Заточка - Николай Титков

Простейший «прибор» для правки ножей на коже. Закрепляется струбциной на столешнице

Правильно заточенный нож должен без усилий брить волоски на кисти (им в принципе можно бриться), резать бумагу без продольного перемещения (просто движением сверху вниз), а уроненный на лист бумаги с высоты около 30 сантиметров нож (не обязательно под прямым углом) должен разрезать его на две половинки.

Вот теперь попробуйте поработать таким ножом: сделать себе бутерброд с колбасой или порезать овощи на полупрозрачные ломтики… После этого делать что-либо тупым ножом будет очень не комфортно. Ну и обязательно берегите руки. А ножи держите в недоступном для детей месте.

Основные части кухонного ножа

Для справки: основные части кухонного ножаи их английские обозначения

1 — остриё ножа (blade tip);

2 — обух ножа (back of blade);

3 — лезвие ножа (blade);

4 — шейка ножа (bolster);

5 — рукоятка ножа (handle);

6 — хвостовик ножа (tang);

7 — режущая кромка ножа (edge);

8 — предохранитель (finger guard);

9 — задний предохранитель (hand guard).

В последней части этой статьи мы рассмотрим разные приспособления, позволяющие ускорить работу, а также коснёмся устройств, представляющих альтернативу рассмотренным инструментам для точки.

Часть 5

В последней части цикла статей о заточке кухонных ножей я скажу несколько слов о других приспособлениях для заточки, которые пользуются широкой популярностью как у домохозяек, так и у профессионалов.

Как известно, лень — двигатель прогресса, это даже обсуждать нечего. Понятно, что и в области заточки появилась масса приспособлений, облегчающих труд даже квалифицированного точильщика. А также заточных инструментов, основанных на ином принципе работы.

Наиболее известным «прибором» является ножеточка. Конструкций масса, но принцип работы одинаковый: лезвие режущей кромкой протягивается между двумя роликами из твёрдых сплавов, абразивов или керамики.

Такие приспособления могут лишь слегка восстановить режущую кромку, но при этом таят в себе опасность «надрезать» её выступающим абразивным зерном. А поскольку собственно кромка — тончайшая полоска металла, она может после такого воздействия «отломиться» — и тогда нож придётся даже не править, а перетачивать заново.

Исключением являются ножеточки сходного принципа действия, где режущая кромка протягивается между косо поставленными роликами из керамики. Из наиболее доступных и весьма качественных в продаже встречаются изделия известной финской компании Fiskars Brands, Inc. (в магазинах Ikea такие ножеточки стоят около 250 рублей). Рекомендую перед работай накапать между роликами несколько капель моющего средства. Оно будет служить смазкой и не даст роликам быстро засаливаться.

Ножеточка компании Fiskars Brands, Inc. и нож производства той же компании (направляющая крышка снята)

Такие приборы неплохи для регулярной правки ножевых изделий того же производителя, ибо согласованы углы установки роликов и угол режущей кромки (см. Рисунок 1). И будем справедливы: высококачественные точилки никогда не испортят полированной боковой поверхности ножа. Для многих — это один из самых важных аргументов.

А вот от металлических роликов (такие ещё встречаются в продаже) или обычных корундовых точильных цилиндров надо отказаться раз и навсегда — они крайне неаккуратно относятся к кромке.

Разумеется, точилки, созданные на принципе протаскивания лезвия между абразивными поверхностями, кроме всего прочего, имеют ещё один недостаток: они не позволяют выставить произвольный угол заточки. Или же могут поддерживать, в лучшем случае, несколько фиксированных углов, заданных производителем.

Напоминаем, что бытовые электроточила совершенно не пригодны для заточки кухонных ножей

Популярным устройством правки является мусат (domestic sharpening steel по-английски). Он частенько входит даже в дорогие комплекты ножей. Мусат представляет собой твердосплавный стержень, снабжённый массой тонких продольных рёбер. Для удобства и из соображений эстетики стержень снабжается рукояткой.

