50 рецептов украинской кухни - Г. Рзаева

---===Десерт===---

45. Вергуны киевские

2,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля, 750 г свиного жира, сахарная пудра, 1/2 стакана воды.

Растереть яйца с сахарным песком, добавить масло и молоко, ром, тертый миндаль. В эту массу постепенно всыпать муку. Замесить довольно крутое тесто, влив 1/4 или 1/2 стакана воды. Раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, концы скрепить.

Разогреть в низкой и широкой кастрюле свиной жир. Вергуны погрузить в кипящий смалец на 1-2 мин, до появления золотистого цвета. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Едят горячими или холодными.

46. Шулики

2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке меда, мака и сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды.

Для сиропа: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, 1/4 стакана кипяченой воды.

Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак (залить кипятком, после 15 мин обсушить). Затем вместе с остальными компонентами замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 3— 4 мм, проткнуть вилкой и выпекать в духовке.

Приготовить сироп (маковое молоко): мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть. Воду сцедить, мак просушить в льняной салфетке, растереть в фарфоровой ступке. Постепенно подлить по чайной ложке кипяченую воду. Затем смешать маковое молоко, воду и мед. Когда шулики остынут, их разломать на кусочки и залить сиропом. Дать сиропу хорошо впитаться в тесто.

47. Яблочная бабка

500 г яблок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, 5 ст. ложек сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ст. ложка масла.

Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно прибавлять муку. Половину яблок натереть на терке, половину нарезать мелкими кубиками без кожицы. Смешать все (сахарный песок с желтками и сметаной и яблоки), добавить корицу. Прибавить взбитые белки. Поместить массу в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовке на небольшом огне около 1 ч. Есть горячими или теплыми.

48. Кисель из ревеня

500 г ревеня, 20 г цедры лимона, 100 г крахмала, 2 л воды, сахарный песок.

Промытые и очищенные черенки ревеня нарезать небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить 15-20 мин. Массу протереть через сито, добавить сахарный песок, измельченную лимонную цедру, разведенный в холодной воде картофельный крахмал и быстро довести до кипения. Готовый кисель охладить.

49. Казацкий квас

500 г ржаных сухарей, 10 л воды, 35 г дрожжей, 25 г муки, 700 г сахарного песка, 1 лимон, 75 г изюма.

Залить сухари кипятком, настоять в течение 10 ч. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю. Добавить сахарный песок, разведенные дрожжи с мукой и поставить на 12 ч в теплое место. Затем квас снова процедить, разлить в бутылки, положить в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через 2 ч вынести в холодное место. Когда квас остынет, его можно подавать.

50. Спотыкач

1 л водки, 500 г сахарного песка, 10 г корицы, 20 г мускатного ореха, 10 г гвоздики, 10 г шафрана, 1 г ванилина.

На водке настоять ванилин, шафран, гвоздику, корицу, мускатный орех. Через 2 недели настойку процедить, добавить сахарный песок. Прокипятить и охладить.

-==Хозяйке на заметку==-

Одним из самых излюбленных национальных напитков Украины является узвар — компот из свежих или сухих фруктов и ягод. Очень важны здесь подготовка компонентов и их соотношение.

Сухофрукты должны быть перебраны и промыты в холодной и теплой воде, свежие - только в холодной. На 1,25 л воды берется 500 г свежих фруктов (или 300— 400 г сухих); от 0,75 до 1 стакана сахарного песка; 1 ст. ложка меда; 1/2 ч. ложки лимонной кислоты; 3-4 бутончика гвоздики; 1/2 ч. ложки корицы; 1 ч. ложка цедры.

Виды украинских вергунов

Примечание: Для волынских вергунов тесто месить не меньше 30 мин. Тесто для конотопских вергунов после замешивания оставляют на 20 мин., прикрыв полотенцем.