Общая технология отрасли - Ольга Соколова

– крупнорогатый скот – 168 кг;

– баранов и овец – 28 кг (1720 год).

Интенсификация полеводства и производство большого количества кормов при возросших ценах на убойный скот привели к тому, что к концу XVIII века по данным той же Смисфильдской бойни вес крупного рогатого скота возрос до 363 кг; овец, баранов – до 36,3 кг. Естественно, таких показателей по живой массе, нельзя было достичь только обильным, качественным кормлением. В результате в Англии начали интенсивно заниматься племенной работой. В выработке техники и принципов оценки достоинств мясного скота огромную роль сыграли выставки откормленного скота, как живого, так и забитого “туш”.

Лишь сопоставление обоих данных – оценку живого животного и туши позволило выработать правильные взгляды на оценку мясности. Односторонняя погоня за очень большими животными вела к ухудшению качества туши.

Из отдельных личностей, сыгравших большую роль в создании новой техники “скотозаводского искусства” капиталистической эпохи при усовершенствовании мясных животных и в первую очередь овец, можно отметить Роберта Беквелли (1725 – 1795 год). Многие ученые, пытались открыть “секреты” Беквелли, которые состояли введением им в практику племенной работы спаривания в относительно близком родстве. Беквелли долгие годы вел размножение без прилития посторонней крови на небольшом стаде. В основном поразительными успехами в племенном деле Беквелли был обязан своему исключительному умению выращивать, кормить и выбирать своих животных. Он правильно оценил значение скороспелости как важнейшего достоинства мясных животных и тщательно изучил морфологические особенности скороспелых животных. Ещё одним важнейшим новшеством в племенной работе являлась у Беквелли оценка животных, особенно мужских производителей по потомству. В рамках единоличного хозяйства ему с его прогрессивной племенной работой стало слишком узко, недоставало материала. Он почти навязывал своих баранов – производителей своим соседям в аренду, не соглашаясь их продать. В дальнейшем, на аукционах его баранов расхватывали, платя огромные деньги за аренду. Лучших баранов он использовал в своем стаде, а за другими он продолжал наблюдать по потомству молодых. Так в условиях капитализма, с учетом накопившегося опыта в разведении животноводства, развивалось племенное хозяйство.

2 Типы мясных предприятий

В зависимости от характера переработки продуктов убоя скота на полуфабрикаты и фабрикаты и от ассортимента готовой продукции все мясные предприятия можно условно разделить на следующие типы:

1) боенское предприятие (бойня), которое занимается лишь первичной переработкой скота, т.е. его убоем и первичной разделкой туши;

2) мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота с целью получения более или менее широкого ассортимента пищевой, лечебной и технической продукции;

3) мясоперерабатывающее предприятие – предприятие по переработке одного какого-либо вида или нескольких видов продуктов убоя скота, например, мяса на определенный ассортимент мясопродуктов: мяса на колбасу – колбасное предприятие; кишок в кишечные фабрикаты – кишечное предприятие; эндокринного и ферментного сырья в органопрепараты – предприятие по выработке органопрепаратов и т.п.

Все вышеуказанные типы мясных предприятий по целевому назначению и, в особенности, по организации технологических процессов в большей или меньшей степени отличаются одно от другого. Промышленное производство на бойнях ограничивается преимущественно получением первичных продуктов разделки животных – мясной туши, жиросырья, шкуры и внутренних органов, – которые вывозятся в необработанном виде с предприятия и переработкой в полуфабрикаты и фабрикаты таких продуктов убоя, которые вывезти в необработанном виде нельзя, например, крови, желудков, кишок (обычно освобождение от содержимого и промывка, иногда переработка в полуфабрикаты).