Мусат — простое, но не слишком удобное устройство для правки ножей

Мусат устанавливают вертикально, упирая его, например, в разделочную доску. Нож устанавливается по отношению к мусату под углом режущей кромки и стержень как бы «точится» подобно карандашу, постепенно смещая точку правки от рукоятки к острию. То есть движения такие же, как при точке лезвия на бруске (см. Рисунок 4). Править надо последовательно одну и другую сторону.

Понятно, что главное здесь — точно выдерживать угол наклона лезвия к оси мусата. Иначе кромка будет неизбежно завалена. А делать это правильно без длительной практики попросту невозможно. Именно поэтому я лично не испытываю особенного доверия к этому инструменту и никак не могу рекомендовать его тем, кто осваивает профессию заточника. Хотя, как мы отмечали в самой первой части, им часто и охотно пользуются профессионалы.

Говорит эксперт Владимир Шатовский: помимо чисто металлических бывают ещё мусаты керамические, или же из металла с керамическим или даже алмазным напылением. Иногда, на мягких ножах, мусат используют для выпрямления замятой кромки, делая интенсивные движения стержнем от рукояти к острию вдоль лезвия с каждой стороны. С таким же успехом можно использовать обух другого ножа. Однако это осмысленно для ножей с твёрдостью 48—52 HR, и при возможности затем всё-таки нормально выправить кромку на камне, потому что от использования заменителей мусата кромка портится гораздо быстрее.

Не могу не отметить, что в продаже есть прекрасные заточные инструменты, которые можно отнести и к мусатам, и к брускам. Например, заточный «карандаш» производства швейцарской компании Victorinox AG, который можно носить даже в дамской сумочке.

Собранный заточный «карандаш» швейцарской компании Victorinox AG

Инструмент, как видно на фотографии, разборный. Абразивный стержень из керамики вставляется хвостовиком в пластиковый чехол. И у вас в руках мусат. Более того, на хвостовике находится мини-ножеточка, представляющая собой две керамических полоски, для снятия заусенца. Стоит такой «карандаш» всего около €10.

Разобранный заточный «карандаш» швейцарской компании Victorinox AG

Если ножеточки и мусаты представляют собой устройства как бы альтернативные традиционным камням, то нижеследующие приспособления являются разумным и удобным дополнением, облегчающим работу с классическими брусками.

Как ясно из всего сказанного выше, основной навык, который необходимо приобрести, это точное соблюдение необходимого угла наклона лезвия к абразиву.

Простейший «прибор» для выдерживания нужного угла заточки

Простейшим таким приспособлением может послужить офисный зажим для бумаг из чернёной пружинистой стали с отгибающимися «ушками». Главное, точно установить глубину захвата, чтобы выставить нужный угол. После этого проводим заточку, опираясь «ушком» о брусок.

Разумеется, аналогичные устройства выпускаются и серийно, различными производителями.

Несколько компаний производят устройства, где лезвие ножа зажимается в струбцинку, а само точильное устройство жёстко устанавливается под нужным углом и равномерно затачивает режущую кромку.

Достаточно примитивные, дешёвые, но удобные и компактные заточные устройства такого типа выпускает к примеру известная американская компания Lansky Sharpeners.

Заточное устройство американской компании Lansky Sharpeners

В подобных приспособлениях на задней части струбцины находится металлическая полоса с отверстиями, каждое из которых соответствует определённому углу заточки.

В эти отверстия вставляется тонкая металлическая направляющая, другим концом закреплённая в хвостовике бруска. Соответственно при неподвижном лезвии бруском производят движения по кромке, как и при ручной заточке (от кромки к обуху, от рукояти к острию), а направляющая не даёт сбиться углу. Проблема в том, что при достаточно длинном лезвии в таком устройстве получается переменный угол заточки, поэтому лезвие приходится несколько раз переставлять в струбцине.