Домашняя кухня на каждый день. Кулинарный ежедневник - Наталия Попович

Мясные зразы с омлетом

700 г мясного фарша, 100 г картофеля, 1 яйцо, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу

Для омлета: 3 яйца, 50 мл молока, 1 ст. л. измельченной петрушки

Для соуса: 100 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сметаны

Картофель очистить, натереть на терке и отжать сок. Добавить картофель и яйцо в фарш, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Яйца взбить с молоком, добавить зелень и поджарить омлет. Разрезать омлет на полоски, свернуть каждую рулетиком. Сделать из фарша лепешки, внутрь положить омлет и сформовать зразы. Сыр и чеснок натереть на мелкой терке, смешать со сметаной. Обжарить зразы с двух сторон на растительном масле, выложить на противень, полить сырной массой и запечь до готовности в духовке.

Мясо с пряным соусом и орехами кешью

500 г свиной вырезки, 100 г сушеных грибов, 150 г сладкого перца, 150 мл арахисового масла, 130 г орехов кешью, 3 зубчика чеснока, 2 пера зеленого лука, 30 мл хереса, 2 ч. л. кукурузной муки или крахмала, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Для соуса: 1 ч. л. светлого соевого соуса, ¼ ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. кукурузной муки или крахмала, 100 мл куриного бульона, соль

Свинину нарезать кубиками. Грибы замочить в горячей воде на 20 минут и обсушить. Смешать херес, кукурузную муку, сахар, соль. Залить этой смесью свинину и оставить на 20 минут. Обжарить свинину в масле в течение 3–4 минут до полной готовности. Шумовкой вынуть мясо и дать маслу стечь. Обжарить орехи в масле в течение нескольких секунд, вынуть, обжарить грибы. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Добавить нарезанный сладкий перец, измельченный чеснок и нарезанный зеленый лук и продолжать жарить еще 3–4 минуты. Смешать с грибами и орехами, выложить обжаренную свинину. Соединить ингредиенты для соуса и тушить на слабом огне до загустения. Подавать мясо с пряным соусом.

Мясо в соевом соусе

400 г говядины или свинины, 300 г моркови, 100 г лука, 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. измельченной зелени, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу

Мясо нарезать лапшой поперек волокон, выложить в сковороду, посолить и на сильном огне выпарить влагу, постоянно помешивая. Натереть морковь на крупной терке, мелко нарезать лук, смешать, добавить зелень, посолить. Смешать все с мясом, добавить уксус, соевый соус, соль, перец и обжарить на сильном огне в растительном масле до готовности.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Хрустящая рыба

400 г семги, трески или другой морской рыбы, 100 г кукурузной муки, 2–3 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. кунжутного масла, 2–3 зубчика чеснока, 6–8 перьев зеленого лука, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. коричневого сахара, 3 веточки мяты, 4 веточки тархуна

Нарезать рыбу небольшими полосками и обвалять в кукурузной муке. Нагреть сковороду, влить по 1 ст. л. кунжутного и арахисового масла и обжарить рыбу с обеих сторон. Очистить чеснок и нарезать пластинками, зеленый лук нарезать. В отдельной посуде обжарить на оставшемся масле чеснок, добавить зеленый лук, соевый соус, цедру лимона, коричневый сахар, мяту и тархун. Готовую рыбу полить соусом. Подавать с овощами, приготовленными на пару.

Рыба на шпажках

500 г белой рыбы (палтус, треска), 100 г бекона, 400 г батона, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. рубленого розмарина, 5 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Духовку предварительно нагреть до 200 °С. Рыбу промыть и обсушить бумажным полотенцем, затем нарезать кусками примерно 5 × 5 см. В ступке истолочь розмарин с чесноком, добавить масло и соль. Намазать куски рыбы этой смесью. Срезать с батона корку, мякиш нарезать небольшими кусочками. Насадить на шпажки вперемежку кусочки батона и маринованной рыбы. Застелить противень бумагой для выпечки, уложить на него шашлычки, сбрызнуть оставшейся смесью, сверху уложить полоски бекона. Запекать в нагретой духовке 10–15 минут.