Промышленное производство на мясокомбинате организуется как комбинированное производство разнообразной продукции из сырья животного происхождения; объем продукции количественно увязан с объемом первичной переработки скота. Мясокомбинат, в отличие от боенского предприятия, работает по единому производственному потоку и производит уже готовые для потребления и дальнейшего использования пищевые, лечебные и технические фабрикаты и полуфабрикаты, как правило, широкого ассортимента и не имеет по существу отходов. Для современного мясокомбината характерно техническое оснащение с применением всех современных технических фабричнозаводских средств (машин, аппаратов, механизмов, транспортных устройств и т.п.).

Все производства на мясокомбинате организуются по принципу связанных технологических потоков, по единой конвейерной системе, при которой производственная и обслуживающая части увязаны в единый производственный поток.

Хладобойня представляет собой механизированное предприятие по переработке скота, отличающееся от мясокомбината тем, что на хладобойне мясная туша не перерабатывается на мясные фабрикаты и полуфабрикаты, а только подвергается охлаждению и замораживанию. На хладобойне хранятся запасы мяса в охлажденном и замороженном виде для вывоза в центры потребления. Хладобойня планируется и организуется таким образом, что в последующем она может быть превращена в мясокомбинат путем достройки корпусов для переработки мяса на мясопродукты.

Беконные фабрики представляют собой механизированное промышленное предприятие по комплексной переработке одного вида скота – свиней, причем главной продукцией выработки на них является особым методом приготовленная соленая свинина – бекон. Принципиального отличия от мясокомбината в организации производства на таком предприятии нет, и беконная фабрика является одним из типов мясокомбината.

Мясоперерабатывающие заводы призваны обслуживать мясопродуктами крупные индустриальные центры в районах с недостатком скотосырьевых ресурсов, но с большим потреблением мяса, куда экономически целесообразно доставлять сырье в виде туш (полутуши и так далее) для выработки мясных фабрикатов.

Хладобойни строятся в богатых скотом районах с малым внутренним потреблением мяса, откуда экономически целесообразно снабжать крупные потребительские центры путем перевозок мяса, а не живого скота. По мере развития внутренней потребности района в мясопродуктах хладобойни реконструируются в мясокомбинаты. Бойни действуют и сооружаются согласно существующим законоположением, временно в небольших городах и сельских местностях для удовлетворения местной потребности в мясе, а также при промышленных условиях заготовки скота в глубинных пунктах. Отдельные колбасные и консервные заводы, заводы органопрепаратов, кишечные заводы и тому подобные предприятия сооружаются в том случае, когда по техноэкономическим условиям целесообразно вместо распыленного мелкого производства в местах получения сырья, сосредоточить его в местах наибольшей в них потребности.

На местных комбинатах внедрены наиболее совершенные методы как электроглушение скота перед убоем, вытопка пищевых и технических жиров под вакуумом, тузлучный метод консервирования шкур и т.п.

Высокий уровень санитарно-гигиенических условий на предприятиях мясной промышленности полностью обеспечивает выпуск доброкачественной продукции и гарантирует население страны от возможности отравления недоброкачественной пищей.

Помимо ветеринарного, санитарного и производственного надзора на каждом мясокомбинате имеется хорошо оснащенная лаборатория, производящая химические, бактериологические и другие анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Наконец, отличительной чертой мясных комбинатов является то, что на них уделяется огромное внимание созданию наиболее благоприятных условий труда.

2.1 Номенклатура производства на мясопромышленных предприятиях

Номенклатура производства не может быть единой и неизменной для всех видов и типов мясокомбинатов, поскольку ассортимент продуктов, которые можно вырабатывать из частей животного организма чрезвычайно велик. Ограничивающими условиями, определяющими обязательную номенклатуру производств и ассортимент продукции, вырабатываемой на мясокомбинатах, является: выпуск продукции, отвечающей полноценности, стойкости, транспортабельности и минимальной себестоимости. Исходя из этого условия, можно дать нижеследующую номенклатуру производств, как минимальную на всяком мясокомбинате, расширение которой находится в зависимости от запросов народного хозяйства и эффективности производства для каждого конкретного случая:

1) первичная переработка скота – убой и первичная разделка туш;

2) переработка крови;