Японские записи - Николай Федоренко

Мы проходим мимо храмов и «Большого Будды», идем по земле колыбелей и могил вековых побоищ за преобладание и диктаторство, за страсть к деспотизму с высоты тронов и полевых ставок и повсюду видим мертвые памятники, камни прошлого, пережившие расцвет и гибель династий сегунов и дайме, олицетворенных в них эпох.

На каменных плитах – высеченные имена, иероглифические надписи. Здесь прошли люди: «Где часто ходят – на камнях следы остаются».

Сколько лет прошло с тех пор, сколько раз весна теснила осень, как неведомый художник высек иероглифические письмена на серых скальных плитах, распластанных в неуемном беге непокорного времени.

В известном смысле Япония мне видится как машина времени, которая способна отвести вас в глубь веков. Она может показать нашу эпоху, современные города, шахты, фабрики с изумительными электронными устройствами и очень легко может перенести человека на поколение или несколько веков назад – в страну, где самый воздух наполнен феодальной стариной, все еще живущими патриархальными традициями.

Щедрость моря

Волшебная машина времени способна повернуть циферблат истории на пятьсот, тысячу, даже несколько тысячелетий назад. Древняя старина, доисторические времена воочию, зримо предстанут перед вашими глазами. И помимо каменных плит и бронзы прошлого живые нити иероглифических свитков способны увести вас в дальние времена, в атмосферу того детства человечества, которое, по слову Маркса об искусстве греческой античности, доставляет нам восторженное ощущение, эстетическую радость.

Удобно расположившись на свежих салатных циновках, излучающих травянистый запах, и вооружившись палочками, изготовленными из тонких бамбуковых пластинок, мы едим «сасими» – сырую рыбу – и других не менее аппетитных морских обитателей. Ломтики темно-красного тунца с беловатыми прожилками обмакиваются в специально приготовленную темно-коричневую сою, которая придает тонкий привкус бобовых растений с их земными соками и солнечной радиацией, но не лишает «магуро» – тунца – специфической морской свежести, в которой и минеральные соли, и натуральный йод, и фосфор в естественном, первородном виде.

Сасими едва ли не самое характерное блюдо в японской кухне. В отличие от других народов, японцы употребляют, при этом весьма часто, сырую рыбу. У каждого народа свои вкусы. «Об обычаях не спорят», – гласит поговорка. Наилучшие виды сасими приготовляются из свежевыловленной живой рыбы или других морских организмов. В прибрежных ресторанах на стол подают живых, трепещущих и прыгающих рыб, раков, омаров, ракушек и т. п., в отличие, например, от строганины, которая принята у северных народов. По вкусу сасими близка нашей нежносоленой куринской лососине или малосоленой зернистой икре, которую, кстати, наши астраханские рыбаки предпочитают почти несоленую. По мнению некоторых экспертов, этот обычай японцев заимствован из южных морей. Но как бы то ни было, среди японских рыбаков широко бытует привычка употреблять небольших рыб в живом виде тотчас после извлечения их из своих сетей.

Помнится, однажды в маленьком японском ресторане, каких в Токио десятки тысяч, расположенном вблизи главной магистрали столицы – знаменитой Гиндзы, под названием «Футаба суси» («Суси свежих побегов» или «Суси двух листков»), хозяин, низкорослый, совсем миниатюрный японец, около семидесяти лет, но очень бодрый и словоохотливый, в ответ на мой вопрос о происхождении сасими, показал мне следующее в подготовленной им для печати рукописи.

Из некоторых исторических источников известно, что около тысячи двухсот лет тому назад, в период династии Тан (618–906 гг.), крупный китайский феодал Ань Лу-шань получил в подарок от императора Сюань-цзуна, царствовавшего в 712–756 годах, своеобразное сасими из мяса дикого кабана, то есть фактически искусно нарезанные ломтики сырого вепря. Из этого следует, что уже в ту отдаленную эпоху сырое мясо было своего рода лакомством.

О происхождении японского сасими (сырая рыба, нарезанная ломтиками) или «суси» (колобок из вареного с уксусом риса, который обертывается ломтиком сасими или другими морскими продуктами) в литературе никаких сведений не встречается. Однако в тексте Указа о трудовых повинностях, изданного в 689 году, в правление императрицы Дзито, содержится упоминание о первых приготовлениях сасими из аваби, или морского гребешка (вид морской раковины). Начало довольно широкого распространения сасими в Японии относится к эпохе Энги, в годы правления императора Дайго (X век).

Сначала сасими приготавливали из мяса оленя и зайца, позже, под влиянием островного положения Японии, сасими начали делать из аваби и многообразных видов моллюсков а затем постепенно перешли к рыбам. В различных районах Японии сасими отличались различными вкусовыми особенностями, хотя способ приготовления был везде примерно одинаковым: легкое соление, небольшое подогревание и выдержка для образования острого вкуса естественным путем. На приготовление сасими таким образом требовалось от двух-трех месяцев до полугода. Для выдержки сасими помещали под гнет или привязывали к шесту и держали до тех пор, пока блюдо не приобретало нужный запах и острый вкус.

