100 рецептов французской кухни - Сборник рецептов

УТКА ТУШЁНАЯ (15-18 мин)

• Утка весом 1,5-2 кг • 100 г копчёной грудинки • 40 г сливочного масла • 1 луковица • 1 морковь • 0, 5 стакана белого вина • соль • перец •

Подрумянить утку на масле на сковороде, положить в скороварку. Добавить нарезанную на кусочки грудинку и нарезанные кусочками лук и морковь. Обжаривать ещё 10-12 мин. Посолить, поперчить. Влить вино и вскипятить, не закрывая кастрюли. Добавить 0, 5 стакана воды. Закрыть кастрюлю и тушить утку 15-18 мин. За 5 мин до окончания тушения можно добавить зелёный горошек, морковь и репу.

УТКА С ОЛИВКАМИ (15-18 мин)

• Утка весом 1,5-2 кг • 200 г оливок • 50 г сливочного масла • 1 кофейная ложка муки • соль • перец •

Поместить оливки в холодную несолёную воду, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Часть масла растопить в скороварке и подрумянить на нём утку. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить утку 10 мин. Смешать муку и оставшееся масло. Открыть кастрюлю и положить в неё смесь и оливки. Снова закрыть и тушить ещё 5-8 мин.

КУРИЦА ПО-БАСКСКИ (36 мин)

• Курица весом 1,5 кг • 150 г сливочного масла • 1 кг свежих помидоров • 100 г лука • 250 г болгарского перца • 250 г риса • 2 зубчика чеснока • зелень петрушки • соль • перец •

Обдать помидоры кипящей водой и сразу же очистить от кожицы и порезать. Очистить перец от зёрен, крупно порезать. Нарезать лук. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нём лук. Смешать с помидорами, перцем, нарезанным чесноком, солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи 15 мин. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть её. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г сливочного масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Затем выложить её, полить соусом и сохранить в горячем виде. В скороварку в оставшийся соус положить хорошо вымытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом о г н е обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (в 1,5 раза больше по объёму, чем риса). Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить рис 6 мин. Овощи положить на дно блюда, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки. Подавать с рисом.

КУРИЦА В СМЕТАНЕ (15 мин)

• Курица весом 1 кг • 30 г сливочного масла • 125 г сметаны • 2 яйца • соль • перец •

Разрезать курицу на 6 частей. Обжарить в скороварке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Открыть кастрюлю и оставить на слабом огне открытой. Хорошо взбить яйца и смешать со сметаной. Влить смесь сметаны с яйцами и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.

КУРИЦА-ФАРСИ (18 мин)

• Курица весом 1 кг • 100 г сливочного масла • 50 г шпика • 1 большая луковица • 20 мелких луковиц • 50 г белого хлеба • 150 г сосисок (или сосисочного фарша) • 500 г картофеля • 0, 5 стакана коньяка • соль • перец • зелень петрушки •

Изрубить ливер (печень, сердце, лёгкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую мелконарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (25 мин)

• Курица весом 1 кг • 200 г чёрствой булки • 200 г вареного окорока • 1 зубчик чеснока • рубленая петрушка • 2 яйца • 1 маленький кочан капусты • 2 моркови • 2 репы • 2 картофелины • 1 веточка сельдерея • 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики • соль • перец •

Тонко нарезанный ливер (печень, сердце, желудок) и окорок. Истолочь булку. Нарезать петрушку и чеснок. Смешать все вместе с рублеными яйцами. Посолить, поперчить. Нафаршировать этой смесью курицу. Зашить. В скороварке вскипятить подсоленную воду вместе с овощами и варить курицу 25 мин. Подавать на блюде, обложив овощами.

Фарш предварительно вынуть и разложить по тарелкам отдельно.

РАГУ ИЗ ИНДЕЙКИ (25 мин)

• Кусок индейки весом 1 кг • 300 г сливочного масла • 250 г моркови • 250 г репы • 400 г картофеля • 1 луковица • 0, 5 стакана коньячного ликёра • 1 зубчик чеснока • пучок зелени • петрушка • соль • перец •

Очистить морковь, репу, лук. Порезать их кружочками. Разделанную на кусочки индейку хорошо обжарить на масле со всех сторон и выложить из кастрюли. Положить на их место овощи. Когда они хорошо обжарятся, положить индейку, влить ликёр и поджечь. Влить 2 стакана воды, положить чеснок, зелень, перец, соль. Закрыть кастрюлю и варить содержимое 10 мин. Открыть, положить очищенный и нарезанный картофель. Закрыть и доваривать ещё 10-15 мин. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой.

