Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского - Д. Бобринский

Кокиль заливной

Раки • Соус провансаль • Зеленый горошек • Ланспик

Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

Делается еще также и другой кокиль: из дичи, из индейки, из рыбы, из омаров, смотря по желанию. Если приготовить из различных веществ кокиль и положить на круглые блюда на зеленый салат, то получится ряд изысканных кушаний для закуски.

Холодная пулярка под майонезом

2 курицы • Трюфели • Раковые шейки • Яйцо • Сливки • Салат • Соус провансаль • Ланспик • Мускатный орех • Молотый перец • Соль

Взять хорошую курицу, снять с костей так, чтобы все было цело, мясо смазать яйцом, посолить, натереть мускатным орехом и молотым перцем.

Затем взять другую курицу, проваренную как на котлеты, полить сливками, положить (по вкусу) соли, перца и этим фаршем начинить приготовленную пулярку, крепко зашить толстой ниткой, закатать в салфетку, перевязанную с двух сторон шпагатом, и поставить варить на 2 часа.

Затем вынуть и положить под кирпич, пока совсем не остынет. Потом снять салфетку, нарезать пулярку кусками, сложить ее опять вместе и сверху залить провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), убрать в клетку трюфелями, раковыми шейками и салатом, а сверху над этим полить ланспиком (см. «Майонезы»). Это очень любимое многими блюдо и, безусловно, заслужит одобрение публики.

Салат оливье

Дичь или курица • Картофель • Пикули • Яйца • Салат латук • Соус провансаль • Кайенский перец • Соль • Соя кабуль • Раковые шейки • Кусочек трюфеля

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, пикули, вареные яйца, положить также салат латук. Затем сделать провансаль, как сказано в рецепте «Соус провансаль для холодных закусок», положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сои кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на четыре куска яйцо желтком кверху. Также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

Заливные лососины цельные

Свежая лососина • Соус провансаль • Трюфель • Раки • Горошек • Оливки • Салат • Ланспик

Взять лососину свежую, снять с костей и положить каждую половинку на противень, закрыть мокрой бумагой и поставить в духовой шкаф на 25 минут. Потом вынуть, остудить и, когда лососина сделается совершенно холодной, снять шкуру.

Сделать провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), положить одну половинку рыбы на длинное блюдо и ножом промазать провансалем. Затем положить другую половинку на промазанную так, чтобы рыба получилась такой, какой она была в целом виде.

Нарезать кусками лососку и сверху замазать так же, как и первую половинку. Убрать сверху трюфелем, раками, горошком, оливками, салатом и залить ланспиком (см. «Майонезы»).

Соус провансаль для холодных закусок

1 желток • 100 г прованского масла • 10 капель лимонного сока • Желтая горчица • Соль • Уксус майль

Желток положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы и, потихоньку помешивая, подливать прованское масло. Когда начнет сильно густеть, то можно отжать туда капель десять лимонного сока и продолжать мешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть 100 граммов. Тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу, и соус провансаль готов.

Соус тартар

Английский пикуль • Соус провансаль • Соя кабуль • Кайенский перец • Уксус (по желанию)

Изрубить мелко немного пикуля английского, положить в приготовленный заранее провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), туда же положить сои кабуль, перца кайен, все это немного смешать вместе и подавать. Для любителей острого можно влить еще уксус.

Заливное из цыплят с гарниром

Крупные цыплята • Желатин • Коренья • Зеленый горошек • Соль

Взять крупных цыплят, сварить их до готовности, отобрать от костей и снять шкурку, в чем варились цыплята; этот бульон отставить, положить в него несколько листов желатина экстра, вскипятить все это и процедить.

Цыплят положить в серебряную или фарфоровую чашку и нарезать красиво разных вареных кореньев, горошка зеленого и положить все это с цыплятами, залить бульоном и подавать холодным.

Польский галантин из поросенка

Поросенок • 26 яиц • Ветчина • Свиное сало • Фисташки • Перец • Мускатный орех • Соль

Взять поросенка, опалить его на спиртовке, вырезать из него все кости.

Затем сварить 25 яиц, нашинковать, протереть сырым яйцом, посыпать перцем, мускатным орехом и солью.

Положить в поросенка ряд яиц, ряд ветчины, ряд свиного сала, посыпать очищенными фисташками; потом опять так же класть все это еще в 2 ряда, зашить ниткой и положить в салфетку, завязав шпагатом как колбасу, и варить два с половиной часа, после чего вынуть из бульона и положить под пресс. Это настоящий галантин.

Судак заливной

Рыба • Лимон • Раковые шейки • Ланспик • Соус провансаль • Хрен

Нарезать рыбу кусками, положить на каждый кусок кружок лимона и раковую шейку и залить ланспиком (см. «Майонезы»). Подавать к нему провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрен.

Раки баригуль, холодные

Крупные раки • Перец • Сельдерей • Соль • Соус тартар

Раков очистить и сварить с разными примесями, как то: перцем, сельдереем и солью. Очистить клешни, не отламывая их от раков. Сделать соус тартар (см. выше). Раков положить на блюдо, залить соусом и подавать.

Майонезы

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом. Одну телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи хорошенько очистить, залить чистою водою и сварить. Если варится головка или телячьи ножки, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья; можно взять для отдельного кушанья, например: жареные или вареные ножки, жареные в кляре, головка с соусом из чернослива и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или одну самую большую телячью головку, а если берется небольшая голова, то надо прибавить к ней пару ножек телячьих, не разваривать их слишком, а сварить как следует, до готовности, и снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, кур и проч., из которых приготовляется майонез или заливное. Как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее.

В ланспик с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли по пропорции, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 штуку сельдерея и 2 луковицы. Когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир и тогда влить с полстакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитых яйца со скорлупою, поставить на самый легкий огонь, чтобы только с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов. Если окажется немного менее, то можно долить кипяченой водой.

Из 4 телячьих ножек весом 1,6 килограмма выйдет ланспика летом 4, а зимою до 5 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки весом 2 килограмма. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить красным желатином так, чтобы был хороший пунцовый цвет. Если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки и поставить на лед, чтобы застыло.

Майонез из дичи особого приготовления

Рябчики • Брюссельская капуста • Раковые шейки • Салат • Яблоки • Каперсы • Коренья • Соль • Уксус • Прованское масло • Ланспик • Соус провансаль

Для украшения: зелень, трюфели

Взять рябчиков, вымыть их и положить в сотейник под крышку, посолить, влить немного бульона и варить на плите 15 минут. Затем дать всему этому остынуть, вынуть дичь и разрезать на половинки каждого рябчика, вынуть маленькие филеи из них.

Развести уксус наполовину водой и всыпать соли, влить масла прованского, смешать все вместе и опустить туда приготовленную дичь, дать ей постоять 20 минут и затем вынуть дичь обратно, обтереть салфеткой, каждый маленький филейчик надрезать не совсем сверху и положить трюфелей, а из больших филе приготовить майонез из ланспика с прованским маслом (см. выше), выбить хорошенько добела и обмакнуть каждое большое филе, а маленькие залить чистым ланспиком.