Сасими приготавливается почти из любой морской рыбы, а нередко речной и озерной, хотя пресноводная рыба, особенно семейство карповых, очень часто оказывается пораженной различными заболеваниями или является носителем и передатчиком весьма серьезных болезней (двуустка, шистозома и др.), поэтому употребление ее в сыром виде крайне опасно. Наилучшим и самым излюбленным сасими считается из таких морских рыб, как тай (морской окунь), кой (карп), магуро (тунец), кацуо (из породы тунцовых) и хирамэ (плоская рыба, камбала, палтус и т. п.). Нередко сасими готовится также из самэ (акула), кудзира (кит), эби (морской рак) и из мяса так называемых панциревых – многочисленных моллюсков, устриц, крабов и т. д.

Истинные японские гурманы, однако, отдают предпочтение сасими из тай, лучшие сорта которых вылавливаются в прибрежных водах острова Кюсю, в районе Фукуока, и магуро, которых добывают в открытых водах океана.

Приготовление сасими считается большим мастерством, хотя с виду это очень простое блюдо. Замечено, что неопытный повар, не владеющий тайнами биологического строения рыбы и техникой ее разделки, может легко испортить блюдо: теряется вкус, аромат, морская специфическая свежесть.

Существуют многочисленные способы приготовления сасими, которые хорошо известны японским гастрономам (итимондзидзукури, саиномэдзукури, кавадзукури, хэйдзидзукури и др.).

Сасими подается на специальном блюде, которое само по себе является художественным изделием. Японцы придают этому очень существенное значение, следя за эстетикой стола. К сасими полагается подавать «цума» – особые овощи и приправы. Цума не только украшает, создает цветовую гамму красок, но и придает вкусовое разнообразие. Обычно это ломтики свежей моркови, спаржа, зеленые морские водоросли, цветы хризантемы, свежие огурцы, редиска. Сасими без цума считается дурным вкусом, признаком вульгарности.

Эпикурейцы предпочитают сасими с особым соевым соусом, изготовляемым из кацуобуси (вяленого тунца), и сирин – сладким вином сакэ, а также с ороси – тертой редькой – и васаби – хреном.

Иногда ломтики тунца заворачиваются в «нори» – высушенные морские водоросли, мшистые растения, приготовленные в виде тонких листов, похожих на черную копировальную бумагу. Нори подается любителям морских продуктов, японцам из приморских префектур, особенно Канто, токийского района. Нори – чудесный дар моря, который, помимо изысканного вкуса, обладает ценнейшими питательными свойствами, в частности содержит в большом количестве витамин А.

Наибольшей славой пользуется «асакуса-нори», с характерным темно-зеленым оттенком, употребляемые японцами как самостоятельное блюдо и вместе с другими деликатесами, особенно суси и сасими. Асакуса-нори впервые начали добываться в районе Асакуса (Токио) в прибрежной воде из морских водорослей «аманори» в семнадцатом столетии (период Эдо). Поздней осенью рыбаки в Токийском заливе погружали в воду бамбук и ветви деревьев, которые в течение зимних месяцев покрывались мшистыми водорослями аманори. Водоросли затем очищались в морской воде, высушивались на весеннем солнце и сохранялись в сухом месте. С тех пор нори превратился в один из наиболее популярных продуктов. Впоследствии нори стали добывать в других районах, из которых широкую известность приобрел город Хиросима. И хотя в Асакуса уже давно не производят нори, лучшим сортом продолжает считаться асакуса-нори.

Тени старины и современность

Продолжая дружескую трапезу из свежих, живых даров щедрого моря, наш хозяин, известный художник-каллиграф Аракава сэнсэй, начинает интересующий нас рассказ об образности иероглифики и каллиграфическом искусстве. Сухопарый, невысокий, как большинство японцев, аскетического сложения, с продолговатым лицом и контрастными, заостренными чертами. О таких людях японцы говорят: «Худой, как скелет комара». Аракава сэнсэй работает у себя в студии, расположенной на втором этаже старояпонского деревянного дома. Здесь, в Камакуре, прошло детство, и после окончания университета Киото он вернулся под кровлю своих родителей, чтобы всецело посвятить себя любимому занятию. Он вышел из крестьянских глубин, крепко помнит старые приметы, поговорки и дедовские пословицы. И часто в разговоре ученого трудно отличить его собственные выражения от народных поговорок. Афористичность языка Аракава сэнсэй объясняется, видимо, и его профессией. Каллиграфическая живопись в значительной мере связана с философскими и поэтическими изречениями, крылатыми словами, пословицами. Теперь он глава семьи и дома, работает один, не считая сына, Киносита сан, который помогает отцу и готовится наследовать его искусство каллиграфической живописи. Когда художник разрешил сыну подписывать свои каллиграфические работы, появилось новое имя – псевдоним Киносита. Аракава сэнсэй предстоит многое еще сделать. Но нет больше нужных сил. Их становится все меньше. В этих словах проявляется требовательность, суровая взыскательность художника к себе, к своему труду, к высокому искусству каллиграфа и ученого.