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ

РАГУ ИЗ КРОЛИКА ПО-ИСПАНСКИ (20 мин)

• Кролик весом 1000-1200 г • 80 г сливочного масла • 1 стакан белого сухого вина (или сметаны) • 1 ст. ложка муки • 1 кг помидоров • 2 шт. болгарского перца • 250 г риса • 1 пучок зелени • резаная зелень петрушки • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • соль • перец •

Помидоры обдать кипятком и сразу же очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Отжать сок из помидоров в отдельную посуду. Растопить на сковородке масло, положить в него нарезанный чеснок, оставшиеся части помидоров, перец, очищенный от зёрен и нарезанный, зелень. Посолить, поперчить. Обжарить все на сильном огне. Кусочки кролика хорошо обжарить в скороварке на 50 г масла, посыпать мукой, добавить разрезанный на 4 части лук. Жарить некоторое время вместе, посолить, поперчить, влить вино или сметану, добавить обжаренные овощи. Закрыть кастрюлю и тушить кролика 20 мин.

Хорошо вымыть рис (пока вода не станет прозрачной), погрузить его на 3 мин в кипящую сильно солёную воду. Откинуть на дуршлаг и положить в обычную кастрюлю, покрыв листом бумаги и тарелкой. Рис дойдёт на собственном пару. За 5 мин до подачи блюда на стол добавить в рис помидоры и потушить вместе. Готовое блюдо полить соусом от кролика и посыпать зеленью петрушки.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА (15 мин)

• Кролик весом 1 кг • 50 г сливочного масла • петрушка • 1 луковица, в которую воткнуть 1 гвоздику • соль • перец • (Если есть — чабрец) • Для соуса: 40 г сливочного масла • 30 г муки • 1 желток • 1 лимон • сметана •

Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в скороварке. Налить воду, чтобы она покрывала мясо, добавить зелень, петрушку, лук, чабрец, посолить, поперчить. Поместить на решётку сверху очищенный картофель. Закрыть кастрюлю и варить кролика 15 мин.

Приготовить соус: поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 0, 5 л полученного бульона, посолить, поперчить. Вскипятить. Снять с огня и смешать с желтком, сметаной и мякотью лимона. Подавать кролика, полив соусом.

ЗАЯЦ В ГОРЧИЦЕ (45 мин)

• 1200 г зайца • заячья печень • 4 луковицы • 1 ломоть белого хлеба • 6 горчичных ложек горчицы • 150 г сливочного масла • 100 г сметаны • 2 желтка • соль • перец • лавровый лист •

Смочить хлеб в молоке. В части сливочного масла обжарить лук и печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в масле, положить в скороварку, добавить лавровый лист и тушить 45 мин. Подавать со сметаной.

ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНА (30 мин)

• 1 кг нарезанной кабаньей лопатки • 30 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 1 кофейная ложка томатной пасты • 2 свежих помидора • соль • перец • Для маринада: 0, 5 литра белого или красного сухого вина • 0, 5 стакана подсолнечного масла • 1 морковь • 1 луковица, нарезанная на кружки • 3 зубчика чеснока • зелень • перец •

Мясо положить на 2 дня в маринад. Затем отжать и обжарить в скороварке на сливочном масле на большом огне. Посыпать мукой, хорошо помешивая, добавить часть маринада, томатную пасту, очищенные от кожицы и нарезанные томаты, соль, перец. Вскипятить, добавить 1 / 4 литра горячей воды. Закрыть и тушить 30 мин (если кабан старый, то 40-50 мин). Подавать можно с картофелем.

КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ (30 мин)

• 2 куропатки • 1 кг капусты • 200 г чесночной (чайной) колбасы • 15 г копчёной грудинки • 50 г сливочного масла • 2 моркови • 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики • зелень • соль • перец •

Разрезать кочан на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на 2 мин в кипящую солёную воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Куропаток подрумянить на сковородке на масле, посолить, поперчить. В скороварку положить нарезанные капусту и морковь, 2 луковицы, зелень. Влить 0, 5 чашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 30 мин.