Пищевые растения Сибири - Виктор Черепнин

Горец змеиный, или аптечный, раковая шейка, змеевик, горлец, черневые коренья — Polygonum bistorta L.

Семейство Гречишные — Polygonaceae

Многолетник 30—100 см высотой. Цветки бледно-розовые, собранные в плотный цилиндрический колос 1,5–6 см длиной и 1–1,5 см шириной. Цветет с мая по август.

Растет на лугах, в кустарниках, на лесных полянах, болотах. Широко распространенный вид, встречающийся в лесной и тундровой зонах, на альпийских и субальпийских лугах, реже — в лесостепных районах.

Хорошо вымоченные корневища горца змеиного теряют горечь и благодаря высокому содержанию крахмала (до 30 %) и белка (10 %) могут размалываться и добавляться в муку для выпечки хлеба. Съедобны также молодые листья и побеги, которые употребляются в сыром, вареном, сушеном и квашеном виде. Масса сырых корневищ одного растения от 8 до 70 г. С 1 м2 влажного лесного луга получается от 30 до 112 г сухих корневищ.

Горец птичий, спорыш, травка-муравка, свиная трава, гусятница, гречиха птичья, алта-тымырдаах (якут.) — Polygonum aviculare L.

Семейство Гречишные — Polygonaceae

Однолетнее, 10–50 см высотой, с прижатыми и приподнимающимися ветвями гладкое растение. Листья на коротких черешках, от эллиптической до линейно-ланцетовидной формы, 1–4 см длиной. Цветы мелкие, невзрачные, расположены в пазухах листьев, лепестки белые или розовые. Цветет с июня по сентябрь.

Растет около дорог, на улицах, пустырях, во дворах, на приречных песках и отмелях. Обычно в лесной, степной и реже в полярно-арктической зонах. На севере ареал вида доходит в Западной Сибири до 67–68° с. ш., а в Якутии достигает почти 71° с. ш.

Молодые стебли и листья спорыша можно использовать в пищу как зелень в виде салата, для варки супов и похлебок; сухие листья заготавливают на зиму. В свежей траве содержится большое количество сырого протеина (4,4 %), клетчатки (5,3 %), безазотистых экстрактных веществ (11,0 %). Таким образом, по крахмальному эквиваленту, равному 11,9 птичий горец не уступает бобовым, у которых этот показатель составляет 10,6— 12,4 ед. В листьях содержится до 120 мг% витамина С. Запасы этого распространенного растения очень велики.

Горноколосник колючий, молодило, репки, заячья капуста — Orostachys spinosa (L.) С. А. Меу.

Семейство Толстянковые — Crassulaceae

Травянистый двулетник, развивающий в первый год черепитчато расположенные гладкие мясистые листья, образующие полушаровидные шишки 2–7 см в диаметре. На второй год из такой шишки развивается стебель с длинной многоцветной кистью 8—30 см высотой. Цветки зеленовато-желтые, почти сидячие. Цветет в июле — начале сентября.

Произрастает в горах по открытым каменистым склонам и скалам, встречается и в равнинных степях на песчаной почве, в разреженных южных сосновых борах и на их опушках. Распространен главным образом в южных степных и лесостепных районах от Урала до Дальнего Востока.

В пищу используют однолетние растения (шишки). Образующие их листочки очень сочные, с приятным кисловатым вкусом. Перед употреблением в пищу шипики на концах листочков срезают. Листья можно использовать для салатов, винегретов и т. п. В жаркий день они хорошо утоляют жажду.

Горошек волосистый, пушистоплодный — Vicia hirsuta (L.) S. F. Gray

Семейство Бобовые — Fabaceae

Однолетнее растение 20–90 см высотой. Венчик голубовато-белый. Кисти 2—8-цветковые, бобы поникающие, прижато-пушистые, 6–8 мм длиной и 3–4 мм шириной, содержат обычно 2 семени. Цветет с конца мая по август; плодоносит с июля.

Растет в посевах зерновых культур, на межах, залежах, в степи около дорог.

В пищу используют семена, напоминающие по вкусу чечевицу. Перед употреблением их необходимо тщательно промывать, а также вымачивать в содовом растворе. Во время первой мировой войны в Германии семена этого вида горошка распределялись среди населения наряду с чечевицей.

Горчица сарептская — Brassica juncea (L.) Czern.

Семейство Крестоцветные — Brassicaceae

Однолетник 30–80 см высотой. Листья черешковые; нижние 5—11 см длиной и 2–5 см шириной, лировидные; верхние мельче, ланцетовидные. Цветы желтые. Цветет с конца мая до начала июня.