Скумбрия в вине

400 г филе скумбрии, 100 г лука, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. семян горчицы, 2 лавровых листа, ½ ч. л. семян кориандра, ½ ч. л. белого перца горошком, ½ ч. л. черного перца горошком, 2 ч. л. сухого укропа, соль по вкусу

Нарезать лук полукольцами. В небольшую кастрюльку влить вино, уксус, добавить сахар, семена горчицы, лавровый лист, кориандр, белый и черный перец, хорошо прогреть маринад. Скумбрию посолить, уложить в форму, сверху выложить лук, посыпать укропом и залить горячим маринадом. Запекать в нагретой до 180 °С духовке 12–15 минут. Подавать с отварным рисом или тушеным картофелем.

Рыба с изюмом и портвейном

1 кг филе любой рыбы (окунь, треска, семга и т. д.), 2 ст. л. изюма, 50 мл портвейна, 125 мл воды, 1 ст. л. кедровых орешков, 1 ст. л. нарезанных листьев кинзы, шафран и соль по вкусу

Рыбу вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать небольшими кусочками и посолить. Изюм и шафран залить подогретым портвейном, выдержать несколько минут, затем выложить в сковороду, влить воду, довести до кипения. Добавить кусочки рыбы и томить их в сковороде по 1 минуте с каждой стороны. Выложить рыбу на блюдо, оставшийся соус уварить на сильном огне до испарения жидкости. Слегка обжарить кедровые орешки. Полить рыбу готовым соусом, посыпать орешками и рубленой кинзой.

Судак на решетке

1 кг судака, 100–120 г белых панировочных сухарей, 3 ст. л. сливочного масла, 100–120 г лимона, перец, соль по вкусу

Филе судака с кожей разрезать на небольшие куски, посолить и поперчить, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях. Жарить на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны. Готовую рыбу выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.

Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть тряпкой и натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой молотого черного перца.

Судак в сырном суфле

500 г филе судака, 50 г твердого сыра, 50 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, смесь перцев, соль по вкусу

Филе судака без кожи нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Нагреть сковороду, влить немного масла и обжарить рыбу по 1 минуте с каждой стороны. Для суфле натереть сыр на мелкой терке, смешать с молоком и желтками. Белки взбить в устойчивую пену, постепенно влить в сырную смесь, добавить муку и аккуратно перемешать. Жаропрочную форму смазать маслом, уложить кусочки судака, залить сырным суфле. Запекать в духовке при 170 °С примерно 30 минут. Готовое блюдо разделить на порции. Подавать горячим.

Лосось с картофелем и луком под сметанным соусом

450 г филе лосося, 800 г картофеля, 120 г репчатого лука, 150 мл сметаны, 75 г сливочного масла, 1–2 ст. л. рубленого зеленого лука, листья салата, перец, соль по вкусу

Рыбное филе очистить от кожи, отварить до готовности (5–6 минут), посолить и поперчить. Картофель очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, переложить картофель в кастрюлю и подсушить на среднем огне. Растопить в большой сковороде 1 ст. л. сливочного масла, спассеровать нарезанный кубиками репчатый лук до светло-коричневого цвета. Отдельно обжарить картофель до образования золотистой хрустящей корочки, добавить обжаренный лук, рыбу и оставшееся сливочное масло. Жарить все вместе около 2 минут, посолить и поперчить по вкусу. В конце приготовления влить сметану и добавить зеленый лук. Подавать с листьями салата.

Морской окунь под белым вином

800 г филе морского окуня, 100 г лука, 150 мл белого вина, 100 мл сливок, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Филе обжарить с двух сторон. Лук мелко нашинковать, добавить к филе и слегка обжарить все вместе. Посолить, влить белое вино, закрыть крышкой и томить 5 минут на слабом огне. Осторожно выложить рыбу на блюдо. Соус, в котором она варилась, снять с огня, смешать со взбитыми сливками и залить рыбу.

Рыба вареная под ореховым соусом

1 кг рыбы (толстолобик, сом, карп, сазан), 100 г лука, 80 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, ½ ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. уксуса, 2–3 веточки петрушки, перец, соль, специи по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Для приготовления соуса лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить все вместе. Ввести специи, толченый чеснок и измельченные грецкие орехи, немного проварить. В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень. Отварную рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.

Рыба жареная с чесноком и орехами

1 кг рыбы, 60 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2–3 яйца, 2 ст. л. муки, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 6–7 веточек петрушки, перец, соль по вкусу