Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева

На салфетку выложить тоненькие ломтики нарезанного шпика. Подготовленную голову достать из маринада, обсушить, положить на шпик кожей вниз. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, уложить в свиную голову, потом выложить порезанные корнишоны, кусочки шпика, нарезанные ломтиками вареные яйца. Сверху фарш из печенки, корнишоны, шпик, яйца, пока голова не заполнится.

Зашить голову в салфетку, опустить в воду, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль, немного уксуса и свиные кости, варить несколько часов.

Готовую голову вынуть из бульона, остудить, выложить на блюдо, украсить оливками и корнишонами.

Зельц из свинины

Свежую свиную голову и 800 г свинины положить в кастрюлю с водой, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль. Варить до готовности.

Готовую свинину выложить на сито, отобрать кости и кожу, мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, несколько измельченных бутонов гвоздики, немного перца, соль, лимонную цедру. Залить бульоном, в котором варилась голова, так, чтобы мясо было едва покрыто, и варить, осторожно помешивая, чтобы мясо не пригорело, но и не разварилось.

Салфетку смочить кипятком, отжать, расстелить на блюде, выложить на салфетку из кастрюли мясо. Салфетку перевязать, положить между двумя досками, прижать камнем, оставить на сутки.

На другой день груз снять, салфетку развязать, зельц выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Подавать холодным с уксусом, горчицей и хреном.

Хранить в холодильнике не более двух недель.

Сушеная свиная кожа к гороховым блюдам

1,5 кг свежей свиной кожи, 60 г соли, 30 г перца, 2 ст. л. молотой гвоздики, 3 зубчика чеснока

Свиную кожу нарезать полосками шириной до 20 см. Посыпать свиную кожу с внутренней стороны смесью соли, перца, специй и измельченного чеснока.

Положить кожу в керамическую посуду и поставить на неделю в холодильник. Вынуть кожу из посуды, дать стечь рассолу и обтереть тканью.

Свернуть куски кожи рулоном и крепко связать ниткой. Повесить сушиться в прохладном, проветриваемом помещении. Хранить до полугода, использовать для приготовления гороховых супов, блюд из бобовых.

Рилетты из кролика

1 кг кроличьего мяса, 750 г свиной грудинки, порезанной кубиками, 350 г свиного сала, порезанного кубиками, чабрец, по 1 / 3 ч. л. тертого мускатного ореха и молотый корицы, 125 г растопленного жира, соль и черный перец

Положить крольчатину, свиную грудинку и сало в большую кастрюлю, добавить чабрец и половник воды. Варить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 4 ч. или до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Перелить содержимое кастрюли через сито в миску. Удалить кости, свиную кожу и чабрец. Размять мясо пестиком, а затем разобрать его на мелкие кусочки с помощью двух вилок. В итоге мясо должно быть превращено в волокнистую массу.

Приправить мясо специями и перцем и добавить процеженный жир и мясной бульон. Снова нагреть до кипения, добавить по вкусу соль и разложить в керамическую посуду. Остудить. Залить мясо растопленным жиром, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Это мясное блюдо мягкой консистенции в законсервированном виде будет храниться в течение нескольких месяцев. Подавайте его к столу в качестве закуски или как дополнение к легкому обеду.

Свиные рилетты

2–2,5 кг свиной грудинки, нарезанной кубиками, без кожи, 200 мл воды, 60 г крупной соли, 1 / 2 ч. л. молотого перца, 2 или 3 бутона гвоздики, лавровый лист, тимьян, лук-порей

Положить мясо и все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой. Поставить кастрюлю на тихий огонь: рилетты следует готовить, не доводя до кипения. Время от времени помешивать содержимое кастрюли деревянной ложкой.

Кастрюлю выдержать на огне 5–6 ч. Размять мясо ложкой. Ни один кусок не должен остаться целым, и постное, и жирное мясо должны быть тщательно перемешаны.