Одичавший полевой сорняк, распространенный во всех земледельческих районах Сибири, но более обильно — на юге Западной и Средней Сибири.

Семена содержат до 42 % жирного полувысыхающего, отличающегося высокими пищевыми качествами масла, прочного в отношении прогоркания. Оно употребляется в консервном и кондитерском производстве. Кроме того, в их состав входит около 3 % острых горчичных масел (глюкозид синиргин). Жмых служит сырьем для получения горчичных эфирных масел или изготовления сухого горчичного порошка. Горчичные масла извлекаются спиртом или водой. Они обладают сильнейшими токсическими свойствами и употребляются как антисептики для предохранения от порчи консервированного молока. Антисептическое действие аллилового масла в 200 раз сильнее сернистого газа. Горчица сарептская культивируется как масличная культура, являясь одновременно хорошим медоносом.

На юге нередко как сорняк встречается горчица полевая — В. arvensis L. — яровой однолетник 25–80 см высотой. Семена этого вида содержат до 30 % жирного полувысыхающего масла, также пригодного в пищу. В листьях, стеблях и семенах содержится глюкозид синиргин, дающий при расщеплении эфирное горчичное масло. Листья и стебли используются для салата. Горчица полевая также хороший медонос.

Гравилат городской — Geum urbanum L.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Травянистый многолетник 20–80 см высотой. Лепестки желтого цвета, без красновато-бурых жилок, округлые (без выемки). Чашелистики отклонены книзу или растопыренные. Цветки непоникающие. Цветет с мая по август.

Растет по лесным опушкам, в зарослях кустарников, по оврагам, краям дорог, в садах в Западной Сибири и в южных районах Красноярского края. На севере его ареал доходит примерно до 58° с. ш.

Молодые свежие листья и стебли употребляются в пищу для салата и для приготовления супов и пюре. В корнях содержится эфирное масло, которое употребляется как пряность (заменитель гвоздики), а также в ликерном и пивоваренном производстве.

Гравилат речной — Geum rivale L.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Травянистый многолетник 25–80 см высотой. Лепестки беловатые или слегка желтоватые, с красноватыми точками, наверху выемчатые; чашелистики красноватобурые, прямостоячие. Цветки поникающие. Цветет в конце мая — начале июля.

Растет на сырых лугах, по берегам рек, на лесных полянах во всех районах лесной и степной областей. Северная граница ареала вида проходит в Западной Сибири по 60–61° с. ш., в Средней Сибири по 62° с. ш.

Листья вполне съедобны в салатах и идут для приготовления супов. Корни используются как пряная приправа к кушаньям, где заменяют гвоздику. Из них готовят «гвоздичную воду», добавляют в квасы, домашнее пиво; напитки приобретают приятный запах и хорошо противостоят закисанию. Однако при длительном хранении запах у корней исчезает. В листьях содержатся витамин С (117 мг%) и каротин (13–14 мг%).

Гречиха татарская, карлык, крлык (казах.) — Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. (рис. 8)

Семейство Гречишные — Polygonaceae

Однолетний сорняк 30–80 см высотой. Листья сердцевидно-стреловидные. Цветки зеленоватые, на длинных пазушных цветоносах, образуют щитковидные соцветия. Цветет в июне — июле; плодоносит в августе.

Растет на полях, залежах, вдоль дорог, в посевах гречихи и других культур. Встречается довольно часто как полевой сорняк во всех земледельческих районах. На севере граница ареала доходит до 58° с. ш.

Съедобны плоды, как у культурной гречихи.

Рис. 8. Гречиха татарская.

1 — плод.

Гусиный лук желтый — Gagea lutea (L.) Ker-Gawl.

Семейство Лилейные — Liliaceae

Стебель 10–30 см высотой. Луковица одиночная, яйцевидная, до 10 мм в поперечнике. Прикорневой лист 1, несколько длиннее стебля; прицветных 2, реже 3, почти супротивных. Цветы в числе 2–7 расположены в зонтиковидном сидячем соцветии. Цветет в конце апреля и в мае.

Растет в лесах, рощах, среди кустарников в южных районах Западной и Средней Сибири.

В прошлом при недороде крестьяне собирали луковички, сушили их, размалывали и примешивали в хлеб.

Девясил высокий, Елены, большой, девясильник — Inula helenium L.

Семейство Астровые — Asteraceae

Многолетник 60—200 см высотой с толстым мясистым корневищем. Листья крупные, нижние до 50 см длиной, снизу войлочные, сверху гладкие. Корзинки 3–4 см шириной, цветки желтые. Цветет в июле — августе.