется: 1 кг кабачков, 4 зубчика чеснока, 0,5 стручка острого перца, 2 листа хрена, 1 пучок зелени укропа, 5 г листьев мяты, по 10 г корицы, горчицы.

Для заливки: 5 ч. л. соли, 150 мл 9 %-го уксуса, 2 л воды.

Приготовление. Кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кружочками по 2 см. Укроп крупно нарезать, перец и чеснок очистить и разрезать на несколько частей. Половину положить в стерилизованную банку на лист хрена, затем уложить кабачки, мяту, корицу, горчицу, выложить оставшиеся укроп, перец, чеснок, накрыть вторым листом хрена. Ингредиенты для заливки перемешать, нагреть, залить овощи. Банки стерилизовать в кипящей воде: 0,5-литровые -20 мин, литровые – 25 мин, 3-литровые – 30 мин, закатать.

Варенье с кабачками и специями

Требуется: 1 кг молодых кабачков, 500 г сахара, по щепотке гвоздики, корицы, ванили.

Приготовление. Кабачки вымыть, очистить, мелко нарезать, смешать с остальными ингредиентами, оставить до появления сока. Поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 мин, остудить, настоять 20 мин, еще раз нагреть, разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками.

Варенье с кабачками и цитрусовыми

Требуется: по 1 кг молодых кабачков, сахара, 2 апельсина, 1 грейпфрут, 15 г ванилина.

Приготовление. Кабачки, цитрусовые вымыть, очистить, мелко нарезать. Апельсины и грейпфрут вымыть, очистить, измельчить в блендере. Смешать все ингредиенты, оставить на ночь. Поставить на огонь, довести до кипения, варить 15–20 мин, остудить, повторить процедуру еще 2 раза. Горячее варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.

Варенье с морковью

Требуется: по 500 г моркови, сахара, б мандаринов, по щепотке ванилина, корицы.

Приготовление. Морковь и мандарины вымыть, очистить. Морковь отварить до мягкости, измельчить в блендере с мандаринами. В массу добавить остальные ингредиенты, варить до загустения. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками.

Квашеная капуста с зеленью

Требуется: 1 вилок белокочанной капусты, 2 пучка зелени укропа, базилика, петрушки, 200 г сахара, 1 ст. л. соли, розмарин, тмин, гвоздика, лист хрена, 600 мл воды.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, помять, плотно уложить в банку. Добавить остальные ингредиенты, залить водой, накрыть листом хрена, марлей, положить груз, поставить в прохладное темное место. Капуста будет готова через 7 дней.

Квашеная капуста с морковью. Вариант 1

Требуется: 1 вилок белокочанной капусты, 4 болгарских перца, 3 крупные моркови, 200 г сахара, 1 ст. л. соли, душистый, белый, черный перец горошком, листья хрена, смородины, вишни, 600 мл воды.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, помять. Морковь и перец вымыть, очистить, морковь натереть на терке, перец мелко нарезать, смешать с капустой, плотно уложить в банку. Добавить остальные ингредиенты, залить водой, положить листья хрена, марлю, груз, поставить в прохладное темное место. Капуста будет готова через неделю.

Квашеная капуста с морковью. Вариант 2

Требуется: 2 кг белокочанной капусты, 4 моркови, 50 г сахара.

Для рассола: 2 ч. л. соли, 500 мл воды.

Приготовление. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать, смешать с морковью, помять, чтобы появился сок, уложить в стерилизованную банку, каждый слой утрамбовывая толкушкой. В воде растворить соль, залить рассолом капусту. Банку обвязать марлей, поставить в тазик, оставить в теплом месте на 5 дней, периодически протыкая капусту до дна. Слить весь сок, развести в нем сахар, снова влить в банку, оставить на 4 ч, поместить в холодильник.

Квашеная капуста с огурцами

Требуется: 2 кг белокочанной капусты, 1 кг соленых огурцов, по щепотке корицы, розмарина, тмина.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать, бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Огурцы натереть на крупной терке. Смешать все ингредиенты, плотно уложить в емкость, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, поставить гнет, оставить на 4 дня, периодически протыкая капусту до дна. Разложить по стерилизованным банкам. Убрать в холодильник для дальнейшего хранения.

Квашеная капуста с медом

Требуется: 3 кг белокочанной капусты, 7 корнеплодов моркови, 100 г меда, по 50 г соли, корочек ржаного хлеба, по щепотке корицы, тмина, имбиря, душицы.

Приготовление. Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь, посыпать солью, помять, чтобы овощи пустили сок. В стерилизованные банки положить на дно намазанный медом хлеб, плотно уложить капусту. Сверху положить капустный лист, марлю, сложенную в несколько слоев, гнет, оставить в темном месте на 5 дней. Периодически удалять пену и протыкать капусту до дна, рассол должен полностью покрывать капусту. Банки поставить в прохладное место после брожения на 2 недели. Готовую капусту поместить в холодильник.

Закуска из свеклы и овощей

Требуется: 1 кг свеклы, по 500 г репчатого лука, моркови, помидоров, 300 г болгарского перца, по щепотке тмина, розмарина, кориандра, аниса, лавровый лист, смесь молотых перцев, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. 70 %-й уксусной эссенции, 5 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли.

Приготовление. Свеклу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук, помидоры и перец вымыть, очистить, мелко нарезать, влить растительное масло. Тушить на слабом огне 40 мин. За 15 мин до готовности добавить специи и влить уксусную эссенцию. Переложить овощи в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть горлышком вниз, укутать и оставить до полного остывания.

Лук в маринаде

Требуется: 500 г белого и красного репчатого лука.

Для маринада: 4 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, белый и душистый перец горошком, лавровый лист, по щепотке тмина, розмарина, семян укропа, 2 л воды.