Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Лук нашинковать, смешать с измельченным майораном, зеленью, посолить и поперчить. Развести лимонным соком с водой. Мариновать мясо 2–3 часа.

Маринад с белым вином и грейпфрутовым соком

500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, карри, соль, молотый черный перец по вкусу

Смешать в миксере соль, черный перец и карри, влить грейпфрутовый сок, вино и лимонный сок, размешать. Мариновать мясо 3–5 часов.

Маринад с имбирем

500 мл лимонного сока, корица, гвоздика, имбирь, горчица, кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль

Все специи и соль смешать в миксере, влить лимонный сок и хорошо размешать. Мариновать мясо 6–7 часов.

Маринад с куркумой

250 мл морковного сока, 250 мл лимонного сока, 250 мл белого сухого вина, эстрагон, куркума, молотый красный перец, соль

Смешать специи в миксере, залить соком и вином. Мариновать мясо 4–5 часов.

Яблочный маринад

500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, кинза, соль, молотый красный перец по вкусу

Листья кинзы мелко нарезать и растереть с солью и перцем. Развести смесью яблочного сока и белого десертного вина и размешать. Мариновать мясо 3–5 часов.

Маринад по-американски

100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу

Зелень измельчить со специями в миксере, залить соком и маслом. Мариновать мясо 3–6 часов.

На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. В качестве приправ используют лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.

Тайский маринад

250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубчик чеснока, соль, имбирь

Чеснок измельчить, добавить соль и тертый имбирь, залить соком, ликером и соусом. Мариновать мясо 4–5 часов.

Горчичный маринад

200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, соль, сахар

Растереть эстрагон с сахаром и солью, добавить горчицу, коньяк, лимонный сок, залить растительным маслом. Мариновать мясо 5–8 часов.

Маринад с гранатовым соком

400 мл гранатового сока, майоран, соль

Майоран растереть с солью, залить гранатовым соком. Мариновать мясо 5–6 часов.

В такой маринад можно добавить водку – 1 часть водки на 4 части гранатового сока.

Маринад со сливками и вином

250 мл сливок, 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный перец по вкусу

Густые сливки слегка взбить и, постоянно размешивая, влить мадеру. Добавить веточки эстрагона, соль и молотый красный перец. Мариновать мясо 7–8 часов.

Маринад с квасом

250 мл хлебного кваса, 150 мл лимонного сока, 150 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу

Смешать сок, квас и вино, добавить соль и перец. Мариновать мясо 6–7 часов.

В качестве основы для маринада можно использовать квас с луком и медом.

Маринад с чесноком и пряными травами

100 мл уксуса, 250 мл растительного масла, 100 г горчицы, 3–4 зубчика чеснока, майоран, базилик, эстрагон

Измельчить чеснок, добавить горчицу, травы, залить уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 5–6 часов.

Острый маринад

250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец чили по вкусу

Лук и перец измельчить, залить соком, уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 3–5 часов.

Маринад с коньяком и томатным соком

250 мл коньяка, 200 мл томатного сока, зелень кинзы, гвоздика, соль, душистый перец, молотый красный перец по вкусу

Зелень измельчить со специями в миксере, залить томатным соком, добавить коньяк. Мариновать мясо 5–6 часов.

Русский маринад

100 мл растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, майоран, базилик, тимьян по вкусу

Измельченный чеснок и мелко нарезанный лук тщательно перемешать с растительным маслом, майораном, базиликом и тимьяном. Подогреть, не доводя до кипения. Мариновать мясо 3–5 часов.

Идеальным считается сочетание в маринаде растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, чеснока, соли, черного или красного перца, майорана и базилика.

Маринад с пивом

250 мл воды, 100 мл столового уксуса, 500 мл темного пива, 2 луковицы, соль, молотый красный перец по вкусу

Лук нарезать кольцами, добавить соль и перец, залить водой с уксусом и мариновать мясо. Через 3 ч влить пиво, перемешать и мариновать еще 1 час.

Маринад с белым вином

250 мл белого столового вина, 250 г сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук и зелень измельчить, растереть со специями. Залить вином и сметаной. Мариновать мясо 4–5 часов.

Маринад с кинзой

100 мл лимонного сока, 250 мл коньяка, 1 луковица, зелень кинзы, соль, молотый красный перец по вкусу

Зелень измельчить со специями в миксере, добавить нарезанный кольцами лук, залить соком и коньяком. Мариновать мясо 4–5 часов.

Маринад с сельдереем

500 мл красного сухого вина, 200 мл столового уксуса, 100 г горчицы, зелень петрушки, лавровый лист, сельдерей, душистый перец, молотый черный перец, соль

Прокипятить вино с душистым перцем, солью, измельченными лавровым листом и сельдереем 5 мин. Влить уксус и сразу же снять с огня. Добавить горчицу, мелко нарубленную зелень и молотый черный перец, тщательно перемешать. Мариновать мясо 5–6 часов.

Южный маринад

500 мл воды, 50 г сахара, лимонная кислота, соль, молотый черный перец, лавровый лист

Смешать специи с сахаром, залить водой. Мариновать мясо 4–5 часов.

Маринад с йогуртом

500 мл йогурта, имбирь, гвоздика, куркума, соль

Специи измельчить в миксере, залить йогуртом, перемешать. Мариновать мясо 5–6 часов.

Маринад с овощами

500 мл воды, 500 мл столового уксуса, 100 г моркови, 2 луковицы, корень петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком, соль

Морковь натереть, лук нашинковать. Залить водой, добавить петрушку, сельдерей, лавровый лист и перец и кипятить 7—10 мин. Посолить, влить уксус и снять с огня. Охладить и процедить. Мариновать мясо 10–12 часов.

Индийский маринад

750 мл томатного сока, 250 мл яблочного уксуса, 2 луковицы, соль, имбирь, куркума, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу

Смешать в миксере имбирь, перец, куркуму, соль, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Влить томатный сок и яблочный уксус и тщательно размешать. Мариновать мясо 7—10 часов.

Маринад с хреном

500 г сметаны, корень хрена, зелень петрушки, горчица, соль, молотый красный перец по вкусу

Смешать в миксере тертый корень хрена, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Соединить сметану и горчицу и растереть до образования однородной массы, добавить смесь из хрена и зелени, тщательно размешать. Мариновать мясо 8–9 часов.

Маринад с бренди

500 мл яблочного сока, 250 мл бренди, 1 луковица, майоран, лавровый лист, куркума, черный перец горошком, соль

Смешать яблочный сок и бренди, добавить мелко нарезанную луковицу, измельченную зелень майорана, лавровый лист, перец, соль и куркуму, размешать. Мариновать мясо 3–5 часов.

Кавказский маринад

100 мл лимонного сока, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, корень сельдерея, душистый перец горошком, зелень кинзы, соль

Лук и морковь нашинковать. Воду довести до кипения и добавить морковь, лук, измельченный корень сельдерея, душистый перец горошком и соль. Кипятить на слабом огне, пока морковь не станет мягкой. Влить лимонный сок и сразу же снять с огня. Влить растительное масло, добавить зелень кинзы и размешать. Охладить и процедить. Мариновать мясо 10–12 часов.

Крымский маринад

250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный перец по вкусу

Смешать воду и винный уксус, добавить раздавленные можжевеловые ягоды, кориандр, соль и перец. Мариновать мясо 6–7 часов.

Маринад с чесноком и розмарином