Вновь поставить кастрюлю на огонь на 15 мин. Когда смесь начнет закипать, переложить ее в керамическую посуду, дать остыть. Поверхность смеси должна быть покрыта слоем сала.

Дать рилеттам постоять и на следующий день, накрыв горшки бумагой, поставить храниться в прохладное место или холодильник. Готовый продукт хранится в течение двух месяцев.

Говядина в горшочке

2,5 кг говядины, огузок, 30 г шалфея, мелко нарезанного, 4 ст. л. чабреца, мелко нарезанного, 2 натертых мускатных ореха, 30 г соли, 1 ст. л. молотого перца, 750 г сливочного масла (500 г размягченного и 250 г растопленного)

Мясо, консервированное в горшочке, можно использовать в качестве паштета или закуски. Консервированное таким способом мясо можно хранить в холодильнике до трех недель.

Запечь говядину в духовке при температуре 200 °C в течение 1,5 ч. Вынуть из духовки и остудить, срезать жир и пленки. Нарезать мясо небольшими кусочками и размять их в ступке. Смешать с приправами и измельчить вместе с ними.

Наполнить керамический горшок мясом с размягченным маслом. Тщательно утрамбовать, накрыть крышкой и запекать в духовке при 180 °C в течение 1 ч. Остудить, залить растопленным маслом.

Язык в горшочке

300 г говяжьего языка, 1 / 4 луковицы, 1 / 2 морковки, немного корня сельдерея, 2 натертых мускатных ореха, 2 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. молотого перца, чабрец, зубчик чеснока, 175 г сливочного масла, соль и молотый черный перец

Перед началом приготовления свежий говяжий язык вымочить в соленой воде в течение часа. Положить язык в кастрюлю с луком, морковью, сельдереем, несколькими зернами перца и 1 ч. л. соли. Налить воды, чтобы она покрыла мясо, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до тех пор, пока язык не станет мягким, примерно из расчета 45 минут на 500 г веса. Когда отваренный язык остынет, снять с него кожу, очистить и положить назад в бульон для полного остывания. Половину отваренного языка переработать в фарш, половину порезать на мелкие кубики.

Положить в ступку щепотку мускатного ореха, имбиря и чабреца, добавить чеснок и измельчить до однородной массы.

Смешать 125 г масла с фаршем из языка и размолотыми специями и тщательно перемешать. Смешать с этой пастой кубики языка и добавить соль и перец. Переложить полученный состав в небольшую посуду.

Оставшееся масло разогреть до кипения, процедить через ткань на смесь с языком и дать остыть.

Окорок

Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепить на крюке и срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси, расход соли – 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложить на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпать солью, накрыть деревянным кругом и оставить на 12–15 дней в прохладном месте. Затем залить процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г натритов. Сверху положить гнет и выдерживать 2–3 недели, после чего окорока развесить для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.

Сало (шпик)

1-й вариант (в ящике). Сало разрежьте на куски примерно 20-20 см. Солить сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.

Взять чистый ящик, изнутри выстланный черной бумагой, сверху положить чистый пергамент и насыпать слой соли 0,5–1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкуркой вниз, уложить на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпать солью. Сверху постелить чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрыть крышкой с грузом и поставить в холодное темное место.

Расход соли около 13 % от массы сала. Продолжительность посола 15 суток.

Для улучшения вкуса в соль добавить молотый перец, чеснок, другие пряности.

Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски.

Продолжительность хранения соленого шпика в прохладном месте – до +10 °C, без доступа света – около года. Если шпик держать на свету, то он быстро желтеет.

2-й вариант (в банке). Вымыть трехлитровые банки, прожарить их, сало нарезать крупно. Вскипятить воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. Подсыпать столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Процеженным раствором залить сало, закрыть полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет. Если положить чеснок, сало не будет долго храниться.

3-й вариант (в ящике). Куски сала тщательно натереть солью и толченым чесноком. Плотно уложить в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю держать дома, чтобы сало просолилось. Затем вынести на холод.